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后厨岗位招聘笔试题及解答(某大型国企)附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种食品添加剂常用于肉类保鲜和护色？（）

A.苯甲酸钠

B.亚硝酸钠

C.山梨酸钾

D.焦糖色

答案：B。亚硝酸钠常用于肉类制品中，具有保鲜和护色的作用，但使用时需要严格控制剂量。苯甲酸钠主要用于酸性食品的防腐；山梨酸钾是一种常用的防腐剂；焦糖色是一种食用色素。

2.以下哪种食材容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.苹果

C.白菜

D.香蕉

答案：A。黄曲霉毒素容易污染花生、玉米、大米等粮油及其制品。苹果、白菜、香蕉等食材相对不容易受到黄曲霉毒素的污染。

3.厨房刀具用完后应（）。

A.随意放置

B.插在刀架上

C.放在水池边

D.与其他杂物混放

答案：B。刀具用完后插在刀架上，既可以保证刀具的安全存放，避免伤人，又能保持刀具的锋利和整洁。随意放置、放在水池边或与其他杂物混放都可能导致刀具损坏或引发安全事故。

4.食品加工人员在烹饪过程中，应将食品中心温度至少达到（）℃以上，以确保食品安全。

A.50

B.60

C.70

D.80

答案：C。根据食品安全要求，食品加工人员在烹饪过程中，应将食品中心温度至少达到70℃以上，这样可以有效杀灭大部分致病微生物，保证食品安全。

5.下列哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.油煎

答案：C。清蒸是一种比较健康的烹饪方式，它能最大程度地保留食材的营养成分，减少油脂的摄入。油炸、烧烤和油煎过程中会使用大量的油脂，并且可能产生一些有害物质，如多环芳烃等，不利于健康。

6.厨房设备的日常维护和保养中，对于炉灶的清洁，应（）。

A.用湿布擦拭即可

B.定期拆卸炉头进行清洁

C.只清洁表面，内部不用管

D.用强酸性清洁剂清洗

答案：B。炉灶的炉头在使用过程中会积累油污和杂质，定期拆卸炉头进行清洁可以保证炉灶的正常燃烧和使用寿命。用湿布擦拭只能清洁表面；只清洁表面不清洁内部会影响炉灶的性能；强酸性清洁剂可能会损坏炉灶的部件。

7.食品安全法规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.健康证明

B.培训证书

C.从业资格证

D.卫生许可证

答案：A。食品生产经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，这是为了防止患有某些疾病的人员将病菌传播到食品中，保障食品安全。培训证书是关于业务培训的证明；从业资格证是从事某些特定职业的资格凭证；卫生许可证是食品生产经营企业的许可证明。

8.下列哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水？（）

A.生菜

B.黄瓜

C.菠菜

D.西红柿

答案：C。菠菜中含有较多的草酸，焯水可以去除部分草酸，减少草酸对人体吸收钙等矿物质的影响。生菜、黄瓜和西红柿通常可以直接生食或简单处理后食用，不需要焯水。

9.厨房中使用的食用油，开封后应（）。

A.放在高温处

B.敞口放置

C.密封保存并放在阴凉处

D.与其他调料混放

答案：C。食用油开封后密封保存并放在阴凉处，可以防止油脂氧化酸败，延长食用油的保质期。放在高温处会加速油脂的氧化；敞口放置会使食用油接触空气和灰尘，容易变质；与其他调料混放可能会影响食用油的质量。

10.以下哪种肉类在烹饪时需要特别注意熟透，以防止感染寄生虫？（）

A.猪肉

B.鸡肉

C.牛肉

D.鱼肉

答案：A。猪肉中可能含有猪肉绦虫等寄生虫，烹饪时需要特别注意熟透，以杀死寄生虫。鸡肉、牛肉和鱼肉在正常情况下也需要煮熟，但猪肉感染寄生虫的风险相对较高。

11.厨房的抹布应（）进行清洗和消毒。

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季度

答案：A。厨房抹布在使用过程中会接触各种食物残渣和细菌，每天进行清洗和消毒可以保持抹布的清洁卫生，防止细菌滋生和传播。

12.食品留样应不少于（）克，保存时间不少于48小时。

A.50

B.100

C.125

D.200

答案：C。食品留样不少于125克，保存时间不少于48小时，以便在发生食品安全问题时可以进行追溯和检测。

13.下列哪种调味料具有去腥解腻的作用？（）

A.白糖

B.料酒

C.鸡精

D.花椒粉

答案：B。料酒中含有酒精和多种香料成分，具有去腥解腻的作用，常用于烹饪肉类、海鲜等食材。白糖主要用于调味增甜；鸡精是一种增味剂；花椒粉主要用于增加麻辣味道。

14.在制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）可以使蛋清更容易打发且稳定性更好。

A.白醋

B.酱油

C.食用油

D.淀粉

答案：A。在打发蛋清时加入白醋可以中和蛋清的碱性，使蛋清更容易打发，并且可以增加蛋清的稳定性。酱油、