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食堂安全管理制度

一、总则

1.1制定目的

为规范食堂运营管理，保障食品安全与就餐人员身体健康，防范食品安全事故发生，明确各岗位安全责任，提升食堂服务质量和规范化水平，依据国家相关法律法规及单位实际情况，特制定本制度。

1.2制定依据

本制度以《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品生产通用卫生规范》（GB14881）等法律法规及标准为基础，结合单位后勤管理制度和食堂运营特点制定。

1.3适用范围

本制度适用于单位内部食堂（包括职工食堂、学生食堂、员工餐厅等）的食品安全管理、卫生管理、人员管理、设施设备管理及应急管理等相关工作。食堂从业人员、管理人员、食材供应商及相关监管部门均应遵守本制度规定。

1.4基本原则

1.4.1预防为主，全程控制：将食品安全风险防控贯穿于食材采购、储存、加工、供应等各环节，建立全过程可追溯管理体系。

1.4.2责任到人，分级负责：明确食堂负责人、管理人员、从业人员的安全责任，实行“谁主管、谁负责，谁操作、谁负责”的责任追究机制。

1.4.3合规操作，标准管理：严格执行食品安全法律法规及操作规范，确保食堂管理标准化、规范化。

1.4.4社会共治，公开透明：接受就餐人员、监管部门及社会监督，定期公开食品安全信息，构建多方参与的管理格局。

1.5管理主体

1.5.1单位后勤管理部门是食堂安全管理的监管部门，负责统筹协调、监督检查及制度落实考核。

1.5.2食堂负责人是食堂安全第一责任人，全面负责食堂日常安全管理工作，确保各项制度有效执行。

1.5.3食堂专（兼）职食品安全管理员负责具体落实安全管理制度，开展日常检查、培训及记录工作。

1.5.4从业人员应严格遵守本制度规定，履行本岗位安全职责，主动参与安全培训与考核。

二、食堂日常安全管理规范

2.1人员健康管理

2.1.1健康证明管理

所有食堂从业人员（包括厨师、帮厨、服务员、采购员、仓管员等）上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。健康证明应在食堂显著位置公示，确保就餐人员可见。

健康证明过期或未取得健康证明者，严禁从事接触直接入口食品的工作。

2.1.2晨检制度

每日上岗前，由食品安全管理员或指定负责人对从业人员进行晨检，检查内容包括：

是否有发热、腹泻、咽部红肿、皮肤伤口或感染等症状；

个人卫生状况（指甲是否清洁、是否佩戴首饰、工作服是否整洁等）；

精神状态是否良好。

晨检发现异常者，应立即暂停其接触食品的工作岗位，并督促其就医，待痊愈并取得健康证明后方可返岗。

2.1.3健康档案管理

食堂应建立从业人员健康档案，档案内容应包括：

健康证明复印件；

晨检记录表；

病假记录及康复证明；

健康异常情况处理记录。

健康档案应专人管理，妥善保存，保存期限不少于从业人员在该食堂工作的年限再加一年。

2.2从业人员行为规范

2.2.1个人卫生要求

从业人员上岗期间必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，头发应全部置于帽内，不得佩戴饰物（如戒指、手链、耳环等）。

上岗前、处理食品原料后、便后、接触污染物后，必须严格按照“六步洗手法”清洗消毒双手。

不得在食品加工或销售场所吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

2.2.2操作行为规范

严格遵守食品安全操作规程，生熟食品加工工具、容器、设备必须严格分开使用并有明显标识，防止交叉污染。

严禁在加工场所内随意吐痰、乱扔废弃物或进行其他不洁行为。

搬运食品时应使用清洁、卫生的容器或工具，避免直接用手接触即食食品。

发现食品有腐败变质、感官异常或超过保质期等情况，应立即停止使用并按规定处理，不得加工或供应。

2.2.3培训与考核

食堂负责人应组织从业人员定期（至少每半年一次）参加食品安全知识、操作规范、应急处理等内容的培训。

培训应有记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员、考核结果等。

从业人员应通过食品安全知识考核后方可上岗，考核不合格者需重新培训直至合格。

2.3食堂场所环境管理

2.3.1功能分区与布局

食堂应按照功能明确划分不同区域，包括粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、食品仓库、更衣室、卫生间等。

各区域应相对独立，流程合理（如生进熟出），避免交叉污染。粗加工区应设独立排水设施。

备餐区应相对封闭，入口处应设置洗手、消毒、更衣设施，防止非工作人员随意进出。

2.3.2环境卫生要求

地面、墙壁、门窗、天花板应平整、无破损、无积尘、无油污，定期清洁消毒。

排水沟、地漏应保持通畅，无积垢、无异味，定期清理消毒。

食堂内外环境应保持整洁，垃圾、废弃物应日产日清，垃圾桶应加盖并定期清洗消毒，垃圾存放点应远离食品加工区。

防蝇、防鼠、防尘设施（如纱窗、风幕机、灭蝇灯、挡鼠板等）应齐全有效，定期检查维护