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昆明市中级中式烹调师技能等级考试练习题

1、(推断题)点火时约室内有跑气、漏气情况，必定不能点火,应马上实施切断气源和打开门窗通风方法。?参考答案:对的

2、（推断题）食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用品和设备的卫生均提出了规定。

参考答案:对的

3、(推断题)()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

参考答案：对的

４、(推断题)搬家式大扫除费时、费劲,灭鼠、灭蟑螂效果也不好。?参考答案：错误?５、(推断题)排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一个手法，重要用于组织刀面。

参考答案:对的

6、(推断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一个组配手法。?参考答案:错误?7、（推断题)畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。

参考答案:错误

8、(推断题)()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。?参考答案:对的?9、(推断题)判别广肚是否够身是用手指能夹入,用刀切中间不起白心。

参考答案:对的

10、(推断题)（)职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒方法相结合。?参考答案：错误?11、（推断题)按人体的需要限度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。?参考答案：错误

1２、(推断题)（)调味品单件成本的核算必需要考虑产品的数量。

参考答案：错误

13、(推断题)（)热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出,不加味料或拌调料后食用。?参考答案：错误

14、(推断题）按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜,9~10月采收的为老姜,其口味.用途有别。?参考答案:对的?15、(推断题)冰激凌和小型制冰机最重要的规定是保持清洁卫生。

参考答案:对的

16、(推断题）对肉类进行分割加工时,一方面要熟识原料的烹饪应用。?参考答案:错误

17、(推断题)(）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。?参考答案:对的?1８、（推断题)在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,已涨发好的必需先取出放入清水中，没有发好的连续涨发。

参考答案:对的?１9、(推断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和供应的服务,其质量的好坏,打算着公司的效益和信誉。

参考答案：对的

2０、(推断题)饮食公司的绝大多数的产品都实施了整数定价策略。

参考答案:对的?21、(推断题)（)拔面的面条、面片大小基本全都即可，无须非常匀称。

参考答案：对的?２２、（推断题)制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。?参考答案：错误?23、（推断题)（)粳米是大米中胀性最高的。?参考答案：错误?２４、(推断题)古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

参考答案：对的?25、(推断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。?参考答案:对的

26、（推断题)使用压力锅之前,只要对平安阀进行认真检验就可以了。?参考答案:错误

27、(推断题)婴儿满月的弥月宴惯称宴会。?参考答案:错误?28、(推断题)水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反映。

参考答案：对的

２9、（推断题)（)食品从原料到成品应避开发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

参考答案：错误?30、（推断题）原料初步熟解决的滚既改善了原料的味道、口感，又爱护了原料的养分价值。

参考答案:错误

31、(推断题)用酒腌制肥肉可以解腻,是因为酒中含有浓香。

参考答案:错误?3２、（推断题)封闭的方法是将原料与微生物、细菌、曰光和空气隔离。?参考答案:对的

3３、（推断题)推断产品价格的市场需求,必需以市场调查为基础。

参考答案:对的?34、（推断题）蚶子在我国约有5０多个品种,以毛蚶为代表。

参考答案:错误?3５、(推断题)原则黄油的色泽应为艳丽的明黄色。?参考答案：错误?36、（推断题)葱又名大葱，可分为通常大葱、长白葱、短白葱和蘖葱四种。

参考答案：错误

37、（推断题)()琉璃法的菜品重要用于甜菜的制作。

参考答案：对的

38、(推断题)按在人体的合成情况,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

参考答案:对的?39、(推断题）鳜鱼性情凶狠,鳍骨丰满，出肉率较低。

参考答案：错误

40、(推断题）蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作