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食品营养与卫生学课程教学大纲三篇

教案一：人体必需营养素——蛋白质与氨基酸

课题名称

生命基石：蛋白质的营养功能与合理摄入

一、教学目标

知识与技能

能准确列举蛋白质的四大生理功能（构成组织、催化反应、运输物质、免疫保护），准确率≥90%

能分析不同食物中蛋白质的营养价值（如鸡蛋/大豆/瘦肉的氨基酸组成），分析达标率≥85%

能设计成人一日蛋白质摄入方案（包含优质蛋白占比≥50%），方案合理率≥70%

过程与方法

通过结构解析—食物对比—方案设计，掌握蛋白质营养的核心知识

运用氨基酸评分法评估食物蛋白质质量，培养营养分析能力

情感态度与价值观

树立均衡摄入蛋白质的健康理念，培养科学膳食习惯

体会蛋白质对生命活动的重要性，增强对营养学的学习兴趣

二、教学重点与难点

重点

①必需氨基酸的种类（8种成人必需氨基酸）及互补原则

②蛋白质的消化吸收过程（胃蛋白酶→小肠多肽酶→氨基酸转运）

难点

①理解蛋白质变性原理（如高温破坏空间结构对营养价值的影响）

②计算蛋白质推荐摄入量（RNI）与实际饮食的匹配度

三、教学方法

案例分析法、小组讨论法、模型演示法

教学准备：氨基酸分子模型、食物蛋白质含量表、蛋白质消化吸收动画

四、教学过程

（一）生活案例导入：蛋白质的重要性（10分钟）

数据警示

展示儿童蛋白质缺乏案例：某贫困地区儿童身高低于同龄人10cm，血清白蛋白浓度降低

提问：为什么蛋白质不足会影响生长发育？哪些食物能有效补充蛋白质？

实物观察

展示鸡蛋、豆腐、牛肉实物，引导学生观察外观差异，思考蛋白质存在形式

（二）课本讲解：蛋白质解析（15分钟）

教材内容模拟

蛋白质由氨基酸通过肽键连接而成，是生命活动的主要承担者。人体必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸等8种（婴儿额外需要组氨酸），必须从食物中获取。优质蛋白质指氨基酸组成与人体需求接近的蛋白质，如鸡蛋（氨基酸评分100）、牛奶（评分91）。蛋白质推荐摄入量成年男性为65g/日，女性55g/日，其中优质蛋白应占50%以上。

知识点分析

结构特点：氨基酸的α-氨基和羧基结构，决定其两性解离性质

互补原理：谷类缺赖氨酸+豆类缺蛋氨酸，二者同食可提高营养价值（如杂豆饭）

变性应用：高温烹饪使蛋白质变性（如鸡蛋凝固），更易被消化酶分解

（三）食物对比与方案设计（30分钟）

营养价值评估（15分钟）

**任务1：蛋白质食物评分

①分组计算三种食物的氨基酸评分：

食物

必需氨基酸含量(mg/g蛋白)

人体需求模式(mg/g蛋白)

评分=（实测/需求）×100

小麦粉

35（赖氨酸）

55

64

大豆

49（蛋氨酸）

35

140

②结论：大豆评分高于小麦粉，二者搭配可提高整体评分

摄入方案设计（15分钟）

**任务2：一日蛋白质食谱

①为成年女性设计午餐：

主菜：清蒸鲈鱼（20g蛋白）

配菜：麻婆豆腐（15g蛋白）+清炒菠菜（3g蛋白）

合计：38g蛋白（占日需69%），优质蛋白占比87%

②教师指导：注意动植物蛋白搭配，避免过量摄入（＞2g/kg体重可能增加肾脏负担）

（四）互动交流：营养思辨会（10分钟）

问题1：为什么说鸡蛋是最优质的蛋白质食物？（预留5分钟讨论）

参考答案

①氨基酸组成与人体需求高度匹配（氨基酸评分100）

②消化吸收率高达97%，远高于植物蛋白（大豆约90%）

③性价比高：每100g鸡蛋含13g蛋白，价格亲民

问题2：健身人群为何需要额外补充蛋白质？（预留5分钟讨论）

参考答案

①运动导致肌肉微损伤，需更多蛋白质修复（推荐1.2-1.8g/kg体重）

②注意：过量补充可能增加肝肾负担，需搭配足够碳水化合物

③案例：每公斤体重70kg的健身者，每日需84-126g蛋白质

五、教材分析

本课参考《食品营养学》蛋白质章节，教材侧重理论但缺乏饮食指导。针对学生食物选择困惑问题，引入氨基酸评分表和食谱设计工具；针对吸收机制抽象问题，通过动画演示消化过程，重点解决理论脱节实践评估方法缺失的问题。

六、作业设计

基础作业

列表对比动物蛋白与植物蛋白的优缺点（消化率、必需氨基酸、脂肪含量）

计算自己午餐的蛋白质摄入量，判断是否符合推荐标准

拓展作业

调研市售蛋白粉标签，分析其氨基酸组成是否适合老年人补充

七、结语

今天我们认识了生命的基石——蛋白质，从鸡蛋的完美氨基酸组成到大豆的互补奥秘，每一种食物都在诉说营养的智慧。课后请带着对膳食均衡的关注，设计一份富含优质蛋白的晚餐，让营养真正融入生活！

教案二：食品安全风险——农药残留与重金属污染

课题名称

餐桌安全：食品中化学污染物的危害与防控

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