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餐饮行业卫生安全检查规范指南

餐饮行业卫生安全是保障公众身体健康、维护消费者权益的基石，也是餐饮企业可持续发展的生命线。本指南旨在为餐饮单位提供一套系统、全面且具有可操作性的卫生安全检查规范，帮助企业建立健全内部卫生管理体系，提升卫生安全管理水平，有效预防食源性疾病的发生。

一、从业人员卫生管理

从业人员是餐饮服务的直接提供者，其卫生状况直接影响食品质量安全。

（一）健康管理与培训

1.健康证明：所有从业人员（包括新入职及临时帮工）必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.晨检制度：建立每日晨检制度，检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。发现有上述症状者，应立即调离工作岗位。

3.卫生知识培训：定期组织从业人员进行食品安全和卫生知识培训，包括个人卫生、加工操作规范、清洁消毒、病虫害防治等内容，确保员工具备必要的卫生安全意识和技能。

（二）个人卫生

1.手部清洁与消毒：从业人员在以下情况前必须洗手消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后，接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后。洗手应按照“七步洗手法”进行，并使用流动清水和肥皂（或洗手液）。

2.着装要求：穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作直接入口食品时，应佩戴清洁的口罩和一次性手套（若适用）。

3.行为规范：在加工经营场所内不得有吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔废弃物等行为。不得在食品处理区梳理头发、化妆。

二、场所环境卫生与布局

经营场所的合理布局和良好环境卫生是食品卫生安全的基础保障。

（一）场所布局与分区

1.功能分区：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。明确划分清洁操作区（如冷菜间、备餐间）、准清洁操作区（如烹饪区）、一般操作区（如粗加工区、餐具清洗消毒区），各区之间应有明显标识和物理隔离。

2.面积与空间：食品处理区面积应与经营规模相适应，确保有足够的操作空间，避免拥挤导致操作不便和污染风险增加。

（二）环境卫生

1.地面、墙面、天花板：地面应平整、防滑、易清洁、耐腐蚀，并有适当坡度排水；墙面应采用浅色、不吸水、不渗水、无毒、易清洗的材料，离地1.5米以上宜采用瓷砖等硬质材料；天花板应平整、无脱落物、易于清洁，防止灰尘积聚和霉斑生长。

2.门窗与通风：门窗应严密，与外界直接相通的门、窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕。加工场所应设有良好的通风排烟设施，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。

3.废弃物处理：设置专用的废弃物存放容器，容器应加盖、密闭，并有明显标识。废弃物应及时清理，日产日清，并按规定交由有资质的单位处理。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。

4.防蝇、防鼠、防虫设施：配备必要的防蝇灯、粘蝇板、鼠夹、鼠笼、挡鼠板等设施，并定期检查维护，确保有效。排水口应设有防鼠网。

三、原料采购、验收与储存

严把原料质量关，是从源头控制食品安全风险的关键环节。

（一）采购管理

1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。定期对供应商进行评估。

2.索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

3.采购记录：建立详细的采购记录，记录原料名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，确保可追溯。

（二）验收管理

1.验收标准：制定明确的原料验收标准，对到货原料的感官性状、保质期、包装完整性、温度状况（特别是冷藏冷冻食品）等进行查验。

2.拒收制度：对不符合验收标准的原料（如腐败变质、超过保质期、感官异常、包装破损等）应坚决拒收，并做好记录。

（三）储存管理

1.分类存放：原料、半成品、成品应分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。不同性质的食品（如动物性、植物性、水产品）应分开存放，防止交叉污染。

2.温度控制：

*冷藏：冷藏库（柜）温度应控制在0℃～8℃之间，用于储存短期存放的原料、半成品和成品。

*冷冻：冷冻库（柜）温度应控制在-18℃以下，用于储存需长期保存的原料。

*定期监测并记录冷藏、冷冻设施的温度。

3.先进先出：原料储存应遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止过期变质。

4.干货储存：干货原料应储存在干燥、通风