豆腐怎么焯水.docVIP

豆腐怎么焯

豆腐怎么焯1

豆腐焯水，是烹饪里的一个小关键。直接影响着豆腐最终的口感和味道。

先准备一锅清水。水量要能没过豆腐，这样受热才均匀。水里加点盐，能让豆腐更紧实，不易碎，还能提前入点底味。盐不用太多，一小勺，大概五克的样子，用手捻一点撒进去，水微微有咸味就行。

接着是豆腐的处理。把豆腐小心地从盒子里取出来，放在案板上。如果是北豆腐，也就是老豆腐，质地相对硬一些，可以切成两厘米见方的块，或者根据你后续做菜的需要切成片状。如果是嫩豆腐或者内酯豆腐，那下手就要更轻，刀也要锋利，切的时候可以先在豆腐上轻轻划几刀印子，再慢慢切，避免碎成渣。切好的豆腐块，可以先在凉水里泡一会儿，这一步能让豆腐的质地更稳定，也能析出一些豆腥味。

然后就可以烧水了。把加了盐的冷水锅放在火上，开中火加热。注意，这里是冷水下锅还是水开下锅，有点讲究。对于老豆腐，冷水下锅慢慢煮，能让热量逐渐渗透，豆腐内部的水分和腥味可以更好地释放出来。水在加热的过程中，你会看到锅底慢慢有细小的气泡往上冒，然后水面开始微微颤动，这时候火候可以调小一点，保持这种似开非开的状态，或者叫“虾眼水”的状态，让豆腐在里面慢慢地“沐浴”。大概煮个三四分钟，你会看到豆腐块的表面变得有些微微发紧，边缘也比较挺括了。

这时候，用漏勺轻轻地把豆腐捞出来。不要直接倒出来，那样容易把豆腐冲碎。捞出来的豆腐，如果是要做凉拌菜，或者追求那种特别滑嫩的口感，可以立刻把它倒进事先准备好的冰水里过凉。冰水的刺激会让豆腐的口感更加Q弹爽脆，像给豆腐穿上了一层紧致的“外衣”。如果是要用来炒菜或者炖菜，那就直接捞出来沥干水分，或者用干净的厨房纸轻轻地吸去表面的水珠。

经过这样处理的豆腐，豆腥味去得干干净净，口感也变得紧实滑嫩，不管是煎炒烹炸，还是做汤凉拌，都能更好地吸收调料的味道，而且不容易碎，卖相也会更好。你看，小小的焯水步骤，做好了，就能让豆腐的美味提升一大截。

豆腐怎么焯2

很多人做豆腐前会焯水，但具体为什么要焯，怎么焯才科学，这里面有不少门道。

焯水最直接的好处，就是去除豆腥味。新鲜豆腐，尤其是含水量高的嫩豆腐，多少会带点豆子本身的生腥味。把豆腐放进水里加热，豆腥味就会随着热气和一些水溶性物质一起释放出来，让豆腐的味道更纯粹。这就好比给豆腐“洗了个热水澡”，把不那么愉悦的“体味”给洗掉了。

其次，焯水能让豆腐的质地更稳定，不易破碎。豆腐是由豆浆凝固而成的，内部含有大量的水分和细小的气孔。当豆腐遇热时，内部的水分受热膨胀，部分会溢出，同时蛋白质分子受热凝固，结构变得更加紧密。这就像松散的沙子被水泥凝固起来，豆腐块就有了更好的“骨架”，在后续的烹饪过程中，无论是翻炒还是炖煮，都能保持完整的形状，不会轻易碎成一锅“豆腐渣”。你可以观察一下，焯过水的豆腐，用筷子夹起来会更有弹性，边缘也更挺括。

再者，焯水还能让豆腐更好地吸收后续的调味。焯水后豆腐内部的部分水分被排出，就像一块海绵被挤出了一些水，接下来再吸收汤汁或者调料时，就能“胃口大开”，更好地融入菜肴的风味。如果不焯水，豆腐本身的豆腥味可能会影响整体菜品的味道，而且豆腐太“饱水”，也不容易挂上浆或者吸附调料。

所以，焯水这一步，看似简单，实则是提升豆腐口感和风味的关键一步。它不仅是一个物理过程，更是一个让豆腐“脱胎换骨”，为后续美味打下坚实基础的重要环节。不要小看它，认真对待，豆腐的味道会给你惊喜。

豆腐怎么焯3

豆腐的种类不少，嫩豆腐、老豆腐、内酯豆腐、冻豆腐，它们的性子不一样，焯水的方式也得有所区别，不能一概而论。

先说嫩豆腐和内酯豆腐。这两种豆腐质地非常柔嫩，像初生的婴儿肌肤一样娇嫩，含水量极高，稍微一碰就容易碎。给它们焯水，动作一定要轻柔。水烧开后，要转成最小火，让水面保持微微沸腾，甚至可以关火，利用水的余温来焯。然后，用手或者工具轻轻地把豆腐滑入水中，千万不能“扑通”一声扔下去，那样很容易把豆腐砸散。可以在水里加点盐，增加水的密度，对豆腐也能起到一定的保护作用。焯的时间也不能长，几十秒，最多一分钟就够了，看到豆腐稍微定型就赶紧捞出来。捞的时候要用那种孔比较细密的漏勺，或者用铲子轻轻地托底捞起，然后迅速放入冰水中镇一下，这样能让它的口感更滑嫩，也更不容易碎。

再说说老豆腐，也叫北豆腐。它质地比较紧实，像个敦实的小伙子，硬度和韧性都比嫩豆腐好。给老豆腐焯水，可以冷水下锅，也可以水开下锅。如果想更彻底地去除豆腥味，冷水下锅慢慢加热比较好，让豆腥味随着水温的升高逐渐释放出来。水开后，保持中火煮个三五分钟，让豆腐内部也充分受热，变得更加紧实。老豆腐比较“结实”，焯水的时候稍微搅动一下也没关系，它没那么娇气。煮好后捞出沥干水分就行，用来煎、炒、炖都很合适，不容易散架。

还有一种比较特别的是冻豆腐。冻豆腐是由鲜豆腐冷冻而成，内部形成了密密麻麻的蜂窝状小孔，像一块疏