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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(5套卷)

2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，处理蔬菜薄片时最适宜的刀工技法是？

【选项】A.直刀切B.片刀切C.排刀切D.滚刀切

【参考答案】B

【详细解析】片刀切适用于蔬菜薄片的需求，其特点是刀刃垂直食材表面，保持刀面稳定，切出的薄片均匀且厚度一致。直刀切多用于块状食材，排刀切用于形成特定形状的食材，滚刀切多用于圆形食材如萝卜。

【题干2】爆炒时控制火候的关键步骤是？

【选项】A.热锅冷油B.先下主料后下辅料C.边炒边调味D.火力由强转弱

【参考答案】A

【详细解析】爆炒要求高温快炒，热锅冷油能迅速形成油膜，锁住食材水分并激发香气。若先下主料后下辅料会导致主料过熟，边炒边调味易导致调料溶解不充分，火力由强转弱不符合爆炒的瞬时高温要求。

【题干3】传统鲁菜中“葱烧海参”的核心调味料组合是？

【选项】A.黄酒+酱油B.米醋+冰糖C.姜汁+料酒D.蚝油+花椒油

【参考答案】A

【详细解析】葱烧海参需用黄酒去腥增香，酱油提供咸鲜底味，二者结合可平衡海参的腥味并提升鲜味层次。米醋用于酸口菜肴，姜汁多用于凉拌，蚝油侧重提鲜但易掩盖海参原味，花椒油多用于川菜。

【题干4】中式面点中制作“开花馒头”的关键工艺是？

【选项】A.多次揉面B.擀制后折叠C.蒸制时留气孔D.表面刷蛋液

【参考答案】C

【详细解析】开花馒头需在面团表面均匀戳孔，蒸制时蒸汽穿透气孔形成自然开花效果。多次揉面可提升口感但影响造型，折叠工艺多用于包子，刷蛋液会导致成品颜色过深且口感发黏。

【题干5】处理腥味严重的食材时，哪种方法最有效？

【选项】A.焯水B.姜汁腌制C.烹饪时加料酒D.用醋浸泡

【参考答案】B

【详细解析】姜汁腌制能通过姜的辛辣成分分解腥味物质，且不破坏食材质地。焯水易导致营养流失和口感变硬，料酒需在烹饪时高温挥发才有效，醋浸泡适用于鱼类等需去腥增香的食材但可能影响口感。

【题干6】传统鲁菜“九转大肠”的烹饪顺序是？

【选项】A.浸泡→煮制→炸制→收汁B.炸制→煮制→浸泡→收汁C.煮制→炸制→浸泡→收汁D.浸泡→炸制→煮制→收汁

【参考答案】A

【详细解析】九转大肠需先浸泡去腥，煮制软化肠壁，炸制定型并增加酥脆口感，最后收汁形成浓稠酱汁包裹肠段。若先炸后煮会导致肠段过脆无法入味，收汁过早易使成品松散。

【题干7】中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

【选项】A.提升食材色泽B.增加汤汁浓稠度C.延长保质期D.改善口感

【参考答案】B

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，便于挂汁和造型。提升色泽需使用色素，延长保质期需真空包装，改善口感需调整调味比例。

【题干8】传统川菜“宫保鸡丁”中，哪类坚果最符合传统做法？

【选项】A.杏仁B.花生米C.核桃D.开心果

【参考答案】B

【详细解析】宫保鸡丁传统用花生米，其酥脆口感与酸甜辣味匹配，杏仁易苦涩，核桃多用于甜菜，开心果体积小不易保持形态。

【题干9】中式烹调中“过油”的适用食材通常是？

【选项】A.肉类B.蔬菜C.鱼类D.豆制品

【参考答案】A

【详细解析】过油多用于肉类（如腰花、里脊）快速定型并去除腥味，蔬菜过油易出水导致口感软烂，鱼类需用滑油技法，豆制品易吸油且易碎。

【题干10】传统鲁菜“糖醋鲤鱼”的糖醋比例一般为？

【选项】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:2

【参考答案】C

【详细解析】糖醋鲤鱼需酸甜平衡，3:2比例能突出糖的焦香和醋的果香，1:1易过酸，2:1偏甜，1:2酸味主导。

【题干11】中式面点“龙须面”的拉制技法要求？

【选项】A.快速反复拉伸B.单向持续拉长C.搓揉后切条D.滚压成细丝

【参考答案】A

【详细解析】龙须面需通过快速反复拉伸形成细如龙须的口感，单向拉长易出现粗细不均，搓揉切条适用于粗面，滚压无法达到极细效果。

【题干12】传统粤菜“白切鸡”的煮制时间一般为？

【选项】A.15分钟B.20分钟C.25分钟D.30分钟

【参考答案】B

【详细解析】白切鸡需精确控制煮制时间（20分钟）使鸡肉熟透但保持嫩滑，时间过短肉质紧硬，过长则变柴。

【题干13】中式烹调中“吊汤”的关