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1月烹饪营养基础模拟试题含参考答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.患有绦虫病的人,由于肠道发生逆蠕动,孵化出六钩蚴虫进入血液,到达全身肌肉,使人同时又患上

【A】口蹄疫

【B】旋毛虫病

【C】囊虫病

【D】绦虫病

2.加()于肉制品中不但可抑制二甲基亚硝胺的形成,而且还不会降低亚硝酸盐的发色和抗菌作用。

【A】B组维生素

【B】维生素D

【C】维生素C

【D】维生素A

3.儿童如果缺乏(),会使体内肌肉和内脏器官萎缩,体脂减少,发育缓慢,生长停滞,并易感染各种疾病。

【A】维生素K

【B】维生素A

【C】维生素D

【D】维生素E

4.肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”,浸出物越多,味道越浓。()不是这类物质。

【A】肌酸

【B】肌凝蛋白原

【C】肌肉

【D】肌肽

5.有“止血功臣”之称的维生素是

【A】维生素C

【B】维生素K

【C】维生素PP

【D】维生素D

6.含嘌呤成分较高的食物有

【A】乳类及其制品

【B】动物内脏

【C】蔬菜类

【D】水果类

7.老年人应多选用一些含不饱和脂肪酸的食油,()不属于老年人食油的选用范畴。

【A】人造黄油

【B】豆油

【C】花生油

【D】菜籽油

8.固醇类又分为胆固醇和类固醇,()存在于蕈类中。

【A】类固醇

【B】酵母固醇

【C】胆固醇

【D】谷固醇

9.()不符合合理营养的基本要求。

【A】食物必须对人体无毒害

【B】经过选配加工,使食物易于消化吸收

【C】膳食单一化,只要有饱腹感即可

【D】充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能力和营养素

10.苯甲酸和苯甲酸钠属于

【A】防腐剂

【B】漂白剂

【C】发色剂

【D】抗氧化剂

11.蔬菜和水果所含蛋白质较低,()除外。

【A】黄瓜

【B】苹果

【C】豆荚

【D】西红柿

12.()周围部分存有各种酶,故粮谷在贮存中,如果条件适合酶的活动,就容易变质。

【A】内胚乳

【B】谷皮

【C】胚芽

【D】糊粉层

13.污染食品的有害物质,可按其性质分类,()不包含在内。

【A】放射性污染

【B】植物性污染

【C】生物性污染

【D】化学性污染

14.下列关于挂糊说法正确的是

【A】挂糊对营养素无任何作用

【B】挂糊纯粹只是一种加工手法

【C】防止原料直接面对高温

【D】挂糊纯粹是口感需要

15.下列碳水化合物中属于单糖的是

【A】水苏糖

【B】淀粉

【C】果糖

【D】麦芽糖

16.油温是菜肴烹制的关键,油温的高低对肉菜营养素影响很大,根据科学实验证明,油温在()时炒或炸的食品营养素保存率较高。

【A】170°C

【B】150-200°C

【C】180°C

【D】160°C

17.食物在()内,主要是进行机械性消化,经牙齿将大块食物磨碎,经舌头使食物与唾液充分混合。

【A】口腔

【B】小肠

【C】胃

【D】大肠

18.牛乳中蛋白质含量约为3%左右,以()为主占86%。

【A】麦胶蛋白

【B】酪蛋白

【C】乳球蛋白

【D】乳白蛋白

19.大豆蛋白质的消化率受不同加工烹调方法的影响很大,制成豆腐后,蛋白质的消化率可提高到

【A】65.3%

【B】92%-96%

【C】90%

【D】84%

20.()缺乏时,儿童将引起佝偻病,特别是孕妇和哺乳期的妇女易引起骨质软化病。

【A】维生素K

【B】维生素A

【C】维生素E

【D】维生素D

21.常食甲鱼可降低胆固醇,肉味特别鲜美可口,尤其是背盘、()别有滋味。

【A】甲鱼肉

【B】甲鱼头

【C】甲鱼爪

【D】甲鱼裙边

22.各类食物中糖排空较快,()最慢,一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿。

【A】方糖

【B】无机盐

【C】蛋白质

【D】脂肪

23.对于液体食品,如牛乳、果汁、啤酒等,常用的是巴氏消毒,一般采用65°C,()进行消毒。

【A】40分钟

【B】10分钟

【C】30分钟

【D】20分钟

24.维生素E的主要来源是

【A】水果

【B】豆类

【C】植物油

【D】蛋类

25.()是指维持人体正常功能和体内稳态,再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗。

【A】动息代谢率

【B】运动的生热效应

【C】静息代谢率

【D】食物的生热效应

26.有一些含有天然毒素的水产品,必须除去肝脏,但()不属于此类。

【A】鲨鱼

【B】旗鱼

【C】鲅鱼

【D】鮰鱼

27.鉴于毒性问题,应本着少用或不用的原则,柠檬黄最大使用量是

【A】0.02g/kg

【B】0.01g/kg

【C】0.05g/kg

【D】0.03g/kg

28.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害,这些损害大多数是通过被霉菌污染的食品所引起的,()不是这类食品。

【A】发酵食品

【B】油料种子

【C】烤鸭

【D】粮食

29.1974年在印度西北部两个邦的200个村庄,曾暴发急性中毒性肝炎,致使397人发病,106人死亡。经调查,