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餐饮行业厨房安全操作规程

厨房作为餐饮企业的核心生产区域，其安全管理直接关系到员工的人身安全、食品质量以及企业的持续运营。为确保厨房各项工作安全、有序进行，特制定本规程。全体厨房工作人员必须严格遵守，将安全意识贯穿于日常操作的每一个环节。

一、总则

1.安全第一，预防为主：所有厨房员工必须牢固树立安全第一的思想，积极参加安全培训，熟悉本规程及各项安全知识，掌握必要的安全技能。

2.责任到人，层层落实：厨房管理人员为本区域安全第一责任人，负责本规程的监督执行与日常安全检查。每位员工对自身岗位安全负直接责任。

3.严格遵守，违者必究：本规程是厨房安全操作的基本准则，任何人员不得违反。对于违反规程造成安全事故者，将视情节轻重予以处理。

二、消防安全管理

1.消防设施：

*厨房内必须按规定配置合格的消防器材，如灭火器、灭火毯、消防栓等，并确保其处于良好备用状态。

*消防器材应放置在明显、易取用的位置，严禁遮挡、挪用或损坏。

*定期检查消防器材的有效性，确保压力正常、配件齐全。

2.用火安全：

*严格遵守动火作业规定，使用明火（如灶台、烤箱、炭火等）时，操作人员不得擅自离岗，密切关注燃烧情况。

*点火前需检查燃气阀门、管道连接处是否泄漏，确认无误后方可点火。下班前务必关闭所有燃气总阀及火源。

*油炸作业时，应控制油温，避免过高。油锅附近严禁存放易燃易爆物品。如遇油锅起火，立即关闭热源，用灭火毯或锅盖覆盖窒息灭火，严禁用水扑救。

3.易燃物品管理：

*食用油、酒精、清洁剂等易燃物品应存放在阴凉、通风、远离火源的专用区域，妥善保管，避免泄漏。

*废弃油脂、油抹布等应放入带盖的金属容器内，并及时清理，防止自燃。

4.电气防火：

*定期检查电气线路，发现老化、破损等情况立即报修，严禁私拉乱接电线。

*电气设备使用完毕后及时关闭电源，拔掉插头。

三、用电安全管理

1.设备检查：

*每日上岗前检查所用电气设备的电源线、插头、开关是否完好，有无漏电、短路隐患。

*发现设备异常声响、异味或漏电现象，应立即停机，并报告管理人员安排专业人员检修，严禁带病运行或私自拆卸。

2.规范操作：

*操作人员必须熟悉所用电气设备的性能及操作规程，严禁违章操作。

*湿手不得触摸电源开关、插头及裸露的电线。

*清洁设备时，必须先切断电源，严禁用水直接冲洗带电设备。

3.用电负荷：

*不得随意增加用电设备，避免超负荷用电。

*插座、插排应符合安全标准，严禁多个大功率设备共用一个插座。

四、燃气安全管理

1.燃气设施检查：

*每日检查燃气管道、阀门、接头、软管等是否有泄漏现象。检查方法可采用肥皂水涂抹，观察有无气泡产生。

*燃气软管应定期更换，长度不宜过长，不得有老化、龟裂、破损，严禁穿墙越室使用。

2.规范使用：

*使用燃气时，必须保持厨房良好通风。

*点火时应“火等气”，即先点燃火源，再开启燃气阀门。熄火时应先关闭燃气总阀，再关闭灶具阀门。

*燃气灶具使用中，操作人员不得长时间离开，防止汤水溢出浇灭火焰导致燃气泄漏。

3.泄漏处置：

*一旦发现燃气泄漏，应立即关闭总阀门，打开门窗通风，严禁开关任何电器（包括电灯、排风扇、电话等），严禁使用明火，人员迅速撤离至安全区域，并及时报警或联系燃气公司处理。

五、设备与工具安全管理

1.机械设备：

*操作食品加工机械（如和面机、绞肉机、切片机等）前，必须检查设备各部件是否安装牢固，防护罩是否完好。

*严格按照设备操作规程进行操作，严禁超负荷、超范围使用。

*设备运转时，严禁将手或工具伸入运转部位，身体部位不得靠近危险区域。

*设备使用后，应切断电源，及时清洁保养，确保设备处于良好状态。

2.刀具使用：

*刀具应专人专用，妥善保管，放置在刀架或指定位置，刃口不得外露。

*使用刀具时应集中注意力，正确掌握握刀方法和切割姿势，避免误伤。

*传递刀具时，应将刀柄朝向对方，严禁投掷。

*刀具钝时应及时磨砺，保持锋利，以防切割时打滑伤人。

*禁止用刀具撬动物品或做其他非切割用途。

3.其他工具：

*砧板、盆、桶等用具应定期清洁消毒，保持卫生。

*使用锅具时，应注意锅柄方向，避免伸出灶外被碰撞导致烫伤。

*重物搬运时，注意正确姿势，防止砸伤或扭伤。

六、食品加工安全管理

1.个人卫生：

*员工上岗前必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露。

*勤洗手消毒，操作前、处理食品原料后、便后、接触污物后等情况下必须按规定洗手。

*患有有碍食品安全疾病的人员