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2025年餐饮厨师考试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种刀法适用于将肉类切成薄片？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：A

2.制作糖醋排骨时，一般先将排骨进行什么处理？

A.焯水

B.煎制

C.油炸

D.腌制

答案：A

3.下列哪种食材不属于根茎类蔬菜？

A.土豆

B.胡萝卜

C.西兰花

D.山药

答案：C

4.烹饪中常用的料酒主要作用是？

A.去腥增香

B.调色

C.增加甜味

D.增加酸味

答案：A

5.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？

A.增加蛋糕体积

B.增加蛋糕韧性

C.增加蛋糕水分

D.增加蛋糕粘性

答案：A

6.下列哪种调料是制作麻婆豆腐必不可少的？

A.花椒粉

B.胡椒粉

C.孜然粉

D.辣椒粉

答案：A

7.炒青菜时，为保持青菜色泽翠绿，应采用什么火候？

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.中火翻炒

D.先大火后小火

答案：A

8.制作红烧肉时，选用哪种酱油更合适？

A.生抽

B.老抽

C.海鲜酱油

D.蒸鱼豉油

答案：B

9.以下哪种烹饪方式最能保留食材营养？

A.油炸

B.煎制

C.清蒸

D.红烧

答案：C

10.制作凉拌菜时，一般最后加入什么调料？

A.盐

B.糖

C.醋

D.香油

答案：D

二、多项选择题

1.以下属于川菜经典菜品的有？

A.宫保鸡丁

B.麻婆豆腐

C.鱼香肉丝

D.回锅肉

答案：ABCD

2.烹饪中常用的油温有哪些？

A.三四成热

B.五六成热

C.七八成热

D.九成热

答案：ABC

3.下列哪些食材适合用来煲汤？

A.排骨

B.鸡肉

C.香菇

D.玉米

答案：ABCD

4.制作面食时，常用的发酵剂有？

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.明矾

答案：ABC

5.以下属于西餐常用调料的是？

A.黄油

B.番茄酱

C.罗勒叶

D.蚝油

答案：ABC

6.烹饪中去除肉类腥味的方法有？

A.焯水

B.加葱姜

C.加料酒

D.加醋

答案：ABCD

7.下列哪些蔬菜适合生吃？

A.黄瓜

B.西红柿

C.生菜

D.白菜

答案：ABC

8.制作甜品时，常用的糖类有？

A.白砂糖

B.冰糖

C.红糖

D.麦芽糖

答案：ABCD

9.以下属于粤菜经典菜品的有？

A.白切鸡

B.烧腊

C.龙虎斗

D.叫化鸡

答案：ABC

10.烹饪中常用的香料有？

A.八角

B.桂皮

C.香叶

D.草果

答案：ABCD

三、判断题

1.烹饪时盐放得越多，菜品越美味。（×）

2.所有的蔬菜都需要先焯水再烹饪。（×）

3.制作蛋糕时，面粉可以用玉米淀粉代替。（×）

4.炒鸡蛋时，油热后直接放入鸡蛋。（×）

5.煲汤时间越长，营养越丰富。（×）

6.制作红烧肉时，中途不能加水。（×）

7.凉拌菜可以提前一天做好。（×）

8.西餐烹饪不需要用到酱油。（√）

9.制作面食时，揉面时间越长越好。（×）

10.烹饪中可以用白酒代替料酒去腥。（√）

四、简答题

1.简述煎牛排的步骤。

答案：先将牛排用厨房纸擦干水分，撒上适量盐和黑胡椒腌制片刻。平底锅烧热，倒入少许油，放入牛排煎至两面金黄，根据个人喜好控制煎制时间，煎好后可搭配黄油、酱汁等。

2.如何判断油温是否合适？

答案：三四成热时，油面平静，有少量气泡涌起；五六成热时，油面波动，气泡较多；七八成热时，油面有明显波动，冒青烟。可根据不同烹饪方式判断合适油温。

3.简述制作麻婆豆腐的要点。

答案：豆腐要焯水去除豆腥味，肉末煸炒至变色，加入豆瓣酱炒出红油，放适量清水煮开，下豆腐，调味勾芡，最后撒上花椒粉、葱花等。注意火候和调味比例。

4.怎样煮出一锅好喝的白粥？

答案：大米洗净浸泡一会儿，锅中加水烧开，放入大米，大火煮开后转小火慢熬，期间搅拌防止粘锅，煮至大米开花、粥浓稠即可。可根据喜好加少许盐或香油。

五、讨论题

1.讨论不同烹饪方式对食材营养的影响。

答案：油炸会使食材营养大量流失，高温破坏营养成分。煎制也会损失部分营养。清蒸能较好保留营养，营养流失少。炖煮时营养部分溶于汤中。不同烹饪方式应合理搭配，以保证摄入全面营养。

2.谈谈如何根据不同季节选择食材进行烹饪。

答案：春季可选新鲜蔬菜如春笋、菠菜等，鲜嫩可口。夏季选苦瓜、冬瓜等清热解暑食材。秋季多选用南瓜、山药等滋补食材。冬季可选用羊肉、萝卜等温热食材，既能保暖又营养丰富，让菜品因时制宜。

3.讨论如何提高烹饪效率同时保证菜品质量。

答案：提前准备好食材，切配好，按烹饪顺序摆放。熟悉菜品流程，合理安排炉灶使用。熟练掌握烹饪技巧，减少操作时间。利用好厨房工具，如高压锅等节省时间，从而在