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2025年饮料工艺学题目及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种是常见的碳酸饮料的酸味剂？

A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸

2.果汁饮料生产中，常用的澄清方法不包括？

A.自然澄清B.加热澄清C.冷冻澄清D.离心澄清

3.茶饮料提取时，水温一般控制在？

A.40-50℃B.60-70℃C.80-100℃D.100-120℃

4.下列哪种不属于功能性饮料的功能成分？

A.咖啡因B.牛磺酸C.维生素CD.蔗糖

5.饮料生产中，用于杀菌的方法不包括？

A.高温瞬时杀菌B.紫外线杀菌C.化学药剂杀菌D.低温长时间杀菌

6.乳饮料中蛋白质含量一般要求不低于？

A.0.5%B.1.0%C.1.5%D.2.0%

7.调配型酸性含乳饮料的pH一般在？

A.2.0-3.0B.3.0-4.0C.4.0-5.0D.5.0-6.0

8.以下哪种包装材料常用于果汁饮料的无菌包装？

A.玻璃B.塑料瓶C.复合纸包装D.金属罐

9.饮料生产中，常用的甜味剂甜度最高的是？

A.蔗糖B.果糖C.阿斯巴甜D.葡萄糖

10.运动饮料中添加钠、钾离子的主要目的是？

A.调节口感B.补充流失电解质C.增加稳定性D.改善色泽

答案：1.A2.D3.C4.D5.D6.B7.B8.C9.C10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于天然甜味剂的有？

A.甜菊糖苷B.木糖醇C.安赛蜜D.罗汉果甜苷

2.饮料生产中常用的防腐剂有？

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.脱氢乙酸钠D.对羟基苯甲酸酯

3.果汁饮料的品质要求包括？

A.色泽B.香气C.滋味D.澄清度

4.碳酸饮料的主要成分包括？

A.水B.二氧化碳C.甜味剂D.酸味剂

5.影响茶饮料品质的因素有？

A.茶叶品种B.提取工艺C.包装材料D.杀菌条件

6.功能性饮料按功能可分为？

A.运动饮料B.能量饮料C.保健饮料D.碳酸饮料

7.乳饮料生产过程中可能出现的质量问题有？

A.分层B.沉淀C.异味D.变色

8.饮料包装的作用有？

A.保护产品B.方便储存C.促进销售D.改善口感

9.饮料生产中常用的乳化剂有？

A.单甘酯B.蔗糖脂肪酸酯C.司盘D.吐温

10.以下哪些是植物蛋白饮料？

A.杏仁露B.椰子汁C.核桃乳D.纯牛奶

答案：1.ABD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.饮料生产中，所有的原料都需要经过预处理。（）

2.高温瞬时杀菌比低温长时间杀菌更能保留饮料的营养成分和风味。（）

3.果汁饮料中可以添加人工合成色素来改善色泽。（）

4.碳酸饮料中二氧化碳的含量越高越好。（）

5.功能性饮料可以替代日常饮用水。（）

6.乳饮料生产中，均质的目的是使脂肪球均匀分布。（）

7.茶饮料提取时间越长，品质越好。（）

8.饮料包装上必须标明生产日期、保质期等信息。（）

9.植物蛋白饮料生产过程中不需要进行杀菌处理。（）

10.酸味剂在饮料中只起到调节酸度的作用。（）

答案：1.√2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×

简答题（每题5分，共4题）

1.简述饮料生产中常用的过滤方法。

答案：常用过滤方法有：砂滤，通过砂层拦截较大颗粒；板框过滤，利用板框挤压过滤；膜过滤，如微滤、超滤，依据孔径大小分离不同物质，可除菌、除杂质等。

2.简述碳酸饮料生产中二氧化碳的作用。

答案：二氧化碳赋予碳酸饮料清凉感；产生的气泡可改善口感，增加饮用乐趣；还能抑制微生物生长，延长产品保质期；一定程度上有助于保持饮料风味。

3.简述乳饮料生产中防止蛋白质凝固的措施。

答案：控制原料乳质量；调配时注意顺序和温度；添加稳定剂增加体系稳定性；控制酸碱度在合适范围；采用均质工艺细化蛋白颗粒，避免聚集凝固。

4.简述饮料包装的选择原则。

答案：要考虑保护产品，防止变质、受污染