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餐饮行业食品加工安全操作手册

一、总则

本手册旨在规范餐饮服务单位食品加工操作行为，预防和控制食品安全风险，保障消费者饮食安全与身体健康。凡从事餐饮服务活动的单位及从业人员，均须严格遵守本手册规定。食品加工安全是餐饮经营的生命线，全体从业人员应充分认识其重要性，自觉履行食品安全主体责任，将安全意识贯穿于食品加工的每一个环节。

二、人员要求与卫生管理

（一）健康管理

从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

（二）个人卫生

1.着装规范：进入加工操作区域前，应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内。不得佩戴饰物，不涂指甲油、不使用气味浓烈的化妆品。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套，并更换专用工作衣帽。

2.手部清洁：从业人员在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手：处理食品前；接触生食品后，接触熟食品前；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸口鼻或其他可能被污染的部位后。洗手后应使用烘手机或一次性纸巾擦干。

3.行为规范：加工操作期间，不得有从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔废弃物等。不得在食品加工区域梳理头发、化妆。

三、场所与设施设备要求

（一）场所环境卫生

1.加工经营场所应保持清洁、整齐、通风，地面、墙面、天花板应定期清扫、维护，防止积水、积垢、破损。

2.垃圾桶应加盖，并及时清理，保持外围清洁，防止蚊蝇滋生。

3.排水系统应通畅，定期检查和清理，避免堵塞和异味。

（二）设施设备维护

1.食品加工、储存、陈列等设施设备应定期检查、维护和保养，确保其正常运行和清洁卫生。

2.冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和校验温度，保证其能有效控制食品储存温度。温度计应定期校准。

3.用于食品加工的工具、容器应符合食品安全标准，材质安全、不易脱落，便于清洗消毒。

四、食品加工过程安全操作规范

（一）原料采购与验收

1.采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品，应从具备合法资质的供货商处采购，并索取并留存相关凭证。

2.验收时应严格检查产品感官性状、生产日期、保质期、标签标识等是否符合要求，对不符合要求的原料应拒绝接收。

3.对肉类、禽类等动物产品，还应查验检疫合格证明。

（二）原料储存

1.食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。

2.常温储存的食品应置于通风、干燥、清洁的环境中。冷藏食品储存温度应控制在摄氏五度以下，冷冻食品储存温度应控制在摄氏零下十八度以下。

3.不同类型的食品原料应分开存放，生熟食品、半成品与成品应严格区分存放区域。

（三）粗加工与切配

1.粗加工区域应与切配、烹饪区域相对独立或有效分隔。

2.蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。叶菜类应先摘除老叶、烂叶，再进行清洗。

3.动物性原料应去除非食用部分，清洗干净。肉类、禽类、水产品等易腐原料的粗加工应在低温环境下进行或缩短加工时间。

4.切配工具、砧板、容器等应生熟分开，并有明显标识，使用后及时清洗消毒。

5.切配好的半成品应在规定时间内使用，如需暂存，应根据性质放入冷藏或冷冻设施。

（四）烹饪加工

1.烹饪前应检查待加工食品及原料的感官性状和保质期，确认无异常后方可加工。

2.烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到足以杀灭致病微生物的程度。对大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长烹饪时间或采用分段烹饪等方式。

3.烹饪后的成品应在规定时间内供应。需要熟制后冷藏的食品，应在烹饪后迅速冷却至摄氏五度以下再冷藏保存。

4.烹饪过程中，调料、辅料应保持清洁，妥善保管，防止污染。

（五）备餐与供餐

1.备餐间应保持清洁，具备空气消毒、温度控制等设施。进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。

2.烹饪后的成品应在备餐间内进行分装、分发，避免在暴露环境中长时间存放。

3.供应前应检查食品感官性状，确认无异常。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（如凉菜、烧卤等），特殊情况需经充分加热后方可供应。

五、餐用具清洗消毒与保洁

1.餐用具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

2.消毒可采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，严格按照操作规程进行，确保消毒效果。

3.消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜