蔬菜发酵进程中微生物群落演替与亚硝酸盐动态变化机制研究.docx

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2025-10-05 发布于上海
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蔬菜发酵进程中微生物群落演替与亚硝酸盐动态变化机制研究

一、引言

1.1研究背景与意义

蔬菜发酵食品作为一类具有悠久历史和丰富文化内涵的传统食品，在全球范围内广泛受到喜爱。从中国的酸菜、泡菜，到韩国的泡菜，再到德国的酸黄瓜等，这些发酵蔬菜不仅以其独特的风味满足了人们多样化的味觉需求，更在膳食结构中占据着重要地位，为人体提供了丰富的营养成分，如维生素、矿物质以及膳食纤维等。与此同时，蔬菜发酵过程是一个复杂的微生物活动过程，微生物的动态变化对发酵蔬菜的品质起着决定性作用，包括风味的形成、质地的改变以及营养成分的转化。不同种类的微生物在发酵的不同阶段发挥着各自独特的功能，乳酸菌能够产生乳酸，降低发