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2025年潮汕厨师考试题及答案

一、单项选择题

1.潮汕卤鹅的关键香料是

A.八角

B.南姜

C.桂皮

D.香叶

答案：B

2.潮汕蚝烙常用的粉是

A.玉米淀粉

B.红薯淀粉

C.小麦淀粉

D.木薯淀粉

答案：D

3.制作潮汕肠粉，米浆的比例一般是米与水

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:2.5

答案：C

4.潮汕牛肉丸捶打时加入的碱是

A.小苏打

B.食用碱

C.烧碱

D.泡打粉

答案：B

5.潮汕卤水中糖色的作用主要是

A.提鲜

B.增色

C.增香

D.去腥

答案：B

6.潮汕粿品中，鼠麴粿的鼠麴草一般在

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

答案：A

7.潮汕炒薄壳米常用的调料是

A.鱼露

B.生抽

C.老抽

D.蚝油

答案：A

8.制作潮汕鱼丸，鱼肉一般选用

A.草鱼

B.鲈鱼

C.鳗鱼

D.巴浪鱼

答案：D

9.潮汕卤味卤制时间较长，是因为

A.让香料充分融入

B.使食材熟透

C.让颜色更浓郁

D.以上都是

答案：D

10.潮汕粿汁搭配的卤料一般不包括

A.卤蛋

B.卤豆干

C.卤排骨

D.卤牛肉

答案：C

二、多项选择题

1.潮汕小吃中属于油炸类的有

A.无米粿

B.芋粿

C.春饼

D.韭菜粿

答案：ABC

2.潮汕卤味常用的食材有

A.鹅

B.鸭

C.猪肉

D.牛肉

答案：ABC

3.制作潮汕肠粉的酱料可以有

A.酱油

B.花生酱

C.甜酱

D.辣椒酱

答案：ABCD

4.潮汕牛肉丸的特点包括

A.弹性十足

B.口感爽脆

C.味道鲜美

D.个头较大

答案：ABC

5.潮汕粿品的馅料可以是

A.豆沙

B.芝麻

C.芋泥

D.绿豆沙

答案：ABCD

6.潮汕炒粿条常用的配菜有

A.豆芽

B.韭菜

C.鸡蛋

D.虾仁

答案：ABCD

7.潮汕卤水中的香料包一般包含

A.八角

B.桂皮

C.香叶

D.丁香

答案：ABCD

8.制作潮汕鱼丸的步骤有

A.取肉

B.捶打

C.搅拌

D.挤丸

答案：ABCD

9.潮汕小吃中属于甜品类的有

A.鸭母捻

B.五果汤

C.绿豆爽

D.粿汁

答案：ABC

10.潮汕卤味卤制时需要注意

A.火候适中

B.适时翻动

C.控制卤水咸度

D.及时撇浮沫

答案：ABCD

三、判断题

1.潮汕卤鹅制作时鹅不需要提前腌制。（×）

2.潮汕蚝烙煎制时要小火慢煎。（×）

3.潮汕肠粉蒸制时间越长越好。（×）

4.潮汕牛肉丸捶打次数越多越好。（×）

5.潮汕粿品制作时糯米粉可以替代粘米粉。（×）

6.潮汕炒薄壳米时不需要先将薄壳米焯水。（×）

7.潮汕卤味卤制后可以直接捞出，不需要浸泡。（×）

8.潮汕鱼丸制作时可以加入淀粉增加弹性。（√）

9.潮汕粿汁的卤汁可以反复使用。（√）

10.潮汕小吃鸭母捻只能包甜馅。（×）

四、简答题

1.简述潮汕卤鹅的制作要点。

答：选新鲜肥美的鹅，处理干净。调制卤汁，放入南姜等多种香料。鹅先腌制入味，再放入卤汁中，小火慢卤，期间适时翻动，让卤汁均匀包裹，卤至色泽红亮、香味浓郁、肉质软烂。

2.说说潮汕蚝烙的制作步骤。

答：准备好红薯淀粉、鸡蛋、生蚝等。将淀粉加水调成合适的面糊，加入生蚝、鸡蛋液搅拌均匀。平底锅烧热加油，倒入面糊摊平，小火煎至两面金黄，搭配鱼露等调料食用。

3.怎样制作出美味的潮汕牛肉丸？

答：选用新鲜巴浪鱼等鱼肉，去骨取肉。先将肉捶打，加入适量碱水继续捶打至有粘性。再搅拌上劲，挤成丸子，放入热水中煮熟。过程中要注意捶打力度和方向，保证丸子弹性和口感。

4.简述潮汕粿品的分类及特点。

答：潮汕粿品分类多样，有甜粿、发粿等发酵类，口感蓬松香甜；有鼠麴粿、红桃粿等植物类，清香自然；还有韭菜粿、无米粿等包馅类，口味丰富。粿品制作工艺独特，原料天然，承载着潮汕地区的饮食文化和传统习俗。

五、讨论题

1.探讨潮汕卤味在潮汕饮食文化中的地位及传承意义。

答：潮汕卤味是潮汕饮食文化重要代表。它历史悠久，承载着当地记忆。在节日、聚会中不可或缺，体现团圆热闹。传承卤味技艺，能保留独特风味，让后人了解传统饮食智慧，还能带动相关产业发展，促进文化交流，增强地域认同感。

2.谈谈潮汕小吃走向全国市场面临的机遇与挑战。

答：机遇在于潮汕小吃独特风味受大众喜爱，市场需求增长。互联网助力宣传推广，物流发展利于配送。挑战有标准化生产难，口味难统一，食材供应和保存有要求。品牌建设不足，知名度有待提高。且各地饮食差异大，要适应不同市场口味偏好。

3.讨论潮汕牛肉丸制作工艺中各环节的重要性。

答：选肉环节决定丸子基础品质，新鲜合适的肉是