2025年贵州省白酒行业职业技能-(上甑与踩曲)理论知识考试题库(含各题型).docxVIP

2025年贵州省白酒行业职业技能(上甑与踩曲)理论知识考试题库(含各题型)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.酱香型白酒酿造过程中，下沙和糙沙时高粱粉碎度要求为（）。

A.整粒B.破碎成8瓣以上C.破碎成46瓣D.粉状

答案：C

解析：酱香型白酒下沙和糙沙时高粱破碎成46瓣，有利于淀粉的适度溶出和微生物的发酵。

2.踩曲时，曲块的水分含量一般控制在（）。

A.15%20%B.20%25%C.36%38%D.40%45%

答案：C

解析：水分含量在36%38%有利于曲块中微生物的生长和酶的形成。

3.上甑操作中，“见潮撒料”的“潮”指的是（）。

A.蒸汽冒出B.物料潮湿C.甑内有水D.温度升高

答案：A

解析：“见潮撒料”就是见到蒸汽冒出时撒料，保证蒸汽均匀上升。

4.清香型白酒大曲培养的最高温度一般控制在（）。

A.4045℃B.5055℃C.6065℃D.7075℃

答案：A

解析：清香型白酒大曲培养温度相对较低，最高温度控制在4045℃，有利于形成清香型白酒的风味。

5.浓香型白酒酿造使用的窖泥中，主要功能微生物是（）。

A.酵母菌B.醋酸菌C.己酸菌D.乳酸菌

答案：C

解析：己酸菌能产生己酸，与乙醇酯化形成己酸乙酯，是浓香型白酒的主体香成分。

6.白酒酿造中，糖化酶的主要作用是（）。

A.将淀粉分解为葡萄糖B.将葡萄糖分解为酒精

C.将蛋白质分解为氨基酸D.将脂肪分解为脂肪酸

答案：A

解析：糖化酶能把淀粉水解成葡萄糖，为酵母菌发酵提供底物。

7.踩曲的最佳季节一般是（）。

A.春季B.夏季C.秋季D.冬季

答案：B

解析：夏季气温高、湿度大，有利于微生物的生长繁殖，适合踩曲。

8.上甑时，甑内料层的厚度一般为（）。

A.2030cmB.3040cmC.4060cmD.6080cm

答案：C

解析：料层厚度4060cm能保证蒸汽与物料充分接触，提高蒸馏效率。

9.酱香型白酒的生产周期是（）。

A.1个月B.3个月C.6个月D.1年

答案：D

解析：酱香型白酒生产周期长达1年，经过多次蒸煮、发酵、取酒等过程。

10.白酒中甲醇的主要来源是（）。

A.原料中的果胶B.发酵过程中的副反应

C.蒸馏过程中的带入D.储存过程中的变化

答案：A

解析：原料中的果胶在酶的作用下分解产生甲醇。

11.曲块培养过程中，“穿衣”现象是指（）。

A.曲块表面长出白色菌丝B.曲块表面出现水珠

C.曲块表面变干D.曲块表面颜色变深

答案：A

解析：“穿衣”是曲块表面长出白色菌丝，是曲块培养正常的标志。

12.上甑操作要求“轻、松、匀、薄、准、平”，其中“准”是指（）。

A.撒料准确B.蒸汽量准确C.温度控制准确D.时间把握准确

答案：A

解析：“准”指撒料准确，保证物料均匀分布在甑内。

13.白酒发酵过程中，酒精发酵的主要微生物是（）。

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌

答案：A

解析：酵母菌能将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。

14.浓香型白酒的主体香成分是（）。

A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸乙酯D.丁酸乙酯

答案：A

解析：己酸乙酯赋予浓香型白酒浓郁的香气。

15.踩曲时，曲块的形状一般为（）。

A.圆形B.方形C.三角形D.椭圆形

答案：B

解析：传统踩曲曲块形状多为方形。

16.白酒酿造中，发酵温度过高会导致（）。

A.酒精产量增加B.香味物质增多

C.微生物代谢异常D.发酵周期延长

答案：C

解析：温度过高会使微生物代谢异常，影响发酵质量。

17.上甑时，蒸汽压力一般控制在（）MPa。

A.0.010.02B.0.020.03C.0.030.05D.0.050.1

答案：B

解析：蒸汽压力0.020.03MPa能保证蒸汽均匀上升，实现良好的蒸馏效果。

18.酱香型白酒酿造的“四高两长”工艺中，“四高”不包括（）。

A.高温制曲B.高温堆积C.高温发酵D.高温储存

答案：D

解析：“四高”指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒。

19.曲药的质量对白酒品质的影响主要体现在（）。

A.发酵速度B.香味成分的形成

C.酒精含量D.