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乳品工艺学课件李晓东
20XX
汇报人：XX
XX有限公司
目录
01
乳品工艺学概述
02
原料乳的特性
03
乳制品加工技术
04
乳品质量控制
05
乳品工业的创新与发展
06
案例分析与实践
乳品工艺学概述
第一章
课程目标与要求
01
掌握乳品加工原理
理解乳品加工中的物理、化学变化，为乳品质量控制打下理论基础。
02
熟悉乳品加工设备
学习并熟悉各种乳品加工设备的操作原理和使用方法，提高实际操作能力。
03
了解乳品行业标准
掌握国内外乳品行业标准，确保乳制品安全、健康，符合法规要求。
04
培养创新与研发能力
鼓励学生运用所学知识进行乳品工艺创新，研发新产品，提升行业竞争力。
乳品工业的重要性
乳品工业提供的牛奶和奶制品是人类重要的营养来源，有助于提高公众健康水平。
营养与健康贡献
乳制品作为基础原料，广泛应用于烘焙、糖果和餐饮等行业，对食品工业的发展至关重要。
食品工业的基石
乳品工业是许多国家农业经济的重要组成部分，对促进就业和增加农民收入有显著作用。
经济发展的推动力
乳品加工的基本原理
通过巴氏杀菌或超高温处理，杀死乳品中的有害微生物，延长产品保质期。
热处理原理
使用离心机等设备分离乳品中的脂肪、蛋白质和水，用于生产奶油、脱脂乳等产品。
分离原理
利用乳酸菌等微生物发酵乳糖产生乳酸，改变乳品的风味和质地，如酸奶和奶酪的制作。
发酵原理
01
02
03
原料乳的特性
第二章
原料乳的成分
原料乳中蛋白质是重要的营养成分，包括酪蛋白和乳清蛋白，对乳制品的结构和营养价值有决定性影响。
蛋白质含量
原料乳的脂肪含量影响乳品的口感和能量密度，不同乳品对脂肪含量的要求也有所不同。
脂肪含量
乳糖是乳品中的主要碳水化合物，为人体提供能量，同时影响乳制品的甜度和发酵过程。
乳糖含量
原料乳的质量标准
原料乳需符合微生物限量标准，如细菌总数和大肠菌群数，以确保乳品安全。
微生物含量标准
原料乳的脂肪和蛋白质含量需达到一定标准，以保证乳制品的营养价值和口感。
脂肪和蛋白质含量
原料乳中不得含有抗生素残留，需通过严格检测，以避免对消费者健康造成影响。
抗生素残留检测
原料乳的处理方法
巴氏杀菌是常见的原料乳处理方法，通过加热至63℃持续30分钟杀死病原菌，保留营养成分。
01
原料乳的巴氏杀菌
均质处理通过高压将脂肪球打碎，使原料乳质地均匀，防止脂肪上浮，改善口感和稳定性。
02
原料乳的均质处理
离心分离用于去除原料乳中的杂质和部分水分，提高乳制品的质量和保质期。
03
原料乳的离心分离
乳制品加工技术
第三章
常见乳制品介绍
酸奶和奶酪是发酵乳制品的代表，通过乳酸菌发酵赋予产品独特的风味和营养价值。
发酵乳制品
鲜奶和炼乳是常见的非发酵乳制品，保留了牛奶的原始营养成分，便于保存和运输。
非发酵乳制品
乳饮料如奶茶和乳酸饮料，通过添加其他成分改善口感，满足不同消费者的口味需求。
乳饮料
加工工艺流程
原料乳需经过严格检验后，迅速降温至4℃以下储存，以保证乳品质量。
原料乳的收集与储存
巴氏杀菌是乳制品加工的关键步骤，通过加热至72℃持续15秒来杀死有害微生物。
巴氏杀菌过程
发酵乳制品如酸奶，需添加特定的乳酸菌进行发酵，以产生特有的风味和口感。
发酵乳制品的制作
乳品包装需在无菌条件下进行，使用适合的包装材料，并确保贮藏在适宜的温度下。
乳品的包装与贮藏
关键技术与设备
巴氏杀菌是乳制品加工中的关键技术，通过加热至特定温度以杀死有害微生物，保证食品安全。
巴氏杀菌技术
01
超滤技术用于乳品分离，能有效去除乳中的杂质，保留营养成分，提高产品质量。
超滤技术
02
喷雾干燥是将液态乳品转化为粉末的关键设备，广泛应用于奶粉等乳制品的生产过程中。
喷雾干燥设备
03
乳品质量控制
第四章
质量检测方法
通过专业人员对乳品的色泽、气味、口感等进行评估，确保产品符合感官质量标准。
感官评估
利用仪器分析乳品中的脂肪、蛋白质、酸度等成分含量，确保乳品的营养和品质。
理化分析
定期对乳品进行细菌总数、大肠菌群等微生物检测，保证乳品的卫生安全。
微生物检测
质量控制标准
原料奶需符合特定的微生物含量标准，以确保最终产品的安全性，如细菌总数限制。
原料奶的微生物标准
通过专业人员对乳品的色泽、气味、口感等进行评估，保证产品符合消费者期望。
成品乳品的感官评价
乳品中营养成分如蛋白质、脂肪含量需达到国家或国际标准，确保营养价值。
营养成分的法规要求
乳品包装材料必须通过食品安全检测，防止化学物质迁移污染乳品。
包装材料的安全性
产品安全与卫生
对原料乳进行严格检验，确保无抗生素残留和微生物超标，保障乳品安全。
原料乳的检验
01
02
03
04
实时监控生产过程中的温度、时间等关键参数，防止污染和交叉污染。
生产过程监控
对成品进行化学、
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