T／GXAS 656-2023 昭平陈皮扣肉制作技术规程 .pdfVIP

ICS67.120.10

CCSX10

GXAS

团体标准

T/GXAS656—2023

昭平陈皮扣肉制作技术规程

TechnicalcodeofpracticeforcookingZhaopingChenpiKourou

2023-12-25发布2023-12-31实施

广西标准化协会发布

前言

本文件参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由广西餐饮烹饪行业协会提出、归口并宣贯。

本文件起草单位：昭平县长寿特色美食文化产业工作领导小组办公室、昭平县文化广电和旅游局、

昭平县市场监督管理局、昭平县美食协会、贺州市药食同源体验养生中心、昭平镇杏花酒家、广西圆梦

餐饮服务有限公司、昭平县昭平镇鼎盛大酒店。

本文件主要起草人：刘伟勇、左忠才、邱宗云、贝雄军、邱晓芳、龚石凤、莫远军、廉永铭、邱振

国、袁梦梦、邱连芳。

引言

昭平陈皮扣肉是昭平传统美食，但凡有宴席必有扣肉，有“无鸡不成宴，无扣不成席”之说。在昭

平，昭平扣肉不仅仅是一道菜，更是一种文化的象征，它承载了当地人民对生活的追求、对故土的眷恋、

对美食的热爱之情。昭平陈皮扣肉以其醇厚的口感、独特的制作工艺和丰富的文化内涵，深受昭平人民

和外地游客的喜爱。昭平陈皮扣肉的色泽酱红，陈皮香气浓郁，口感软糯，令人垂涎欲滴。在首届中国

（昭平）民俗美食文化节、2022年和2023年广西餐饮文化博览会上，昭平陈皮扣肉均荣获特金奖，是“昭

平十大必吃美食”之一，成为昭平美食的一张靓丽名片。

团体标准《昭平陈皮扣肉制作技术规程》的制定，对传承昭平陈皮扣肉制作技艺，打造昭平美食区

域品牌，促进昭平特色美食产业高质量发展具有重要意义。

昭平陈皮扣肉制作技术规程

1范围

本文件界定了昭平陈皮扣肉的术语和定义，确立了昭平陈皮扣肉制作的程序，规定了原料选择、初

加工、腌制、摆放成型、蒸制、翻扣装盘等工艺各阶段的操作指示以及成品感官的要求，描述了制作过

程信息的追溯方法。

本文件适用于昭平陈皮扣肉的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T10781.3米香型白酒

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GH/T1172姜

SB/T10170腐乳

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

昭平陈皮扣肉ZhaopingChenpiKourou

以带皮五花肉、陈皮为主料，米酒、五香粉、腐乳等为辅料，经初加工、腌制、摆放成型、蒸制、

翻扣装盘等工艺制成，具有昭平特色风味的菜肴。

4制作工艺

4.1工艺流程

见图1。