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2025年5月西点理论知识测试题+参考答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种原料是制作戚风蛋糕必不可少的？（）

A.黄油

B.奶油奶酪

C.鸡蛋

D.巧克力

答案：C。戚风蛋糕是利用蛋清打发的泡沫和蛋黄糊结合烤制而成，鸡蛋是其关键原料，而黄油常用于制作磅蛋糕等；奶油奶酪多用于制作芝士蛋糕；巧克力不是戚风蛋糕的必备原料。

2.打发淡奶油时，淡奶油的温度最好控制在（）。

A.05℃

B.510℃

C.1015℃

D.1520℃

答案：B。淡奶油在510℃时打发效果最佳，温度过低，淡奶油不易打发；温度过高，打发过程中容易出现油水分离的现象。

3.制作面包时，盐的作用不包括（）。

A.增强面筋的韧性

B.调节酵母的发酵速度

C.增加面包的甜味

D.改善面包的风味

答案：C。盐在面包制作中可以增强面筋的韧性，使面包更有嚼劲；调节酵母的发酵速度，避免发酵过快；还能改善面包的风味，但它不会增加面包的甜味。

4.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）。

A.直接加入热液体中

B.用冷水浸泡至软

C.用热水浸泡至软

D.切碎后直接使用

答案：B。吉利丁片使用前需要用冷水浸泡至软，这样可以使其充分吸收水分，在后续加热融化时能更好地发挥作用。如果直接加入热液体或用热水浸泡，可能会导致吉利丁片局部融化不均匀，影响慕斯的凝固效果。

5.以下哪种糖的甜度最高？（）

A.白砂糖

B.绵白糖

C.冰糖

D.果糖

答案：D。果糖的甜度是常见糖类中最高的，白砂糖、绵白糖主要成分都是蔗糖，冰糖是白砂糖的结晶再制品，它们的甜度相对果糖较低。

6.制作泡芙面糊时，将水、黄油、盐等煮沸后加入面粉，搅拌至面团不粘锅的状态，此时面团的温度大约是（）。

A.4050℃

B.5060℃

C.6070℃

D.7080℃

答案：D。制作泡芙面糊时，将水、黄油等煮沸后加入面粉搅拌，面团在搅拌过程中吸收热量，当搅拌至不粘锅状态时，面团温度大约在7080℃，这样可以使面粉充分糊化，有利于后续泡芙的膨胀。

7.制作海绵蛋糕时，蛋清打发的最佳状态是（）。

A.粗泡状态

B.湿性发泡

C.干性发泡

D.棉花状

答案：C。制作海绵蛋糕时，蛋清打发至干性发泡状态最佳，此时蛋清可以支撑蛋糕的结构，使蛋糕在烤制过程中膨胀良好，不会塌陷。粗泡状态打发不够；湿性发泡状态蛋清容易消泡；棉花状表述不准确。

8.以下哪种油脂在烘焙中具有良好的可塑性和延展性，常用于制作千层酥皮？（）

A.大豆油

B.玉米油

C.黄油

D.橄榄油

答案：C。黄油具有良好的可塑性和延展性，能够在制作千层酥皮时形成多层次的结构，使酥皮口感酥脆。大豆油、玉米油和橄榄油主要用于日常烹饪，它们的特性不适合制作千层酥皮。

9.制作巧克力甘纳许时，巧克力与奶油的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A。制作巧克力甘纳许时，常见的巧克力与奶油比例为1:1，这样可以使甘纳许的质地适中，既不会过于浓稠也不会过于稀薄，适合用于裱花、淋面等。

10.面包发酵时，理想的湿度环境是（）。

A.40%50%

B.50%60%

C.60%70%

D.70%80%

答案：D。面包发酵时需要较高的湿度环境，一般在70%80%为宜。合适的湿度可以防止面包表面水分蒸发过快，保证面包发酵均匀，使面包口感松软。

11.以下哪种工具是制作饼干时常用的？（）

A.裱花嘴

B.擀面杖

C.分蛋器

D.打蛋器

答案：B。制作饼干时，常使用擀面杖将面团擀平，然后用模具切割成各种形状。裱花嘴主要用于裱花；分蛋器用于分离蛋清和蛋黄；打蛋器用于打发蛋清、奶油等。

12.制作马卡龙时，打发蛋清加入的塔塔粉的作用是（）。

A.增加甜味

B.调节pH值，使蛋清更容易打发

C.增加颜色

D.增加黏性

答案：B。塔塔粉是一种酸性物质，在打发蛋清时加入塔塔粉可以调节蛋清的pH值，使蛋清更容易打发，并且打发后的蛋清更加稳定，能提高马卡龙的成功率。它不会增加甜味、颜色和黏性。

13.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B。制作焦糖时，糖和水的比例一般为2:1，这样的比例可以使糖在加热过程中更好地溶解和焦化，形成理想的焦糖色泽和风味。

14.以下哪种面粉的蛋白质含量最高？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.蛋糕粉

答案：C。高筋面粉的蛋白质含量最高，一般在11%13%左右，适合制作面包等需要较强面筋支