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(2025年)餐饮食品安全管理人员知识考试题(附参考答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.食品处理区应保持良好通风，必要时应安装有效的通风设施，其空气流向应（）。

A.由高清洁操作区流向低清洁操作区

B.由低清洁操作区流向高清洁操作区

C.无特殊要求

D.以上都不对

参考答案：A。食品处理区空气从高清洁操作区流向低清洁操作区能避免低清洁区的污浊空气、灰尘、微生物等污染高清洁区的食品和加工环境，保障食品安全。

2.以下哪种食品添加剂可以用于肉类制品的护色（）。

A.苯甲酸钠

B.亚硝酸盐

C.山梨酸钾

D.丙酸钙

参考答案：B。亚硝酸盐在肉类制品中可以与肌红蛋白结合，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，从而起到护色作用，使肉类呈现良好的色泽。但亚硝酸盐有毒性，使用时必须严格控制剂量。

3.食品加工场所内的废弃物容器应（）。

A.配有盖子，以坚固及不透水的材料制造

B.无盖子，以方便倾倒废弃物

C.可以用普通塑料袋代替

D.以上都不对

参考答案：A。配有盖子且以坚固及不透水材料制造的废弃物容器，能防止废弃物异味散发、防止虫害和鼠害进入，避免废弃物泄漏污染食品加工环境。

4.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年

C.1年

D.2年

参考答案：B。这样规定是为了在出现食品安全问题时，能够及时追溯食品来源和流向，保障消费者的合法权益和食品安全监管的有效开展。

5.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）。

A.豆制品

B.奶类

C.剩米饭

D.罐头食品

参考答案：B。沙门氏菌广泛存在于动物肠道中，奶类如果在生产、加工、储存过程中受到污染，容易引发沙门氏菌食物中毒。豆制品、剩米饭、罐头食品一般不是沙门氏菌食物中毒的常见载体。

6.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年

C.1年

D.2年

参考答案：B。同第4题，目的是便于食品安全追溯和监管。

7.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

参考答案：D。野生河鲀含有河鲀毒素，毒性极强，食用后可能导致死亡。养殖河鲀虽然毒素含量相对较低，但也需要经过专业加工处理去除毒素。只有农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品才能确保安全可食用。

8.下列关于食品添加剂使用要求的说法，错误的是（）。

A.不应当掩盖食品腐败变质

B.可以超范围使用

C.不应当掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

D.不得对人体健康产生危害

参考答案：B。食品添加剂必须在规定的范围和限量内使用，超范围使用可能会对人体健康造成危害，同时也违背了食品添加剂使用的初衷，不能保证食品安全。

9.食品加工人员进行操作前手部应清洗消毒，使用的消毒液应（）。

A.符合食品安全相关要求

B.随意使用家用消毒液

C.浓度越高越好

D.不需要考虑有效期

参考答案：A。用于食品加工人员手部消毒的消毒液必须符合食品安全相关要求，以确保不会对食品造成污染，保障食品安全。家用消毒液可能不适用于食品加工环境，消毒液浓度过高可能有残留危害，且必须在有效期内使用。

10.以下哪种情形可免予处罚（）。

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

参考答案：A。根据《食品安全法》相关规定，食品经营者履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。

11.食品处理区墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，墙角、柱角、墙与地面、墙与天花板交界处应（）。

A.直角连接

B.有一定的弧度

C.随意处理

D.用水泥封堵

参考答案：B。墙角、柱角、墙与地面、墙与天花板交界处有一定的弧度，便于清洁，能防止污垢、灰尘和微生物积聚，保持食品处理区的卫生