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食物化学真题库及答案大全

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种糖是还原性糖？（）

A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素

答案：C

解析：葡萄糖含有醛基，具有还原性，能与斐林试剂等发生反应。蔗糖是非还原性糖，淀粉和纤维素是多糖，一般不具有还原性。

2.蛋白质变性后，其（）结构被破坏。

A.一级B.二级C.三级D.空间

答案：D

解析：蛋白质变性主要是空间结构被破坏，一级结构不变，二级、三级等高级结构改变，从而导致蛋白质功能丧失。

3.以下哪种物质是油脂的主要成分？（）

A.甘油B.脂肪酸C.磷脂D.甘油三酯

答案：D

解析：油脂是高级脂肪酸与甘油形成的甘油三酯，甘油三酯是油脂的主要成分。

4.维生素C属于（）。

A.脂溶性维生素B.水溶性维生素C.两者都不是D.不确定

答案：B

解析：维生素C能溶解于水，是水溶性维生素，在人体内不能储存，需不断从食物中摄取。

5.下列哪种矿物质对骨骼发育至关重要？（）

A.铁B.锌C.钙D.镁

答案：C

解析：钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，对骨骼发育起着关键作用。

6.美拉德反应发生在（）之间。

A.蛋白质与核酸B.脂肪与维生素C.还原糖与蛋白质D.矿物质与水

答案：C

解析：美拉德反应是还原糖与蛋白质中的游离氨基发生的一系列反应，会影响食物的色泽和风味。

7.以下哪种酶能催化淀粉水解？（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

答案：A

解析：淀粉酶可作用于淀粉，将其水解为糊精、麦芽糖等。蛋白酶作用于蛋白质，脂肪酶作用于脂肪，纤维素酶作用于纤维素。

8.人体必需脂肪酸是（）。

A.油酸B.亚油酸C.软脂酸D.硬脂酸

答案：B

解析：亚油酸和α-亚麻酸是人体必需脂肪酸，人体自身不能合成，需从食物中获取。

9.以下哪种色素属于天然色素？（）

A.胭脂红B.叶绿素C.日落黄D.柠檬黄

答案：B

解析：叶绿素是植物中的天然色素，而胭脂红、日落黄、柠檬黄等属于人工合成色素。

10.下列哪种物质能使蛋白质沉淀？（）

A.氯化钠B.乙醇C.水D.葡萄糖

答案：B

解析：乙醇等有机溶剂能使蛋白质沉淀，改变蛋白质的溶解性。氯化钠在一定浓度下可盐析蛋白质，水和葡萄糖一般不会使蛋白质沉淀。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.属于碳水化合物的有（）

A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.纤维素

答案：ABCD

解析：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，葡萄糖、蔗糖属于糖类，淀粉和纤维素是多糖，都属于碳水化合物。

2.蛋白质的生理功能包括（）

A.构成和修复组织B.调节生理功能C.提供能量D.储存遗传信息

答案：ABC

解析：蛋白质是构成细胞和生物体结构的重要物质，能调节生理功能，还可氧化分解提供能量。储存遗传信息的是核酸。

3.油脂的精炼过程包括（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭

答案：ABCD

解析：油脂精炼通过脱胶去除磷脂等杂质，脱酸降低游离脂肪酸含量，脱色去除色素，脱臭除去异味物质，提高油脂品质。

4.下列属于水溶性维生素的有（）

A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素D

答案：ABC

解析：维生素B1、B2、C都能溶解于水，是水溶性维生素。维生素D能溶于脂肪，是脂溶性维生素。

5.矿物质在人体中的作用有（）

A.维持酸碱平衡B.参与酶的组成C.构成骨骼和牙齿D.提供能量

答案：ABC

解析：矿物质可维持人体酸碱平衡，参与多种酶的组成，是构成骨骼和牙齿的成分之一，但不能提供能量。

6.以下哪些反应会影响食物的风味？（）

A.美拉德反应B.酶促褐变C.脂肪氧化D.淀粉糊化

答案：ABC

解析：美拉德反应产生风味物质，酶促褐变使食物变色并产生风味变化，脂肪氧化产生不良风味，淀粉糊化主要影响食物的口感，对风味影响较小。

7.能促进铁吸收的因素有（）

A.维生素CB.肉类因子C.植酸D.草酸

答案：AB

解析：维生素C可将三价铁还原为二价铁促进吸收，肉类因子也有助于铁的吸收。植酸和草酸会与铁结合，抑制铁的吸收。

8.属于天然抗氧化剂的有（）

A.维生素EB.茶多酚C.生育三烯酚D.丁基羟基茴香醚

答案：ABC

解析：维生素E、茶多酚、生育三烯酚是天然存