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餐饮行业食品安全检查标准与记录表

食品安全是餐饮行业的生命线，不仅关系到消费者的身体健康和生命安全，也直接影响企业的声誉与长远发展。建立科学、系统的食品安全检查标准，并辅以规范的记录制度，是餐饮单位落实主体责任、防范食品安全风险的关键举措。本文旨在提供一套相对全面的餐饮行业食品安全检查标准及配套的记录表，以期为餐饮从业者提供切实可行的操作指引。

一、食品安全检查标准

本标准旨在明确餐饮服务各环节的食品安全基本要求，检查人员应据此进行客观、公正的评估。

（一）人员管理

1.健康证明与晨检

*标准要求：所有从业人员（包括新入职及临时人员）必须持有有效的健康证明，并在有效期内。每日上岗前，应由专人负责对从业人员进行健康晨检，重点关注是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。发现有上述情况者，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

2.个人卫生

*标准要求：从业人员应保持良好个人卫生，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须用流动清水和肥皂洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油，不携带与工作无关的个人物品进入操作区。

3.培训与考核

*标准要求：定期组织从业人员进行食品安全知识培训和技能考核，确保其掌握基本的食品安全法律法规、操作规程和应急处置能力。培训及考核应有记录。

（二）场所环境与设施设备

1.经营场所环境卫生

*标准要求：内外环境整洁，地面平整、无积水、无油污、无垃圾杂物。墙壁、天花板光洁、无脱落、无霉斑。通风良好，排烟排气设施有效。垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，保持周边清洁。

2.功能分区与布局

*标准要求：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域。

3.设施设备

*标准要求：配备足够数量的冷藏、冷冻设施，且运转正常，温度指示准确。设有专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施，并有明显标识。加工、烹饪、冷藏、消毒等设备应定期维护保养，确保正常运行，并有维护记录。排水系统通畅，设有防鼠、防蝇、防虫设施并保持有效。

（三）原辅料采购、验收与储存

1.采购索证索票

*标准要求：建立合格供应商名录，采购食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品时，应向供应商索取并留存营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

2.验收

*标准要求：对采购的原辅料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。不符合要求的，不得接收。验收应有记录，记录至少包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期、验收结论等信息。

3.储存

*标准要求：食品原辅料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。遵循“先进先出”原则。冷藏、冷冻食品应按温度要求储存，并定期检查和记录温度。易腐食品应及时冷藏。禁止存放有毒有害物品及个人生活用品。

（四）加工制作过程控制

1.原料处理

*标准要求：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。畜禽肉、水产品等应洗净，必要时进行解冻。不同类型的食品原料应在专用区域或容器内进行处理，防止交叉污染。

2.生熟分开

*标准要求：加工过程中，生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器等）和容器必须严格分开使用并有明显标识。从事生食品和熟食品加工的人员应相对固定，或在操作前进行彻底洗手消毒并更换工具、容器。

3.烹饪加工

*标准要求：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制食品，应在冷却后及时冷藏。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（如烧卤熟肉、凉拌菜等），特殊情况需供应的，必须彻底加热并确认安全后方可供应。

4.食品添加剂使用

*标准要求：严格按照GB2760的规定使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并做好使用记录。不得采购、使用、存放亚硝酸盐等国家明令禁止在餐饮服务环节使用的食品添加剂。

（五）餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒

*标准要求：餐用具使用后应立即清洗、消毒。采用物理消毒（热力消毒）或化学消毒方法，严格按照操作规程进行。消毒后的餐用具应符合国家相关标准。消毒效果应定期进行监测。

2.保洁

*标准要求：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。

二、食品安全检查记录表

为确保上述标准得到有效执行并便于追溯，餐饮单位应建立并认真填写食品安全检查记录表。

餐饮服务单位食品安全自查记录表

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