卤菜考试题目及答案解析.docVIP

卤菜考试题目及答案解析

单项选择题（每题2分，共10题）

1.卤菜上色常用的是？

A.老抽B.生抽C.料酒D.白醋

2.卤菜去腥常用的香料是？

A.八角B.桂皮C.花椒D.生姜

3.卤菜时水要？

A.没过食材B.与食材齐平C.少量即可D.随意添加

4.卤菜火候一般用？

A.大火B.中火C.小火D.猛火

5.卤菜前食材要？

A.直接卤B.焯水C.油炸D.腌制

6.卤菜常用的糖是？

A.白糖B.红糖C.冰糖D.麦芽糖

7.卤菜的卤汁可以？

A.只用一次B.多次使用C.倒掉D.随意处理

8.卤菜时盐要？

A.多放B.根据口味适量C.少放D.不放

9.卤菜常用的辣椒是？

A.干辣椒B.青椒C.彩椒D.泡椒

10.卤菜出锅后要？

A.马上食用B.晾凉C.加热D.冷冻

答案：1.A2.D3.A4.C5.B6.C7.B8.B9.A10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.卤菜常用的香料有？

A.香叶B.草果C.丁香D.小茴香

2.卤菜上色可以用？

A.红曲米B.栀子C.酱油D.糖色

3.卤菜去腥除了生姜还可以用？

A.葱B.料酒C.花椒D.柠檬

4.卤菜的食材可以是？

A.肉类B.蔬菜C.豆制品D.海鲜

5.卤菜时可以加入的调味料有？

A.鸡精B.胡椒粉C.十三香D.蚝油

6.卤菜的卤汁保存方法有？

A.冷藏B.冷冻C.常温密封D.随意放置

7.卤菜火候控制要注意？

A.前期大火烧开B.中期小火慢卤C.后期大火收汁D.全程大火

8.卤菜前食材焯水的目的是？

A.去除血水B.去除杂质C.缩短卤制时间D.增添风味

9.卤菜常用的食用油有？

A.菜籽油B.花生油C.大豆油D.橄榄油

10.卤菜搭配可以有？

A.米饭B.面条C.馒头D.粥

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.卤菜时香料放得越多越好。（）

2.卤菜可以用铁锅。（）

3.卤菜出锅后不用沥干汤汁。（）

4.卤菜可以提前卤好放很久再吃。（）

5.卤菜时水开后就可以下食材。（）

6.卤菜的卤汁可以加生水。（）

7.卤菜上色只能用老抽。（）

8.卤菜食材不用清洗直接卤。（）

9.卤菜时可以一直搅拌。（）

10.卤菜可以用铝锅。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述卤菜食材焯水的步骤。

答：先烧开水，将食材放入水中，保持水沸状态，煮一定时间，捞出沥干。

2.卤菜卤汁保存要注意什么？

答：冷藏或冷冻，密封保存，防止变质和串味。

3.卤菜上色有哪些方法？

答：用老抽、红曲米、栀子、糖色等。

4.卤菜去腥常用哪些材料？

答：生姜、葱、料酒、花椒、柠檬等。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何根据不同食材调整卤菜的香料配方？

答：肉类多放去腥香料，素菜可少放重香料，海鲜要突出鲜，根据食材特性增减香料种类和用量。

2.卤菜时火候对卤菜品质有何影响？

答：大火烧开除血水，小火慢卤入味，后期大火收汁上色，火候不当会影响口感和色泽。

3.卤菜搭配有什么讲究？

答：可根据季节选清爽或温热搭配，主食选易消化的，如夏季配粥，冬季搭米饭馒头。

4.怎样判断卤菜卤好了？

答：看食材颜色变深、质地软烂，尝味道入味，用筷子能轻松插入即可。