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酱类制品制作工适应性考核试卷及答案

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酱类制品制作工适应性考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对酱类制品制作工艺的理解和操作技能，以检验其是否具备成为一名合格酱类制品制作工的适应能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱类制品的主要原料不包括以下哪一项？

A.大豆

B.小麦

C.玉米

D.水稻（）

2.下列哪种温度最适合酱料发酵？

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃（）

3.酱类制品生产中，用于降低杂菌污染的方法是？

A.加热灭菌

B.增加酸度

C.通风换气

D.添加防腐剂（）

4.酱料发酵过程中，通常需要控制pH值在什么范围内？

A.4.0-5.0

B.5.0-6.0

C.6.0-7.0

D.7.0-8.0（）

5.下列哪种酱料属于发酵型酱料？

A.豆瓣酱

B.花椒油

C.酱油

D.芝麻酱（）

6.在酱类制品制作中，以下哪一项不是影响风味的关键因素？

A.原料品质

B.发酵温度

C.加工设备

D.调味品比例（）

7.酱类制品中的氨基酸含量主要来自于哪种原料？

A.小麦

B.大豆

C.玉米

D.面粉（）

8.酱料发酵过程中，以下哪种现象表明发酵良好？

A.气泡增多

B.油脂分离

C.酱体变硬

D.酱体变软（）

9.酱类制品生产中，为了防止酱体氧化，通常会在加工过程中添加什么？

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.酸度调节剂

D.糖分（）

10.下列哪种酱料在制作过程中需要使用高温杀菌？

A.豆瓣酱

B.酱油

C.花椒油

D.芝麻酱（）

11.在酱类制品生产中，以下哪一项不是影响色泽的关键因素？

A.原料色泽

B.发酵温度

C.加工时间

D.酱体搅拌（）

12.酱类制品的香气主要来自于哪种原料？

A.小麦

B.大豆

C.玉米

D.面粉（）

13.下列哪种酱料属于低盐酱料？

A.酱油

B.豆瓣酱

C.芝麻酱

D.豆豉酱（）

14.在酱类制品生产中，以下哪一项不是影响口感的关键因素？

A.酱体质地

B.调味品比例

C.加工设备

D.发酵程度（）

15.下列哪种酱料属于半固体酱料？

A.豆瓣酱

B.酱油

C.花椒油

D.芝麻酱（）

16.酱类制品生产中，以下哪一项不是影响保质期的重要因素？

A.包装材料

B.酱体酸度

C.发酵时间

D.生产环境（）

17.下列哪种酱料在制作过程中不需要发酵？

A.豆瓣酱

B.酱油

C.花椒油

D.芝麻酱（）

18.在酱类制品生产中，以下哪一项不是影响香气释放的关键因素？

A.温度

B.时间

C.搅拌

D.包装（）

19.下列哪种酱料属于液体酱料？

A.豆瓣酱

B.酱油

C.花椒油

D.芝麻酱（）

20.在酱类制品生产中，以下哪一项不是影响酱体稳定性的关键因素？

A.酱体酸度

B.酱体温度

C.原料比例

D.搅拌强度（）

21.下列哪种酱料属于固体酱料？

A.豆瓣酱

B.酱油

C.花椒油

D.芝麻酱（）

22.在酱类制品生产中，以下哪一项不是影响酱体粘度的关键因素？

A.原料比例

B.发酵温度

C.搅拌强度

D.添加剂种类（）

23.下列哪种酱料在制作过程中需要添加糖分？

A.豆瓣酱

B.酱油

C.花椒油

D.芝麻酱（）

24.在酱类制品生产中，以下哪一项不是影响酱体颗粒度的关键因素？

A.原料质地

B.加工设备

C.发酵时间

D.包装方式（）

25.下列哪种酱料属于调味酱料？

A.豆瓣酱

B.酱油

C.花椒油

D.芝麻酱（）

26.在酱类制品生产中，以下哪一项不是影响酱体口感的关键因素？

A.酱体质地

B.调味品比例

C.发酵程度

D.包装时间（）

27.下列哪种酱料在制作过程中需要添加食盐？

A.豆瓣酱

B.酱油

C.花椒油

D.芝麻酱（）

28.在酱类制品生产中，以下哪一项不是影响酱体风味的关键因素？

A.原料种类

B.发酵温度

C.加工时间

D.搅拌方式（）

29.下列哪种酱料属于甜味酱料？

A.豆瓣酱

B.酱油

C.