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食品工艺题库及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品加工中常用的杀菌方法是？

A.冷藏

B.热杀菌

C.离心

D.滤过

2.下列哪种食品属于发酵食品？

A.炸鸡

B.酸奶

C.烤鸭

D.火腿

3.食品添加剂的主要作用是？

A.增加营养

B.改善口感

C.延长保质期

D.颜色美化

4.以下哪种食品成分在高温下易破坏？

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.维生素

D.脂肪

5.食品包装的主要目的是？

A.增加美观

B.防止污染

C.方便运输

D.提高价格

6.以下哪种食品加工方法会导致营养素损失？

A.蒸煮

B.焦糖化

C.热风干燥

D.冷冻

7.食品中的重金属主要来源于？

A.包装材料

B.环境污染

C.食品添加剂

D.营养强化

8.以下哪种食品属于高纤维食品？

A.精制面粉

B.全麦面包

C.油炸食品

D.糖果

9.食品中的过敏原主要是指？

A.维生素

B.脂肪

C.蛋白质

D.矿物质

10.食品保鲜技术的核心是？

A.降低温度

B.增加湿度

C.添加防腐剂

D.减少氧气

多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪些属于食品加工中的热处理方法？

A.烘焙

B.蒸煮

C.焦糖化

D.冷冻

2.以下哪些食品属于发酵食品？

A.酸奶

B.酱菜

C.烤鸭

D.酒

3.食品添加剂的作用包括？

A.增加营养

B.改善口感

C.延长保质期

D.颜色美化

4.以下哪些食品成分在高温下易破坏？

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.维生素

D.脂肪

5.食品包装的功能包括？

A.防止污染

B.方便运输

C.增加美观

D.提高价格

6.以下哪些食品加工方法会导致营养素损失？

A.蒸煮

B.焦糖化

C.热风干燥

D.冷冻

7.食品中的重金属主要来源于？

A.包装材料

B.环境污染

C.食品添加剂

D.营养强化

8.以下哪些食品属于高纤维食品？

A.精制面粉

B.全麦面包

C.油炸食品

D.糖果

9.食品中的过敏原主要是指？

A.维生素

B.脂肪

C.蛋白质

D.矿物质

10.以下哪些属于食品保鲜技术？

A.降低温度

B.增加湿度

C.添加防腐剂

D.减少氧气

判断题（每题2分，共20分）

1.冷藏可以完全阻止食品腐败。

2.食品添加剂都是有害的。

3.发酵食品可以提高食品的营养价值。

4.高温加工会导致所有维生素破坏。

5.食品包装的主要目的是美观。

6.热风干燥是一种有效的食品保鲜方法。

7.食品中的重金属主要来源于营养强化。

8.高纤维食品有助于消化。

9.食品中的过敏原都是蛋白质。

10.食品保鲜技术的核心是减少氧气。

简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品加工对食品营养价值的影响。

答：食品加工可以通过改变食品的物理、化学和生物化学性质，影响食品的营养价值。例如，热加工会破坏部分维生素，而研磨和切割会减少营养素的损失。合理的加工方法可以提高食品的营养利用率。

2.食品包装有哪些功能？

答：食品包装的主要功能包括防止污染、保持食品新鲜、方便运输和储存、提供消费者信息以及增加美观等。

3.什么是食品过敏原？常见的食品过敏原有哪些？

答：食品过敏原是指引起人体过敏反应的食品成分，主要是蛋白质。常见的食品过敏原包括牛奶、鸡蛋、花生、大豆、小麦和海鲜等。

4.简述食品保鲜技术的原理和方法。

答：食品保鲜技术的原理是通过控制食品的微生物生长、酶活性和氧化反应等，延长食品的保质期。常见的方法包括降低温度（冷藏、冷冻）、增加湿度、添加防腐剂、减少氧气等。

讨论题（每题5分，共20分）

1.如何平衡食品加工的营养保留和食品安全？

答：平衡食品加工的营养保留和食品安全需要综合考虑加工方法、添加剂使用和包装技术。选择合适的加工方法（如低温加工、微波加热）可以减少营养素损失，同时使用安全的食品添加剂和有效的包装技术可以确保食品安全。

2.食品添加剂在现代食品工业中的作用和风险是什么？

答：食品添加剂在现代食品工业中起着改善食品品质、延长保质期和增加营养价值的作用。然而，不当使用食品添加剂可能带来健康风险，因此需要严格监管和控制。

3.食品过敏问题如何通过食品加工和包装来解决？

答：通过食品加工和包装来解决食品过敏问题，可以采用过敏原标识、分离加工技术（如过敏原提取和去除）、无过敏原包装材料等。此外，开发无过敏原食品也是解决这一问题的重要途径。

4.食品保鲜技术的发展趋势是什么？

答：食品保鲜技术的发展趋势包括使用新型包装材料（如活性包装、智能包装）、生物保鲜技术（如酶抑制、益生菌）、低温保鲜技术（如超低温冷冻）等。这些技术可以提高食品的保鲜效果，同时减少对环境的影响。