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2025年食堂食品安全责任书

为严格落实食品安全主体责任，防范食品安全风险，保障[就餐群体，如“全校师生”“单位员工”等]饮食安全与身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规及相关政策要求，结合本单位实际情况，[甲方单位全称]（以下简称“甲方”）与[食堂运营主体/负责人姓名]（以下简称“乙方”）就2025年度食堂食品安全管理事项达成如下责任约定：

一、责任主体

甲方为[甲方单位全称]，负责对乙方食堂食品安全工作进行监督、指导与考核；乙方为[食堂具体名称]实际运营主体（或负责人），依法承担食堂食品安全第一责任，须严格履行食品安全管理义务，确保食堂供餐全流程符合食品安全标准。

二、责任内容

（一）资质与许可管理

乙方须在食堂运营前依法取得有效的《食品经营许可证》，且许可证载明的经营项目、经营场所等信息与实际运营情况一致。许可证须在经营场所显著位置公示，确保未超出许可范围从事食品经营活动（包括但不限于制售冷食类、生食类、裱花蛋糕等高风险食品）。若许可证有效期届满，乙方须提前30日向监管部门申请延续，未取得新证前不得继续经营。

乙方须严格落实从业人员健康管理制度：所有直接接触食品的从业人员（包括厨师、帮厨、餐台服务人员等）须取得有效期内的《健康证明》，无《健康证明》或证明过期的人员禁止上岗。健康证明须统一存档并在操作间公示，乙方须建立从业人员健康档案，如实记录健康检查时间、结果及异常情况处理措施。从业人员若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，须立即脱离工作岗位，治愈前不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）人员管理与培训

乙方须配备专职或兼职食品安全管理人员（原则上按每50名就餐人员至少1名的比例配备），负责组织落实食品安全管理制度、开展日常检查、处理突发问题。食品安全管理人员须参加市场监管部门组织的食品安全培训并考核合格，每年接受不少于40小时的食品安全知识更新培训。

乙方须建立全员食品安全培训制度，培训内容包括但不限于《食品安全法》及实施条例、餐饮服务操作规范、食品添加剂使用标准、食源性疾病预防、应急处置等。培训频率为每季度至少1次，新入职人员须经岗前培训并考核合格后方可上岗。培训须做好记录，包括培训时间、内容、参与人员、考核结果等，相关记录保存期限不得少于2年。

从业人员须严格遵守个人卫生规范：工作时须穿戴清洁的工作衣帽、口罩（接触直接入口食品时），头发不得外露，手部清洁无污渍；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰；操作食品前、处理垃圾后、接触可能污染食品的物品后须用肥皂或流动水洗手，接触直接入口食品前须进行手消毒。

（三）食品采购与储存管理

乙方须严格执行食品及原料采购索证索票制度，采购的食品、食品添加剂、食品相关产品须符合食品安全标准，优先选择具有合法资质的供应商（须查验并留存供应商的《食品生产许可证》《食品经营许可证》等资质文件，每半年至少复核1次）。采购时须索取并留存每批产品的合格证明文件（如食品出厂检验报告、肉类检疫合格证明、进口食品报关单及检验检疫证明等），实行电子化管理的须确保电子凭证可追溯。

食品及原料入库前须由专人验收，验收内容包括：核对名称、规格、数量、生产日期、保质期、储存条件等信息；检查包装是否完整、有无破损或污染；感官检查是否新鲜、无变质（如肉类无异味、无黏液，蔬菜无腐烂，干货无虫蛀等）。验收不合格的食品须当场拒收并记录，不得入库或使用。

食品及原料须按类别、性质分类储存，遵循“先进先出”原则。常温储存的食品须存放于清洁、干燥、通风的专用仓库，离地离墙10厘米以上；冷藏食品（0-8℃）须存放于专用冰箱，生熟食品须分柜或分层存放，半成品与成品分开；冷冻食品（≤-18℃）须定期除霜，确保温度达标。食品添加剂须单独存放于带锁的专用柜，实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），使用时须精确称量并记录用量。

（四）食品加工制作管理

食品加工须严格分区操作，设置独立的粗加工区（分设肉类、水产、蔬菜清洗池，标识清晰）、切配区、烹饪区、备餐区（或专间，用于制作冷食类、生食类、裱花蛋糕等）。各功能区不得交叉使用，工具、容器须专用并标识，用后及时清洗消毒。

粗加工环节：蔬菜、水果须经清水浸泡（不少于10分钟）、冲洗，去除残留农药及杂质；肉类、水产须去除不可食用部分（如毛、内脏、鳞片等），清洗后沥干水分；加工过程中产生的废弃物须及时清理，避免污染操作区域。

切配环节：加工前须检查食品原料质量，腐败变质、霉变生虫、感官异常的食品禁止使用；切配好的食品须在2小时内使用，未及时使用的须冷藏保存（≤8℃）且保存时间不超过24