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红茶加工考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.红茶初制的关键工序是？

A.萎凋

B.揉捻

C.发酵

D.干燥

2.红茶发酵适宜温度是？

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

3.以下哪种茶叶适合做红茶？

A.龙井

B.铁观音

C.普洱

D.大叶种

4.红茶干燥目的不包括？

A.停止发酵

B.降低含水量

C.形成香气

D.增加茶多酚

5.萎凋适度的叶片特征是？

A.硬挺

B.脆而易断

C.柔软有韧性

D.色泽变深

6.揉捻能形成红茶的？

A.外形

B.汤色

C.香气

D.滋味

7.发酵过度的红茶会？

A.香气高长

B.汤色红亮

C.滋味淡薄

D.叶底鲜红

8.红茶干燥一般采用？

A.高温快速

B.低温慢烘

C.先高后低

D.先低后高

9.以下不是红茶品质特点的是？

A.红汤红叶

B.滋味醇厚

C.香气清高

D.收敛性强

10.制作红茶时萎凋时间过长会导致？

A.香气不足

B.汤色暗

C.滋味苦涩

D.以上都是

答案：1.C2.C3.D4.D5.C6.A7.C8.A9.C10.D

多项选择题（每题2分，共10题）

1.红茶加工用到的设备有？

A.萎凋槽

B.揉捻机

C.发酵箱

D.烘干机

2.影响红茶发酵的因素有？

A.温度

B.湿度

C.氧气量

D.叶片含水量

3.优质红茶的汤色特点有？

A.红亮

B.清澈

C.深红

D.浑浊

4.红茶揉捻的要求包括？

A.细胞破碎率高

B.条索紧结

C.茶汁外溢

D.叶片完整

5.红茶干燥可分为？

A.毛火

B.足火

C.先毛火后足火

D.一次性干燥

6.适合加工红茶的茶树品种有？

A.祁门种

B.福鼎大白茶

C.云南大叶种

D.龙井群体种

7.红茶香气形成与哪些有关？

A.酶促氧化

B.热作用

C.微生物

D.茶叶品种

8.红茶初制工艺流程包括？

A.萎凋

B.揉捻

C.发酵

D.干燥

9.萎凋的方式有？

A.自然萎凋

B.萎凋槽萎凋

C.室内加温萎凋

D.晒青萎凋

10.红茶品质审评包括？

A.外形

B.汤色

C.香气

D.滋味

答案：1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABC5.ABC6.AC7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.红茶发酵时间越长越好。（）

2.萎凋只是为了减少茶叶含水量。（）

3.揉捻力度越大，红茶品质越好。（）

4.红茶干燥温度越高越好。（）

5.大叶种茶树鲜叶更适合做红茶。（）

6.发酵是红茶形成品质的关键工序。（）

7.红茶汤色主要由茶多酚氧化产物决定。（）

8.萎凋适度的叶片含水量约为60%。（）

9.红茶的香气只在加工过程中形成。（）

10.优质红茶滋味应醇厚回甘。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.√8.×9.×10.√

简答题（总4题，每题5分）

1.简述红茶萎凋的作用。

使叶片失水变软，便于后续揉捻；促进酶的活性，为发酵做准备；散发部分青草气，形成萎凋香。

2.红茶发酵过度有哪些表现？

汤色发暗，滋味淡薄，香气低闷，叶底暗红、发粘。

3.揉捻对红茶品质有何影响？

形成紧结外形，利于茶汁浸出，影响汤色、滋味和香气形成。

4.简述红茶干燥的重要性。

停止发酵，固定品质；降低含水量，便于保存；形成香气，改善滋味。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何控制红茶发酵程度？

通过控制温度、湿度、氧气量及发酵时间来控制。温度25-30℃，湿度90%左右，控制通风量，根据茶叶变化掌握发酵时间。

2.怎样提高红茶的香气？

选择香气高品种，适度萎凋，控制好发酵条件，采用合适干燥方式，避免过度发酵和干燥。

3.红茶萎凋不均匀会有什么后果？

导致后续加工品质不一，部分叶片发酵过度，部分不足，影响汤色、滋味和香气的协调性。

4.对于红茶揉捻的轻重如何把握？

根据茶叶品种、鲜叶老嫩等调整。嫩叶轻揉，老叶稍重，以细胞破碎率高、条索紧结、茶汁适量外溢为宜，避免过度揉捻。