2020年暨南大学招收攻读硕士学位研究生入学考试试题(B卷)食品化学.pdfVIP

2020年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）

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招生专业与代码：招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；

食品工程（430132）

考试科目名称及代码：食品化学（826）

考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.定向酯交换

2.低甲氧基果胶

3.酶抑制剂

4.香气值

5.解吸等温线

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.在1~2%的食盐水溶液中，添加7~10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚

至消失,这种现象称为味的（）。

A对比现象B相乘作用C消杀作用D变调作用

2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）。

A苦味--奎宁B咸味--氯化钠C酸味--柠檬酸D甜味--果糖

3.当食品中的A值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生（）。

w

A微生物能有效繁殖

B多数食品会发生美拉德反应

C脂质氧化速率会增大

D大部分水在-40℃不结冰

4.下面哪种说法不是二氧化硫法控制酶促褐变的好处（）。

A使用方便B效力可靠C成本低D有利于胡萝卜素的保存

5.在米线生产中尽量采用含直链淀粉多的绿豆淀粉和早稻米，使米线具有独特的口

感，是利用了淀粉的（）特性。

A糊化B乳化C老化D增稠

6.在150℃加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？（）

A蔗糖B乳糖C果糖D麦芽糖

7.关于天然脂肪酸,下列说法错误的是（）。

A绝大多数是直链的偶数碳

B碳链长度范围从4碳到38碳

C天然多烯酸的双键一般都是被亚甲基隔开的

D天然不饱和脂肪酸都是顺式结构

8.豆腐皮(腐竹)的制作主要体现了蛋白质的______加工性质。

A起泡性B乳化性C组织化D水合性

9.畜产品的肌肉中最主要的蛋白质是（）。

A肌红蛋白B肌原纤维蛋白C基质蛋白D胶原蛋白

10.下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（）。

A果胶酶B蛋白酶C多酚氧化酶D葡萄糖氧化酶

三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题3分，共15分）

1.下列物质中，属于合成的色素有哪些？（）

A靛蓝B柠檬黄C苏丹红D胭脂红

2.关于蛋白质的结构的论述，以下哪些表述是正确的？（）

A蛋白质中氨基酸的α-碳原子具有不对称性，可以用圆二色谱测定蛋白质的二级结

构

B蛋白质的二级结构是指单条肽链（亚基）的空间结构

C蛋白质的三级结构是指α-螺旋和ß-折叠

D蛋白质的四级结构是指2条以上肽链形成的空间结构

3.以下维生素中，哪些是酯溶性的维生素？（）

A辅酶QB尼克酸C生育酚D生物素

4.主观等价值（P.S.E）常用于评价酸味强弱。在相同条件下，当柠檬酸的P.S.E

为0.1050%时，苹果酸的是0.0792%，Vc的是0.2231%，乳酸的是0.125%，请问上

述的几种酸中，哪种酸的酸味最强？（）

A柠檬酸