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酒店员工食堂管理制度

一、总则

为规范酒店员工食堂的管理，确保食品安全、提高服务质量，提升员工满意度，特制定本制度。

二、管理职责

（一）食堂管理员职责

1.负责食堂日常运营的全面管理，包括食材采购、库存管理、卫生监督等。

2.制定每周菜单，确保菜品多样性及营养均衡。

3.监督食品安全操作，严格执行卫生规范。

4.定期收集员工意见，优化食堂服务。

（二）食材采购人员职责

1.根据菜单需求，选择符合标准的供应商。

2.核对食材质量，确保无变质、过期产品。

3.严格执行采购审批流程，避免浪费。

（三）厨师及服务员职责

1.厨师需持健康证上岗，严格遵守食品安全操作规程。

2.服务员需保持餐具清洁，及时补充菜品。

三、食品安全管理

（一）食材验收

1.验收时检查食材生产日期、保质期及包装完整性。

2.发现问题食材立即退回并记录原因。

（二）储存管理

1.食材分类存放，生熟分开。

2.定期检查库存，先进先出，避免积压。

（三）加工操作

1.严格执行生熟分开原则，使用专用刀具、砧板。

2.加工过程中避免交叉污染，确保菜品卫生。

（四）留样管理

1.每餐次食品留样不少于100克，冷藏保存48小时。

2.留样记录包含菜品名称、留样时间、留样人员。

四、卫生管理

（一）环境卫生

1.每日清洁地面、餐桌、操作台。

2.定期消毒餐具、厨具，保持无油污、无异味。

（二）个人卫生

1.员工需穿戴工作服、帽，保持指甲清洁。

2.每日洗手消毒，避免手部污染食品。

（三）虫鼠防治

1.定期检查食堂区域，防止虫鼠滋生。

2.使用安全灭虫措施，避免化学药剂污染。

五、服务管理

（一）菜单管理

1.每月更新菜单，公开食材来源及价格。

2.根据员工反馈调整菜品，提高满意度。

（二）服务流程

1.员工按序取餐，保持排队秩序。

2.服务员及时补充菜品，确保供应充足。

（三）意见收集

1.设置意见箱或线上反馈渠道，定期收集建议。

2.对合理意见及时改进，并向员工公示。

六、费用管理

（一）成本控制

1.采购时比价，避免高价采购。

2.减少食材浪费，提高利用率。

（二）费用公示

1.每月公示食堂支出明细，接受员工监督。

2.超出预算需经审批，确保资金合理使用。

七、附则

本制度自发布之日起实施，由酒店行政部负责解释。如有未尽事宜，可根据实际情况调整。

三、食品安全管理（续）

（一）食材验收（续）

1.验收时检查食材生产日期、保质期及包装完整性。具体包括：

(1)检查外包装是否完好，有无破损、潮湿、变形等情况。

(2)核对生产日期与保质期，确保在有效期内。

(3)对冷藏或冷冻食材，检查温度是否达标（冷藏≤5℃，冷冻≤-18℃）。

2.发现问题食材立即退回并记录原因。具体流程如下：

(1)填写《不合格食材退回单》，注明食材名称、数量、问题类型（如变质、过期、污染等）。

(2)将问题食材隔离存放，防止误用。

(3)通知采购人员联系供应商处理，并分析问题原因，避免重复出现。

（二）储存管理（续）

1.食材分类存放，生熟分开。具体要求如下：

(1)冷藏室：生肉类、熟食、奶制品分区存放，使用保鲜盒或保鲜膜覆盖。

(2)冷冻室：海鲜、肉类、速冻食品分区存放，标注存放日期。

(3)干货区：米、面、豆类等离地存放，使用货架或垫板防潮。

(4)熟食区：加工完成的食品需在2小时内冷藏，使用保鲜膜或覆盖防尘。

2.定期检查库存，先进先出，避免积压。具体操作如下：

(1)每日下班前盘点库存，记录食材名称、数量、入库日期。

(2)优先使用最早入库的食材，标注临期食材，及时处理。

(3)每周进行一次全面盘点，确保账实相符，如有差异需查明原因。

（三）加工操作（续）

1.严格执行生熟分开原则，使用专用刀具、砧板。具体措施如下：

(1)刀具：生食刀具与熟食刀具分开存放，有明显标识。

(2)砧板：生食砧板与熟食砧板颜色区分（如蓝色用于生食，绿色用于熟食），定期消毒。

(3)加工流程：处理生食→清洗→处理熟食→清洗，避免交叉污染。

2.加工过程中避免交叉污染，确保菜品卫生。具体要求如下：

(1)处理生食前后必须洗手消毒，使用洗手液和消毒液（如75%酒精或含氯消毒剂）。

(2)加工场所地面铺设防滑、易清洁的地垫，定期冲洗消毒。

(3)使用专用容器盛装半成品，避免直接接触桌面。

（四）留样管理（续）

1.每餐次食品留样不少于100克，冷藏保存48小时。具体操作如下：

(1)选择代表性菜品（如汤、菜、主食），取样放入专用留样盒。

(2)标注菜品名称、留样时间、留样人员，放入冷藏柜（温度≤5℃）。

(3)留样盒定期检查，如有异常立即报告并调查原因。

2.留样记录包含菜品名称、留样时间、留样人员。