2025年全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项专业知识口试题库F.doc

全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项

专业知识口试題库

中餐宴會摆台与服务部分

一、简答題

1.請列举中国菜的特點。

答：（1）历史悠久；

（2）原料广博；

（3）菜品繁多；

（4）选料讲究；

（5）配料巧妙；

（6）刀工精湛；

（7）善于调味；

（8）重视火候；

（9）技法多样；

（10）讲究盛器。

2.简述中餐午晚餐點菜單填写的环节。

答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和曰期；

（2）對的填写数量和品名；

（3）空行用笔划掉；

（4）如有特殊规定，用其他颜色笔注明；

（5）冷菜、热菜和點心分單填写，以便厨房分类准备和操作；

（6）點完菜後，积极推销简介酒水，填写酒水單。

简述高档餐具的特點。

答：（1）白度或明度高；

（2）透光度高；

（3）釉面质量平整光滑，光泽度高；

（4）無变形或极轻微的变形，装饰精美；

（5）具有能满足实用规定的理化性能；

（6）根据菜式规定成套配置。

4.简述接受點菜的要點。

答：（1）首先理解客人有無尤其规定；

（2）點菜時应积极简介菜式的特點，协助来宾挑选本餐厅的特色菜，尤其是厨師當曰推荐的创新菜，時令菜，特价菜，點菜完毕後，应复述給来宾听，并問询与否有錯漏等；

（3）积极向来宾推销酒品、饮料；

（4）入厨單应迅速精确，碰到特殊来宾规定要加以注明，必要時与生产部门交代沟通。

5.简述英式早餐的内容。

答：（1）咖啡、茶；

（2）多种果汁、蔬菜汁；

（3）各式面包配黄油和果酱；

（4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；

（5）各式蛋类；

（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。

6.营业結束後清理酒吧的重要内容。

答：（1）搞好吧台内外的清洁卫生；

（2）将剩余的酒水、配料等妥帖寄存；

（3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；

（4）打開窗户通風换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；

（5）处理垃圾。

7.自助餐厅餐前准备的详细工作有哪些？

答：（1）按规定著装，准時到岗；

（2）按规定和规范做好环境卫生；

（3）擦拭和检查各类餐具和器具；

（4）备足開餐時所需的调味品；

（5）装饰布置自助餐台；

（6）按规范摆放食物和摆台；

(7)参与餐前會；

（8）站立恭候客人光顾。

8.宴會预订业务的程序是什么？

答：（1）做好预订前的准备工作；

（2）做好宴會预订受理工作；

（3）填写宴會预订單、处理预订资料；

（4）编制宴會预算；

（5）签发宴會预订确认書。

9.客房送餐食品服务的内容有哪些？

答：（1）早餐服务：為客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐；

（2）午餐、晚餐服务：提供烹调较為简朴、快捷的西餐和中餐；

（3）點心服务：提供三明治、面条、饺子和甜點等。

10.饭店星级的划分与评估中规定的服务基本原则是什么？

答：（1）對来宾礼貌、热情、亲切、友好，一视同仁；

（2）亲密关注并尽量满足来宾的需求，高效率地完毕對客服务；

（3）遵守国家法律法规，保护来宾的合法权益；

（4）尊重来宾的信奉与風俗习惯，不损害民族尊严。

11.手工洗涤的餐具常見的消毒措施有哪些？

答：（1）煮沸消毒法；

（2）蒸汽消毒法；

（3）高锰酸钾溶液消毒法；

（4）漂白粉消毒法；

（5）紅外线消毒法；

（6）“84”消毒液消毒法；

12.請简述西餐菜品与酒水的搭配。

答：（1）餐前饮開胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等；

（2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；

（3）進食海鲜类或口味清淡的菜肴時，配饮白葡萄酒；

（4）進食牛排、羊排、猪排等時则配饮紅葡萄酒；進食火鸡、野味等菜肴時，配饮玫瑰紅葡萄酒或紅葡萄酒；

（5）奶酪——配饮甜葡萄酒或继续饮用主菜酒类；

（6）甜點——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；

（7）餐後——配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；

（8）香槟酒可搭配任何西菜。

13.饭店员工言行举止应到达的规定有哪些？

答:(1)語言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范；

（2）站、坐、行姿符合各岗位的规范与规定，积极服务，有职业風范；

（3）以协调合适的自然語言和身体語言對客服务，使来宾感到尊重、舒适；

（4）對来宾提出的問題应予以耐心解释，不推诿和应付。

14.简述鸡尾酒的基本构造。

答：（1）基酒：以烈性酒作為基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等；

（2）辅料和配料：辅料一般為柠檬汁、菠萝汁、橙汁和汽水，而配料是指糖、盐、鲜奶、紅石榴汁、丁香、豆蔻粉等；

（3）装饰物：多以各类水果為主，如紅樱桃、青橄榄、黄菠萝、橙子、柠檬等。有時也用植物的青枝绿叶當装