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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析(5卷题)

2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，刀工的“推拉刀”主要用于哪种食材的切配？

【选项】A.肉类B.蔬菜C.水产D.糯米

【参考答案】C

【详细解析】推拉刀适用于水产类食材的切配，通过推拉动作形成斜刀面，便于保持食材形状。肉类多用直刀，蔬菜常用推拉刀，糯米需用其他工具处理。选项C正确。

【题干2】复合调味料中，五香粉的主要成分应包含以下哪种调料？

【选项】A.八角B.花椒C.桂皮D.白胡椒粉

【参考答案】A

【详细解析】五香粉由八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香等组成，具有独特香气。选项A（八角）是核心成分，其他选项为常见搭配但非必需。

【题干3】炒制时火候控制的关键指标是？

【选项】A.油温B.火力大小C.食材厚度D.炒制时间

【参考答案】B

【详细解析】火力大小直接影响食材受热均匀性和烹饪效率，如大火爆炒适合蔬菜，中火慢炒适合肉类。选项B正确。

【题干4】制作酱爆鸡丁时，三爆工艺的顺序应为？

【选项】A.爆姜-爆蒜-爆鸡B.爆鸡-爆蒜-爆姜C.爆姜-爆鸡-爆蒜D.爆蒜-爆姜-爆鸡

【参考答案】A

【详细解析】三爆工艺需先爆香基础调料（姜蒜），再处理主料。选项A符合传统操作流程，能保证香气层次。

【题干5】以下哪种烹饪技法会产生较多油脂？

【选项】A.煎B.炖C.炒D.焖

【参考答案】A

【详细解析】煎制时食材直接接触高温油，易导致油脂渗出。炖、炒、焖均通过蒸汽或少量油完成，油脂消耗更少。

【题干6】腌制肉类时，水盐腌制法的盐量比例一般为？

【选项】A.3%B.5%C.8%D.10%

【参考答案】B

【详细解析】水盐腌制法（如川式腌肉）需控制盐量在5%左右，过高会导致肉质过咸，过低则无法有效入味。

【题干7】中式面点中，三刀六面工艺适用于哪种面点的制作？

【选项】A.饺子B.面条C.饺子皮D.包子

【参考答案】C

【详细解析】三刀六面指将面皮对折三次，每折切三刀形成六面，用于制作饺子皮。选项C正确。

【题干8】制作拔丝地瓜时，糖色炒制的最佳温度区间是？

【选项】A.120-150℃B.150-180℃C.180-210℃D.210-240℃

【参考答案】C

【详细解析】拔丝需达到深琥珀色糖浆（约180-210℃），此时糖液流动性适中，能裹住食材并形成糖丝。选项C正确。

【题干9】以下哪种食材属于脆嫩型蔬菜？

【选项】A.白菜B.菠菜C.豆芽D.茄子

【参考答案】C

【详细解析】豆芽（如绿豆芽）质地脆嫩，适合快炒或凉拌。白菜、菠菜属叶菜类，茄子属果菜类，均不属脆嫩型典型食材。

【题干10】中式烹调中，勾芡的主要作用是？

【选项】A.增加香气B.提升浓稠度C.改善口感D.控制火候

【参考答案】B

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，如鱼香肉丝需勾芡收汁。选项B正确。

【题干11】制作红烧肉时，煸炒的关键作用是？

【选项】A.去腥B.塑形C.焯水D.调色

【参考答案】A

【详细解析】煸炒可使肉块表面微黄，逼出多余油脂并去腥增香。焯水去腥需提前处理，塑形在后续步骤完成。

【题干12】以下哪种调味料属于鲜味剂？

【选项】A.酱油B.蚝油C.鸡精D.白糖

【参考答案】C

【详细解析】鸡精含谷氨酸钠，是典型鲜味剂。酱油、蚝油属发酵调味品，白糖属甜味剂。

【题干13】中式冷盘夫妻肺片的主料应选用？

【选项】A.牛肚B.羊肚C.猪肚D.猪心

【参考答案】D

【详细解析】夫妻肺片以牛肚、牛舌、猪心为主料，选项D（猪心）是传统配方之一。其他选项非主要食材。

【题干14】制作糖醋排骨时，糖色的炒制顺序是？

【选项】A.炒糖-加水-放肉B.放肉-炒糖-加水C.加水-炒糖-放肉D.炒糖-放肉-加水

【参考答案】D

【详细解析】糖色需先炒制至枣红色，再下肉块翻炒上色，最后加水炖煮。选项D符合工艺流程。

【题干15】以下哪种烹饪技法需使用漏勺？

【选项】A.炒B.炖C.煎D.焖

【参考答案】C

【详细解析】煎制时需用漏勺辅助翻动食材，避免粘锅。炖、炒、焖均无需特殊工具。

【题干16】腌制咸鱼时，晾晒的主要目的是？

【选项】A.