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食堂培训考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食堂工作人员上岗前必须（）

A.化妆B.戴首饰C.穿工作服D.戴帽子

2.食品加工过程中，生熟食品应（）

A.混合放置B.分层放置C.分开存放D.随意摆放

3.食品储存温度一般要求（）

A.常温B.高温C.低温D.无要求

4.餐具消毒常用方法是（）

A.水洗B.酒精擦C.蒸煮D.日晒

5.食品留样应保留（）小时。

A.12B.24C.36D.48

6.以下哪种食品易变质（）

A.面包B.饼干C.薯片D.罐头

7.食堂环境应保持（）

A.脏乱B.整洁C.潮湿D.阴暗

8.食品添加剂使用应（）

A.随意添加B.按规定添加C.多加D.少加

9.处理食材前应（）

A.不洗手B.简单冲洗C.认真洗手D.戴手套

10.剩饭剩菜应（）

A.直接倒掉B.加热后再食用C.下次接着吃D.放冰箱第二天吃

答案：1.C2.C3.C4.C5.D6.A7.B8.B9.C10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食堂必备的卫生设施有（）

A.消毒柜B.垃圾桶C.通风设备D.炉灶

2.以下属于食品原材料的是（）

A.大米B.食用油C.调料D.餐具

3.食品采购应注意（）

A.索证索票B.查看保质期C.选择正规渠道D.随意购买

4.食堂工作人员应具备的健康证要求（）

A.有效期内B.无传染疾病C.可以借用D.定期复查更换

5.食品加工过程中防止交叉污染的措施有（）

A.生熟分开操作B.工具分开使用C.操作人员洗手D.混用工具

6.以下哪些行为易导致食品安全问题（）

A.食物未煮熟B.加工环境不卫生C.食材新鲜D.正确储存食品

7.食堂应配备的清洁用品有（）

A.洗洁精B.消毒剂C.扫帚D.拖把

8.食品储存时应注意（）

A.分类存放B.隔墙离地C.通风良好D.随意堆放

9.食堂食品安全管理应做到（）

A.制度完善B.人员培训C.定期检查D.忽视问题

10.以下哪些是安全使用燃气的注意事项（）

A.定期检查B.保持通风C.无人时关闭阀门D.随意使用

答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.ABD5.ABC6.AB7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.食堂工作人员可以不戴口罩工作。（）

2.食品加工过程中可以少量使用过期食材。（）

3.餐具消毒后可直接使用。（）

4.食堂可以不进行食品留样。（）

5.食品添加剂能改善食品品质，可以随意添加。（）

6.处理完食材后不用洗手可以直接接触其他物品。（）

7.剩饭剩菜只要加热了就能长时间保存。（）

8.食堂环境脏一点没关系，不影响食品安全。（）

9.食品采购只要价格便宜就行，不用考虑其他。（）

10.燃气泄漏时应立即关闭阀门并开窗通风。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品加工过程中生熟分开的重要性。

答：防止交叉污染，避免生食中的病菌等污染熟食，保障食品安全。

2.食堂食品留样有哪些要求？

答：每餐食品按规定数量留样，保留48小时，记录留样食品名称等信息。

3.如何做好食堂餐具的清洁消毒？

答：用洗洁精清洗后，采用蒸煮等消毒方法，确保餐具干净无菌。

4.食品储存的基本要求是什么？

答：分类存放，隔墙离地，保持通风，控制温度湿度，遵循先进先出原则。

讨论题（总4题，每题5分）

1.谈谈食堂如何预防食品安全事故。

答：严格把控采购关，规范加工流程，做好人员健康管理和环境清洁，加强食品留样等监管措施。

2.讨论食堂工作人员个人卫生的重要性。

答：可防止病菌传播到食品上，保障就餐者健康，维护食堂良好形象。

3.说说怎样提高食堂食品的新鲜度。

答：选择新鲜食材，合理采购量，做好储存管理，及时加工