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食品分析试题库及答案

一、单选题（每题2分，共30分）

1.下列哪种方法不属于食品分析中的物理分析法（）

A.密度测定B.折光率测定C.酸碱滴定法D.旋光度测定

2.测定食品中水分含量时，通常采用的方法是（）

A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.以上都是

3.食品中灰分的测定，一般采用的温度是（）

A.500℃B.600℃C.700℃D.800℃

4.下列哪种物质是食品中的常量元素（）

A.铁B.锌C.钙D.碘

5.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（）

A.乙醚B.石油醚C.氯仿-甲醇D.以上都是

6.食品中蛋白质的测定，常用的方法是（）

A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.酚试剂法D.以上都是

7.下列哪种维生素属于脂溶性维生素（）

A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素B2

8.测定食品中还原糖含量时，常用的方法是（）

A.直接滴定法B.高锰酸钾法C.碘量法D.以上都是

9.食品中酸度的测定，常用的指示剂是（）

A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚绿

10.下列哪种物质是食品中的防腐剂（）

A.苯甲酸B.山梨酸C.脱氢乙酸D.以上都是

11.测定食品中重金属含量时，常用的方法是（）

A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.比色法D.以上都是

12.食品中农药残留量的测定，常用的方法是（）

A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是

13.下列哪种物质是食品中的抗氧化剂（）

A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.二丁基羟基甲苯（BHT）C.特丁基对苯二酚（TBHQ）D.以上都是

14.测定食品中二氧化硫残留量时，常用的方法是（）

A.盐酸副玫瑰苯胺法B.蒸馏法C.离子色谱法D.以上都是

15.食品中菌落总数的测定，常用的培养基是（）

A.营养琼脂培养基B.伊红美蓝琼脂培养基C.乳糖胆盐发酵培养基D.马铃薯葡萄糖琼脂培养基

二、多选题（每题3分，共30分）

1.食品分析的任务包括（）

A.测定食品的组成成分B.鉴别食品的品质C.评价食品的营养价值D.检测食品中的有害物质

2.下列哪些是食品分析中常用的仪器设备（）

A.电子天平B.酸度计C.分光光度计D.气相色谱仪

3.测定食品中水分含量时，可能会用到的仪器有（）

A.烘箱B.干燥箱C.天平D.称量瓶

4.食品中灰分的测定步骤包括（）

A.坩埚的准备B.样品的预处理C.高温灼烧D.冷却称量

5.下列哪些属于食品中的微量元素（）

A.铜B.锰C.硒D.钼

6.测定食品中脂肪含量的方法有（）

A.索氏提取法B.酸水解法C.罗紫-哥特里法D.巴布科克法

7.食品中蛋白质的测定过程中，可能用到的试剂有（）

A.浓硫酸B.硫酸铜C.硫酸钾D.硼酸

8.下列哪些维生素属于水溶性维生素（）

A.维生素B6B.维生素B12C.维生素CD.泛酸

9.测定食品中还原糖含量时，需要注意的事项有（）

A.样品的预处理B.滴定速度C.加热温度D.指示剂的选择

10.食品中酸度的测定方法有（）

A.总酸度的测定B.有效酸度的测定C.挥发酸的测定D.牛乳酸度的测定

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品分析就是对食品中的各种成分进行定性和定量分析。（）

2.测定食品中水分含量时，干燥时间越长，测定结果越准确。（）

3.食品中灰分的含量可以反映食品的纯净程度。（）

4.常量元素在食品中的含量一般较高，对人体健康的影响较小。（）

5.索氏提取法是测定食品中脂肪含量的经典方法，适用于所有食品。（）

6.凯氏定氮法测定的蛋白质含量实际上是食品中的粗蛋白含量。（）

7.脂溶性维生素在人体内可以储存，过量摄入不会对人体造成危害。（）

8.测定食品中还原糖含量时，直接滴定法比高锰酸钾法更准确。（）

9.食品中酸度的测定结果与食品的品质和保存性有关。（）

10.食品中菌落总数的测定结果可以反映食品被微生物污染的程度。（）

四、简答题（每题10