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食品营养与卫生考试题库

前言

食品营养与卫生是保障公众健康的基石，其知识体系不仅是相关专业学生的必修内容，也是食品行业从业者必备的素养。为帮助学习者更好地掌握核心知识点，巩固学习成果，应对各类考核，笔者结合多年的教学与实践经验，整理了这份食品营养与卫生考试题库。本题库涵盖了营养学基础、各类食物的营养价值、不同人群的营养需求、食品污染及其预防、食源性疾病及其控制、食品卫生管理等关键领域，题型多样，力求全面考察学习者的知识掌握程度与应用能力。

一、单项选择题

1.以下哪种营养素不属于宏量营养素？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.碳水化合物

2.人体能量消耗的主要途径不包括以下哪项？

A.基础代谢

B.体力活动

C.食物热效应

D.食物特殊动力作用（与C选项意近，此处可调整为“生长发育”或“排泄耗能”等更精准选项，为示区别，暂用“生长发育”）

3.下列哪种食物是膳食中优质蛋白质的良好来源？

A.大米

B.大豆

C.马铃薯

D.食用油

4.维生素C缺乏可能导致的疾病是？

A.夜盲症

B.脚气病

C.坏血病

D.佝偻病

5.下列哪项不是食物中毒的共同特点？

A.潜伏期短，发病突然

B.病人有共同的食物史

C.临床表现相似

D.人与人之间直接传染

6.食品腐败变质的主要原因是？

A.微生物作用

B.氧化作用

C.酶的作用

D.以上都是

7.以下哪种方法不属于食品的物理性保藏方法？

A.冷冻

B.脱水

C.巴氏杀菌

D.辐照

8.我国居民膳食指南建议，每人每天烹调油摄入量不应超过多少？

A.15克

B.25-30克

C.35克

D.50克

9.下列哪种氨基酸是人体必需氨基酸？

A.甘氨酸

B.丙氨酸

C.赖氨酸

D.谷氨酸

10.食品中最常见的化学性污染物不包括？

A.农药残留

B.兽药残留

C.黄曲霉毒素

D.重金属

二、多项选择题

1.人体必需的宏量营养素包括以下哪些？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.矿物质

E.水

2.影响食品腐败变质的因素有哪些？

A.食品本身的组成和性质

B.微生物

C.环境因素（温度、湿度、氧气等）

D.食品加工和储存方式

3.平衡膳食的基本要求包括？

A.食物种类多样，数量充足

B.营养素之间比例适宜

C.合理的烹调加工

D.进餐定时定量，不过饥过饱

E.保证食品安全

4.婴幼儿时期营养不良可能带来的后果有？

A.生长发育迟缓

B.免疫力低下

C.智力发育受损

D.成年后慢性病风险增加

5.预防细菌性食物中毒的关键控制环节包括？

A.防止交叉污染

B.控制温度（如彻底加热、低温储存）

C.控制时间（尽量缩短食品在危险温度带的存放时间）

D.保持良好的个人卫生

6.下列哪些属于富含维生素A原（胡萝卜素）的食物？

A.胡萝卜

B.菠菜

C.动物肝脏

D.蛋黄

E.芒果

7.膳食纤维的生理功能包括？

A.促进肠道蠕动，预防便秘

B.降低血胆固醇水平

C.调节血糖

D.增加饱腹感，有助于控制体重

8.食品卫生管理的原则包括？

A.预防为主

B.全程控制

C.风险管理

D.科学依据

E.社会共治

三、判断题

1.“没有不好的食物，只有不合理的膳食”，体现了食物多样化和平衡膳食的理念。（）

2.蛋白质是人体最主要的能量来源。（）

3.所有的细菌对人体都是有害的。（）

4.冰箱是食品的“保险箱”，存放在冰箱里的食物永远不会变质。（）

5.维生素D可以促进钙的吸收。（）

6.肥胖仅仅是因为吃得多、动得少，与遗传因素无关。（）

7.食品添加剂只要在规定的范围内使用，就是安全的。（）

8.发芽的马铃薯含有龙葵素，食用后可能导致中毒。（）

四、简答题

1.简述合理营养的基本要求。

2.简述食物中毒的定义及其共同特点。

3.简述食品储存过程中应遵循的基本原则。

4.简述母乳喂养对婴儿生长发育的优点。

5.什么是食品污染？主要有哪些类型？

五、论述题

1.结合实际，论述膳食结构与健康的关系，并谈谈如何构建适合中国居民的平衡膳食模式。

2.论述微生物污染对食品安全性的影响，以及在食品生产、加工、储存和消费环节应如何预防和控制微生物污染。

参考答案及解析（部分示例）

一、单项选择题

1.C（维生素属于微量营养素）

2.D（人体能量消耗主要包括基础代谢、体力活动和食物热效应）

3.B（大豆富含优质蛋白质）

4.C（维生素C缺乏导致坏血病，维生素A缺乏导致夜盲症，维生素B1缺乏导致脚气病，维生素D缺乏导致佝偻病