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餐厅厨师卫生安全操作规范

在餐饮行业，厨师不仅是美食的创造者，更是食品安全的第一道防线。一套严谨、细致的卫生安全操作规范，是保障顾客饮食健康、维护餐厅声誉、规避经营风险的基石。每一位厨房从业者都必须深刻理解并严格执行这些规范，将卫生安全意识融入日常工作的每一个细节。

一、个人卫生与着装规范

个人卫生是厨房卫生的第一道屏障，直接关系到食品是否会受到人为污染。

1.仪容仪表整洁：

*上岗前应整理个人仪容，确保头发梳理整齐并完全置于工作帽内，不外露。男性厨师应每日剃须，女性厨师不佩戴夸张饰物，不涂抹浓妆及气味浓烈的护肤品。

*指甲必须修剪至短而干净，禁止涂抹指甲油，禁止佩戴任何形式的手部饰物（如戒指、手链等），以防藏污纳垢或脱落污染食品。

2.手部清洁与消毒：

*开工前、处理不同类型食品前（尤其是生熟食品交替处理）、接触不洁物品后（如垃圾、脏抹布）、如厕后、咳嗽或打喷嚏后、触摸头发或面部后，必须严格按照“七步洗手法”用流动清水和肥皂彻底清洗双手，随后使用手部消毒剂进行消毒。

*手部有伤口时，必须用防水创可贴完全覆盖，并佩戴一次性手套，避免伤口分泌物污染食品。

3.工作服帽鞋规范：

*必须穿着洁净、合身的统一工作服上岗，工作服应每日清洗消毒，保持无油污、无异味、无破损。

*工作帽应能完全遮盖头发，防止头发脱落。根据操作需要，在处理即食食品或进行熟食分装时，必须佩戴一次性口罩，遮盖口鼻。

*应穿着防滑、易清洁的工作鞋，保持鞋面干净，禁止穿着拖鞋、凉鞋或露趾鞋进入厨房操作区。

4.行为规范：

*严禁在厨房操作区内吸烟、嚼口香糖或槟榔。

*不得在食品加工区域随地吐痰、擤鼻涕。

*禁止在工作期间用工作服擦拭汗渍或其他污渍。

二、食材采购、验收与储存卫生规范

安全的菜品始于安全的食材，严格把控食材的源头与储存环节，是确保食品安全的基础。

1.食材采购索证索票：

*选择具有合法资质、信誉良好的供应商，确保所采购的食材符合国家食品安全标准。

*对采购的每批次食材，均需向供应商索取并留存相关的检验检疫合格证明、购货凭证等文件，做到来源可追溯。

2.食材验收标准：

*严格按照验收标准对到货食材进行检查。检查内容包括：感官性状（颜色、气味、质地是否正常）、生产日期及保质期（确保在保质期内）、包装是否完好无损、有无腐败变质迹象或异物污染。

*对于需低温储存的食材，检查其运输过程是否符合冷链要求，到货温度是否在规定范围内。不符合要求的食材坚决拒收。

3.食材储存要求：

*食材入库前需进行必要的清洁处理（如蔬果的初步清洗），并分类、分区存放。

*遵循“先进先出”原则，将较早采购的食材放置在易于取用的位置，优先使用，防止过期变质。

*不同类型食材分开存放：生食品（尤其是肉类、禽类、水产品）与熟食品、即食食品必须严格分库存放或在同一冷库/冰箱内使用物理隔断；动物性食品、植物性食品和水产食品也应分区或分容器存放，避免交叉污染。

*食材应离地、离墙存放，防止受潮、受虫鼠侵害。干货、调料等应密封保存于阴凉干燥处。冷藏、冷冻食材应按其适宜温度要求分别存放，并定期检查和记录冷藏冷冻设备的运行温度。

三、厨房环境卫生与设备工具清洁消毒规范

厨房环境及所用设备工具的清洁卫生，是防止食品在加工过程中受到污染的关键。

1.厨房地面、墙面与台面：

*每日开工前应对工作台面、刀具、砧板等进行清洁消毒。

*工作过程中，应随时清理台面、地面的油污、积水和食物残渣，保持操作区域整洁。

*每日收工后，必须彻底清扫地面，并用合适的清洁剂和消毒剂对地面、墙面（溅水区域）、工作台面进行擦拭和消毒，确保无油污、无食物残渣、无异味。排水明沟应彻底疏通并清洁，防止堵塞和异味产生。

2.刀具、砧板、容器与工具：

*刀具、砧板应根据处理食材的种类（如生食、熟食、蔬菜、肉类）进行严格区分，最好使用不同颜色或有明显标识的专用刀具和砧板，使用后立即清洗消毒，晾干存放。

*所有食品容器（盆、桶、筐等）应专用，不得混用。使用前需清洗消毒，非食品级容器严禁接触直接入口食品。

*厨房内的抹布应专用，如清洁台面、清洁设备、擦拭刀具等，颜色区分，用后及时清洗消毒，晾干备用，避免一块抹布到处擦。

3.烹饪设备与器具：

*炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等厨房设备，应每日使用后进行表面清洁，定期进行深度清洁和维护保养，确保设备运行正常，无油污堆积和食物残渣残留。

*冰箱、冰柜内部应定期清理、除霜、消毒，保持内部整洁，无异味，生熟食品严格分区域存放，避免串味和交叉污染。

*各类锅具、铲勺等烹饪器具使用后应立即清洗干净，晾干存放，避免水渍残