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2025年公共营养师豆类与豆制品作为优质钙食物来源的专题试卷及解析1

2025年公共营养师豆类与豆制品作为优质钙食物来源的专

题试卷及解析

2025年公共营养师豆类与豆制品作为优质钙食物来源的专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、下列豆类中，钙含量最高的是？

A、黄豆

B、绿豆

C、红豆

D、黑豆

【答案】A

【解析】正确答案是A。黄豆的钙含量约为191mg/100g，是常见豆类中钙含量最高的。

绿豆（13mg/100g）、红豆（12mg/100g）和黑豆（22mg/100g）的钙含量均显著低于黄

豆。知识点：不同豆类的钙含量差异。易错点：容易误认为颜色深的黑豆钙含量更高。

2、豆腐的钙含量主要来源于？

A、大豆本身

B、凝固剂

C、加工用水

D、添加剂

【答案】B

【解析】正确答案是B。豆腐的钙含量主要取决于凝固剂种类，如硫酸钙（石膏）或氯

化钙（卤水）的使用。大豆本身含钙量有限，加工用水和添加剂对钙含量影响较小。知

识点：豆腐加工工艺与营养的关系。易错点：容易忽略凝固剂对豆腐钙含量的决定性作

用。

3、下列豆制品中，钙含量最高的是？

A、豆浆

B、豆腐脑

C、北豆腐

D、内酯豆腐

【答案】C

【解析】正确答案是C。北豆腐（老豆腐）因使用含钙凝固剂，钙含量可达138mg/100g；

豆浆（10mg/100g）、豆腐脑（约20mg/100g）和内酯豆腐（17mg/100g）的钙含量较

低。知识点：不同豆制品的钙含量差异。易错点：容易误以为豆浆的钙含量较高。

4、影响豆类钙吸收率的主要因素是？

A、蛋白质含量

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B、植酸含量

C、脂肪含量

D、碳水化合物含量

【答案】B

【解析】正确答案是B。豆类中的植酸会与钙结合形成不溶性复合物，降低钙的吸收率。

蛋白质、脂肪和碳水化合物对钙吸收率的影响相对较小。知识点：植酸对矿物质吸收的

影响。易错点：容易忽略植酸这一关键因素。

5、下列哪种烹饪方法能提高豆类的钙生物利用率？

A、长时间浸泡

B、高温油炸

C、发酵处理

D、添加食盐

【答案】C

【解析】正确答案是C。发酵处理（如制作豆豉、腐乳）能分解植酸，提高钙的生物利

用率。长时间浸泡可部分去除植酸，但效果不如发酵；高温油炸和添加食盐对钙利用率

影响不大。知识点：加工方式对营养素生物利用率的影响。易错点：容易误以为浸泡是

最有效的方法。

6、豆类与牛奶相比，作为钙来源的优势是？

A、钙含量更高

B、吸收率更高

C、不含乳糖

D、热量更低

【答案】C

【解析】正确答案是C。豆类不含乳糖，适合乳糖不耐受人群。牛奶的钙含量

（120mg/100ml）和吸收率（约32%）均高于豆类；豆类热量通常不低于牛奶。知识点：

不同钙来源的特点比较。易错点：容易误以为豆类的钙含量或吸收率更高。

7、下列哪种豆制品适合作为素食者的钙补充来源？

A、油豆腐

B、腐竹

D、豆干

D、以上都是

【答案】D

【解析】正确答案是D。油豆腐、腐竹和豆干都是豆制品，富含钙质，适合素食者补充

钙。油豆腐（约31mg/100g）、腐竹（约77mg/100g）、豆干（约308mg/100g）均含有

一定量的钙。知识点：素食者的钙来源选择。易错点：可能忽略某些豆制品的钙含量。

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8、豆类中钙的吸收率通常为？

A、5%10%

B、15%25%

C、30%40%

D、50%60%

【答案】B

【解析】正确答案是B。豆类中钙的吸收率通常为15%25%，低于牛奶（约32%），主要

受植酸影响。5%10%过低，30%40%和50%60%过高，不符合实际情况。知识点：不

同食物中钙的吸收率。易错点：容易高估豆类钙的吸收率。

9、下列哪种豆制品的钙含量受凝固剂影响最小？

A、豆腐皮

B、豆腐干

C、豆腐

D、豆腐花

【答案】A

【解析】正确答案是A。豆腐皮（腐竹）是由豆浆表面薄膜干燥制成，不使用凝固剂，其

钙含量主要来自大豆本身。豆腐干、豆腐和豆腐花均需使用凝固剂，钙含量受其影响较

大。知识点：豆制品加工工艺与营养