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摘要
摘要
为了揭示红曲米粉辅助腌制对草鱼风味品质的影响，以草鱼为原料制作的曲米
鱼作为研究对象，优化红曲米粉辅助腌制草鱼的制作工艺，进一步分析曲米鱼的关
键挥发性物质和滋味物质，并探讨曲米鱼蛋白降解对其风味的影响。主要结论如下：
1.以曲米鱼为研究对象，质构、色差、水分含量、pH值、盐度及感官评定等
指标作为评价标准，对曲米鱼腌制过程中的红曲米粉种类、用量、腌制温度及时间
进行研究，探究得出以A类红曲米粉、2%红曲米粉用
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