厨房卫生管理及员工行为规范手册.docxVIP

厨房卫生管理及员工行为规范手册

前言

厨房，作为餐饮出品的核心阵地，其卫生状况直接关系到顾客的饮食安全与健康，更深刻影响着餐饮企业的品牌声誉与经营成败。本手册旨在为厨房运营提供清晰、可操作的卫生指引与行为规范，确保每一位厨房员工都能明确自身职责，将卫生意识内化于心、外化于行，共同营造一个安全、洁净、高效的工作环境。本手册的制定与执行，是我们对食品安全承诺的具体体现，亦是提升整体运营质量的关键一环。

第一章总则

1.1目的与依据

本手册的制定，旨在规范厨房各项卫生管理工作及员工职业行为，预防和控制食品污染，消除食品安全隐患，保障消费者饮食安全，并为厨房日常管理提供统一标准。制定依据包括国家相关法律法规、行业卫生标准及本企业实际运营需求。

1.2适用范围

本手册适用于厨房内所有从业人员，包括厨师长、各岗位厨师、厨工、洗碗工及其他辅助人员。所有人员在厨房工作期间，均须严格遵守本手册的各项规定。

1.3基本原则

厨房卫生管理及员工行为规范遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则。强调从源头抓起，对食品采购、储存、加工、备餐等各个环节实施严格的卫生控制，并明确各岗位人员的卫生职责，定期检查，不断完善。

第二章员工个人卫生规范

2.1仪容仪表

员工上岗前应保持良好的个人仪容仪表。头发需梳理整齐，男性员工不留长发、胡须，女性员工长发应盘起并佩戴发网，刘海不得过眉。面部清洁，双手指甲修剪整齐，不得涂抹指甲油，不佩戴任何外露饰品（如戒指、手链、耳环等），以防异物混入食品。

2.2着装要求

员工工作时必须穿着本岗位规定的工衣、工帽、工鞋。工衣应保持清洁、平整、无破损、无污渍，每日清洗消毒。工帽应能完全遮盖头发。工鞋应防滑、易清洁，并保持干燥洁净。不得穿着工衣、工帽、工鞋离开厨房工作区域。

2.3个人清洁与洗手

保持手部清洁是个人卫生的核心。员工在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手：上岗前、处理食品前、接触生食品后、接触熟食品前、接触污染物后、咳嗽或打喷嚏后、处理废弃物后、触摸身体其他部位（如头发、面部）后等。洗手后应用烘手机或专用擦手纸擦干，手部有伤口时必须佩戴防水创可贴并戴上一次性手套。

2.4健康管理

员工上岗前必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作期间如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品卫生的病症，应立即停止工作并向主管报告，待痊愈并经确认无碍后方可返岗。

第三章厨房环境卫生管理

3.1地面与墙面卫生

厨房地面应平整、耐磨、防滑、易清洁，每日工作结束后必须彻底清扫、冲洗，去除油污、积水和食物残渣，保持地面干燥、洁净、无异味。墙角、地漏、排水沟等易滋生细菌的部位应重点清洁，定期消毒。墙面、天花板应保持清洁、无霉斑、无脱落、无蛛网，灶台、工作台上方的墙面应定期擦拭，避免油污积累。

3.2通风与照明

厨房应具备良好的通风排烟系统，确保空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风设备（如抽油烟机、排风扇）应定期清洁保养，保证其正常运转。厨房内照明应充足，工作台面、食品加工区域的照度应满足操作需求，灯具应安装防护罩，防止破碎后污染食品。

3.3废弃物处理

厨房内应设置足够数量、带盖的垃圾桶或废弃物箱，分类收集厨余垃圾、可回收物和其他废弃物。废弃物应及时清理，不得在厨房内长时间存放，垃圾桶（箱）内外应每日清洁消毒，保持无渗漏、无异味。运输废弃物的工具应专用，并定期清洗消毒。

3.4清洁工具与用品卫生

清洁工具（如抹布、拖把、刷子、水桶等）应专区存放，分类使用，避免交叉污染。清洁完毕后，工具本身应彻底清洗消毒，晾干后存放于通风干燥处。清洁剂、消毒剂等化学用品应符合国家规定，专柜存放，并有明确标识，由专人负责管理，使用时严格按照说明书操作，避免与食品接触。

第四章食品卫生控制

4.1采购与验收

采购食品及原料应选择具有合法资质的供应商，签订供货合同，并索取相关票据和检验合格证明。验收时应对食品的感官性状、保质期、包装完整性等进行严格检查，不符合要求的食品及原料不得入库或使用。特别注意检查生产日期、保质期，杜绝采购和使用过期、变质、来源不明的食品。

4.2储存卫生

食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。冷藏、冷冻食品应按规定温度储存（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），定期检查并记录冷藏冷冻设备的运行温度。生食品、半成品、熟食品应分开存放，并有明显标识。散装食品应在储存容器上标注食品名称、生产日期和保质期。

4.3加工与切配卫生

食品加工前应仔细检查，去除腐败变质、污秽不洁的部分。