菜籽饼粕与马面鱼皮在模拟胃肠消化过程中的成分变化及抗氧化特性解析.docxVIP

菜籽饼粕与马面鱼皮在模拟胃肠消化过程中的成分变化及抗氧化特性解析

一、引言

1.1研究背景

在现代社会，随着人们生活水平的显著提高，对食物的关注点已从单纯的满足温饱，逐步转变为追求更高层次的营养与安全。食物的消化过程，作为营养吸收的关键环节，其重要性不言而喻。食物在胃肠道内，历经一系列复杂的物理和化学变化，其中各种酶的作用下，大分子营养物质被逐步分解为小分子，从而得以被人体吸收利用。而抗氧化能力同样至关重要，它与人体健康密切相关。人体在正常代谢过程中，会不可避免地产生自由基，若自由基积累过多，无法及时清除，便会攻击细胞内的生物大分子，如脂质、蛋白质和DNA等，进而引发氧化应激，对细胞造成损伤，与多种慢性疾病，如心血管疾病、癌症、糖尿病等的发生发展紧密相连。

菜籽饼粕，作为油菜籽榨油后的副产物，来源广泛，产量丰富。我国是油菜籽生产大国，每年产生大量的菜籽饼粕。其蛋白质含量较高，氨基酸组成相对平衡，具有成为优质蛋白质资源的潜力。然而，目前菜籽饼粕主要用作饲料，不仅附加值较低，且在加工过程中，常因高温压榨导致蛋白质变性，严重影响其生物利用价值。此外，菜籽饼粕中还含有硫代葡萄糖苷、单宁、植酸等抗营养物质，限制了其在食品领域的应用。马面鱼，作为我国重要的海产经济鱼类之一，鱼皮较厚且硬，在加工过程中通常被剥除丢弃，造成了资源的极大浪费，同时也对环境带来一定压力。但马面鱼皮富含胶原蛋白等生物活性成分，胶原蛋白具有良好的生物相容性、生物可降解性和独特的生理功能，在食品、医药、化妆品等领域展现出广阔的应用前景。不过，马面鱼皮胶原蛋白的结构特性使其消化吸收存在一定难度，限制了其有效利用。

鉴于此，深入研究菜籽饼粕和马面鱼皮在模拟胃肠消化过程中的化学变化及其抗氧化能力，对于充分挖掘这两种资源的潜在价值，拓展其应用领域，具有重要的现实意义。通过模拟胃肠消化实验，能够了解它们在人体消化过程中的变化规律，为后续开发利用提供理论依据；对其抗氧化能力的研究，则有助于探索它们在预防氧化应激相关疾病方面的潜在作用，为开发具有健康功效的食品或添加剂奠定基础。

1.2研究目的与意义

本研究旨在通过体外模拟胃肠消化法，深入探究菜籽饼粕和马面鱼皮在模拟胃肠消化过程中的化学变化，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分的分解转化情况，以及游离氨基酸种类和含量、相对分子质量分布等的变化；同时，系统研究两者在模拟消化前后的抗氧化能力，利用多种抗氧化测定方法，如DPPH自由基清除能力、总抗氧化能力、还原力和TBARS等，全面评估其抗氧化活性，并分析抗氧化活性与消化产物特性之间的关系。

本研究具有多方面的重要意义。从资源利用角度看，菜籽饼粕和马面鱼皮目前的利用方式较为粗放，造成资源浪费。通过本研究，有望揭示它们在消化过程中的变化规律和潜在价值，为开发新的利用途径提供理论支持，实现资源的高效利用和增值转化，减少对环境的压力。在食品科学领域，研究两者的消化和抗氧化特性，有助于拓展食品原料来源，为开发具有特殊功能的食品或食品添加剂提供科学依据。例如，利用其抗氧化特性开发天然抗氧化剂，应用于食品保鲜和功能性食品生产，满足消费者对健康食品的需求；根据消化特性优化食品加工工艺，提高食品的营养价值和消化吸收率。此外，本研究还能丰富蛋白质消化和抗氧化的理论知识，为相关领域的研究提供参考，推动食品科学、营养学等学科的发展。

1.3国内外研究现状

在菜籽饼粕的研究方面，国内外学者已对其营养成分、抗营养物质及应用进行了大量研究。已知菜籽饼粕富含蛋白质，其氨基酸组成接近联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的建议值，且含有丰富的矿物质元素，但抗营养物质如硫代葡萄糖苷、单宁和植酸等的存在，限制了其在食品和饲料中的广泛应用。在消化特性研究上，有研究关注到高温压榨导致菜籽饼粕蛋白变性，影响其生物利用度，但对于模拟胃肠消化过程中营养成分的动态变化及消化产物的功能特性研究还不够系统。在抗氧化研究方面，已有研究表明菜籽饼粕提取物具有一定的抗氧化活性，但其抗氧化活性与模拟胃肠消化过程的关联尚缺乏深入探究。

对于马面鱼皮，国内外研究主要集中在胶原蛋白的提取、结构鉴定和应用探索。研究发现马面鱼皮胶原蛋白具有良好的生物活性和应用潜力，在食品、医药和化妆品等领域展现出应用前景。然而，针对马面鱼皮在模拟胃肠消化过程中的变化，特别是消化过程对其胶原蛋白结构和功能的影响，以及消化产物抗氧化能力的研究相对较少。

综合来看，当前对菜籽饼粕和马面鱼皮的研究虽取得一定成果，但在模拟胃肠消化及抗氧化方面仍存在不足。多数研究仅单独关注两者某一方面的特性，缺乏将模拟胃肠消化与抗氧化能力相结合的系统研究；对消化过程中关键成分的变化规律及抗氧化活性与消化产物特性之间的内在联系研究不够深入。本研究将弥补这些不足，