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葱爆肉怎样炒又嫩又好吃

葱爆肉怎样炒又嫩又好吃1

炒出一盘肉片滑嫩、葱香四溢的葱爆肉，关键在于对肉的处理和火候的掌控。很多人炒出来的肉又老又柴，往往是一开始就走错了路。

选对肉是第一步。里脊肉是最理想的，它纤维细软，几乎没有筋，稍加处理就能达到嫩滑的口感。如果买不到里脊，通脊肉也可以，但要注意剔除表面的筋膜。将肉放在冰箱里稍微冻硬一点再切，更容易切成厚薄均匀的薄片，大概3毫米厚比较合适，这样受热均匀，也容易入味。切的时候要记得逆着肉的纹理下刀，也就是刀和肉的纹理呈90度垂直，这样能切断长纤维，咀嚼起来就不会费劲。

切好的肉片不能直接下锅，腌制是让肉变嫩的关键一步。加入少许生抽、料酒去腥增鲜，再放一点点白糖提鲜，然后用手抓匀。接着，最关键的一步来了——加淀粉。淀粉就像一层保护膜，能锁住肉里的水分，让肉片在炒制过程中保持嫩滑。一般来说，每200克肉用一小勺淀粉就够了，抓拌均匀后，再淋上一勺食用油，这层油膜能进一步防止肉片粘连，也能让肉片下锅后快速受热成型。腌制时间不用太长，十分钟左右就够了，时间太长肉会变韧。

接下来处理葱。葱爆肉，葱的选择也很重要，大葱的葱白部分最适合，味道浓郁，口感爽脆。将葱白斜切成段，或者切成马蹄状，这样既好看，也能让葱香更好地释放出来。如果喜欢葱的香味更突出一些，可以把葱分成两部分，一部分爆香锅底，一部分在最后出锅前加入，增添清新的葱香。

炒的时候，火候一定要大，锅要烧得足够热。先倒入适量的油，油温六成热时，下入腌制好的肉片，快速用铲子滑散。肉片一变色，边缘微微有些金黄，就要立刻盛出来。这个过程一定要快，就像百米冲刺一样，不能犹豫，否则肉就老了。这一步叫“滑肉”，目的是让肉片表面快速凝固，锁住内部的水分和鲜味。

然后另起锅，或者把锅里多余的油倒出来一些，留少许底油，下入葱段。开中火，将葱段煸炒出香味，直到葱段表面微微变焦，呈现出漂亮的金黄色，这时葱的香味才算是真正激发出来了，闻起来就让人食欲大开。

接着把刚才滑好的肉片倒回锅里，和葱段一起快速翻炒均匀。根据自己的口味，加入少许盐和鸡精调味，喜欢颜色深一点的可以再淋一点点老抽上色，但不要太多，以免盖住肉本身的鲜味。整个翻炒过程也就十几秒，目的是让肉片和葱段的味道充分融合。

最后，沿着锅边淋入少许香油，快速翻炒两下，就可以出锅装盘了。一盘香气扑鼻、肉片嫩滑、葱香浓郁的葱爆肉就做好了。趁热吃，肉片的鲜嫩和大葱的香甜完美结合，每一口都是满足。

葱爆肉怎样炒又嫩又好吃2

要让葱爆肉的肉片达到嫩滑的境界，并且葱香与肉香完美融合，需要在每个环节都细心琢磨，不能有丝毫马虎。

首先是肉的腌制，这是嫩滑的基础，就像给肉片穿上一层“保护衣”。除了常用的生抽、料酒，还可以加入一点点小苏打或者嫩肉粉，但用量一定要少，大概每500克肉用1-2克就够了，抓匀后静置片刻，能破坏肉的纤维结构，使肉质更嫩。不过，如果不喜欢用这些，也可以用蛋清代替，一个蛋清就能让半斤肉变得嫩滑。腌制时，用手抓拌的力度和时间也有讲究，要朝着一个方向用力抓，直到感觉肉有点发粘，这样调料才能更好地渗透到肉里。

切肉的刀法也不容忽视。除了逆着纹理切，肉片的厚薄也要均匀，不能有的薄有的厚，否则薄的已经老了，厚的还没熟。切肉的时候，可以把刀稍微倾斜一点，切成柳叶状的薄片，这样受热面积更大，也更容易熟，吃起来口感也更好。如果肉上有筋，一定要耐心剔除干净，否则嚼起来就像橡皮筋一样。

炒葱爆肉，葱的选择和处理同样关键。最好用北方的大葱，葱白部分要粗而长，味道辛辣中带着甘甜。把葱白洗干净后，用刀拍一下再切段，这样葱的纤维被拍松，更容易释放香味。如果喜欢吃葱的不同口感，可以将葱白切成两部分，一部分切得稍大一点，用来爆香，另一部分切得小一点，在出锅前加入，增加清爽的口感。

火候是这道菜的灵魂，必须是大火快炒。很多人炒不好葱爆肉，就是因为火候不够，或者炒制时间太长。锅要烧到冒烟的程度再倒油，这样肉片下锅后才不会粘锅，而且能迅速定型。滑肉的时候，铲子要快速搅动，让每一片肉都均匀受热，一旦肉片表面变色，就要马上盛出来，不能等到全熟，因为后面还要和葱段一起炒，会有余温让肉片熟透。

滑完肉后，锅里的底油用来炒葱。葱段下锅后，要用铲子不停地翻炒，让每一段葱都均匀受热。当葱段开始变软，颜色变成浅金黄色，散发出浓郁的葱香味时，就可以把肉片倒进去了。这时候火候还是要大，快速翻炒，让肉片吸收葱的香味，同时葱也能沾上肉的鲜味。

调味方面，要力求简洁，突出肉和葱本身的味道。盐要最后放，因为盐会让肉里的水分流失，导致肉质变老。如果喜欢带点甜味，可以在炒葱的时候加一点点冰糖，炒至融化，这样葱会带有一丝焦糖的香味，非常独特。出锅前淋上的香油，能瞬间提升整道菜的香气，是点睛之笔。

还有一个小窍门，就是在腌制肉片的时候，可以加少许食用油，这样不仅能防止肉片粘连，还能让