餐饮食品安全责任书.docxVIP

餐饮食品安全责任书

为严格落实食品安全主体责任，切实保障消费者饮食安全与身体健康，本单位（以下简称“本餐饮服务提供者”）作为合法登记的餐饮服务经营主体（统一社会信用代码：XXXXXXXXXXXXXXXXXX），现根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及规范性文件要求，就食品安全管理相关事项作出如下具体责任承诺并严格执行：

一、食品原料采购与查验责任

本餐饮服务提供者承诺建立并严格执行食品及食品相关产品采购查验制度，确保所有采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品（以下简称“食品原料”）符合食品安全标准。具体责任内容如下：

1.严格选择供应商：仅从具有合法资质的食品生产经营者处采购食品原料。采购前须查验并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等主体资格证明文件（留存期限不少于供应商停止供货后2年）；采购食用农产品的，须留存供货者的有效身份证明或食用农产品产地证明、购货凭证（留存期限不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不少于6个月）。

2.严格核查产品质量：每批次采购的食品原料须索取并留存合格证明文件（如检验检疫证明、出厂检验报告等），对无法提供合格证明的食品原料，须按规定自行或委托有资质的检验机构进行检验，检验合格后方可使用。特别针对肉类、乳制品、酒类等高风险食品，须重点核查“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、第三方检测报告），确保来源可溯、质量可控。

3.建立采购记录台账：如实记录采购食品原料的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等信息，确保台账记录完整、准确、可追溯。台账保存期限自采购之日起不少于2年，食用农产品台账保存期限不少于6个月。

二、食品储存与保管责任

本餐饮服务提供者承诺建立符合食品安全要求的食品储存环境，规范食品储存行为，防止食品腐败变质或受到污染。具体责任内容如下：

1.分类分架存放：食品原料须按类别、性质分开储存，生熟食品、原料与半成品、半成品与成品严格分离，避免交叉污染。各类食品须放置于专用货架（离墙10厘米、离地15厘米以上），标识清晰（标注名称、进货日期、保质期等信息）。

2.控制储存条件：冷藏库（柜）温度严格控制在0-8℃，冷冻库（柜）温度控制在-18℃以下；常温储存区域须保持通风干燥（相对湿度≤75%），无鼠、虫、蝇等有害生物侵入风险。对需特殊储存条件的食品（如疫苗、活性益生菌制品等），须配备专用储存设备并严格按标签标识要求管理。

3.定期清理库存：每周对储存食品进行检查，及时清理超过保质期、腐败变质或感官性状异常的食品，建立不合格食品处理记录（记录处理时间、品名、数量、处理方式等信息），处理过程须符合《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》要求，禁止回流食品加工环节或销售给其他单位。

三、食品加工制作责任

本餐饮服务提供者承诺严格遵守餐饮服务食品安全操作规范，规范食品加工制作流程，确保加工环节食品安全。具体责任内容如下：

1.加工前准备：加工区域（粗加工、切配、烹饪、专间等）须分区明确，标识清晰，工具、容器按用途区分（如生肉、水产、蔬菜专用刀具和砧板），使用前须清洗消毒（热力消毒温度≥100℃持续10分钟，或含氯消毒液浓度250-500mg/L浸泡5分钟以上）。加工人员须穿戴清洁的工作衣帽、口罩（专间操作须戴一次性手套），操作前严格执行“六步洗手法”（流动水下洗手时间≥20秒）。

2.加工过程控制：

-粗加工：蔬菜、水果须先清洗后切配，浸泡时间不超过30分钟（叶菜类浸泡时间≤15分钟）；畜禽肉、水产品须去除不可食用部分（如淋巴结、甲状腺等），清洗后沥水存放，避免血水污染其他食品。

-切配：半成品、成品切配须使用专用容器，切配好的食品须在2小时内使用或冷藏（0-8℃）保存（保存时间≤24小时）；需冷冻保存的半成品须在-18℃以下快速冻结（30分钟内中心温度降至-5℃以下）。

-烹饪：食品原料须烧熟煮透，加工至中心温度≥70℃并持续5分钟以上（特殊加工工艺如铁板烧、牛排等需标注“可能未完全熟制”并提示消费者）；加工好的熟制食品须在烹饪后2小时内食用，超过2小时需在60℃以上热藏或8℃以下冷藏（再食用时须重新加热至中心温度≥70℃）。

-专间操作（冷食类、生食类、裱花蛋糕等）：专间入口须设置预进间（配备洗手消毒设施、换鞋凳），温度控制在25℃以下；操作人员进入专间前须二次更衣、消毒双手（使用75%酒精擦拭或含氯消毒液浸泡）；食品制作须在专间内完成，传递食品使用专用窗口，禁止非操作人员进入。

3.添加剂使用管理：严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）使