任务7中国菜系一讲课人陈一鑫66课件.pptVIP

中国传统文化任务7中国菜系（一）湖南生物机电职业技术学院讲课人：陈一鑫湖南生物机电职业技术学院

主要内容模块1八大菜系的形成模块2广东菜模块3山东菜模块4四川菜湖南生物机电职业技术学院

菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。菜系的内涵是以餐食为主体，体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的体系。模块1八大菜系的形成湖南生物机电职业技术学院

八大菜系湖南生物机电职业技术学院湖南生物机电职业技术学院

有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。???中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。湖南生物机电职业技术学院湖南生物机电职业技术学院

八大菜系广东菜系山东菜系四川菜系江苏菜系浙江菜系安徽菜系湖南菜系福建菜系湖南生物机电职业技术学院湖南生物机电职业技术学院

模块2广东菜系流派有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。历史、特点西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。名菜三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、五蛇羹、盐火局鸡、菜心炒牛肉湖南生物机电职业技术学院湖南生物机电职业技术学院

龙虎凤大烩湖南生物机电职业技术学院湖南生物机电职业技术学院

烤乳猪湖南生物机电职业技术学院湖南生物机电职业技术学院

盐局鸡湖南生物机电职业技术学院湖南生物机电职业技术学院

粤莱的最大的特色是什么？“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。总之，“广、博、奇、杂”湖南生物机电职业技术学院湖南生物机电职业技术学院

模块3山东菜系流派由济南和胶东两部分地方风味组成烟台、福山為胶东菜發源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。

濟南為济南菜发源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。历史、特点宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。名菜红烧肘子、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆湖南生物机电职业技术学院湖南生物机电职业技术学院

红烧肘子

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焖大虾湖南生物机电职业技术学院湖南生物机电职业技术学院

糖酥黄河鲤鱼糖醋软熘黄河鲤鱼)湖南生物机电职业技术学院湖南生物机电职业技术学院

九转大肠湖南生物机电职业技术学院湖南生物机电职业技术学院

九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一湖南生物机电职业技术学院湖南生物机电职业技术学院

模块4四川菜系流派有成都、重庆两个流派。历史、特点???在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。名菜回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、怪味鸡块、麻婆豆腐等。湖南生物机电职业技术学院湖南生物机电职业技术学院

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