农副产品加工与储藏答案-1.docVIP

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《农产品加工与储藏》课程试题参考答案

一、填空题（每空0.5分，共10分）

1、蛋糕制作的基本配方为糖：蛋：淀粉：=1：1：1。在蛋糕制作原料中如果糖的用量大幅度增加则会使产品的柔软度变大。

2、中国白酒的主要香型有酱香型、清香型、浓香型、米香型和其它香型5种香型。

3、袋装方便面油炸干燥时的油温为180℃，油炸时间为70秒。

4、挂面生产中，食盐和水的用量一般分别占面粉重量的2～3%和26～30%。

5、不同面条制品对面粉中的湿面筋含量高低要求不同。

6、研磨、筛分、搅拌、离心、加热都属于物理机械加工方法。

7、植物油提取的方法有浸提法、压榨法和热水代油法3种。其中，浸出法出油率最高。

8、方便面生产中所使用的植物油为棕榈油

9、在淀粉固有特性的基础上，利用加热、酸、碱、氧化剂、酶及各种官能团的有机反应试剂的作用，改变淀粉天然性质，增强某些机能或引进新的特性，以改善其加工性能或扩大利用范围而制成的淀粉称为变性淀粉。

10、用热榨工艺榨出的油称为熟子油。

11、100毫升酒液中所含乙醇的毫升数称为酒度。

12、用玉米淀粉生产葡萄糖的加工方法属于化学加工方法。

13、挂面、方便面和通心面都属于面条制品。

14、将面团在一定温度条件下放置一段时间至成熟的操作称为熟化，也称“醒面”或“存粉”。

15、普通挂面生产时，其干燥过程可以分为冷风定条、保潮出汗、升温降潮和低温散热四个阶段。

16、面包制作中所使用的酵母称为面包酵母。

17、淀粉在化学变性时伴随着分子的解聚过程，大分子被分解后所得到的化学变性淀粉称为解聚变性淀粉。

18、酒液经过100℃蒸馏后所残留下来的干物质称为酒液浸出物。

19、根据酿造方法可将我国黄酒分为摊饭酒和淋饭酒两大类。

20、在贮酒过程中，因糖分和氨基酸的非酶褐变而产生黑色物质，从而使酒体颜色变成深褐色的现象称为褐变。

二、选择题（每小题1分，共10分）

1.在农产品加工过程中，当质量与产量发生矛盾时，则要首先考虑。（A）

A.质量B.产量C.包装D.生产日期

2.物理加工的特点是，加工前后的原料只在外形和数量（粒度）上发生变化，但没有变化。（C）

A.物理性质B.电荷特性C.化学性质D.生物学特性

3.在方便面生产中所使用的食用油一般为棕榈油；也可以将棕榈油与猪油以1：1的重量比进行混用，且需要同时配用。（B）

A.抗还原剂B.抗氧化剂C.包装D.生产日期

4.淀粉变性改变的是天然淀粉的性质，不能改变其全部性质。（B）

A.全部B.部分C.1/2D.1/3

5.挂面生产中，食盐和水的用量一般分别占面粉重量的。（D）

A.1%和30%B.2%和26%C.3%和30%D.2～3%和26～30%

6.油炸方便面的干燥是靠过程来完成的。（C）

A.热风烘干B.烘箱烘干C.油炸干燥D.低温蒸发

7.在用压榨法进行植物油提取时，往往对原料进行先炒后蒸或先蒸后炒工艺处理，其工艺效果。（A）

A.差别较大B.差别不大C.无差别D.不一定有差别

8.不同面条制品对面粉的含量高低要求不同。（A）

A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.维生素

9.面包生产中的入炉温度一般为℃，出炉温度一般为140～160℃。蛋糕生产中的入炉温度一般为℃，出炉温度一般为220℃。（C

A.100，180B.200，180C.250~260，180D.180，100℃

10.湿面筋的工艺指标包括粘性、。（D）

A.弹性B.塑性C.延展性D.弹性、延展性和塑性

三、名词解释（每题4分，共20分）

湿面筋：面粉中的麦谷蛋白和麦清蛋白1：1与水络合，形成具有粘性和弹性的团状物质。

浸提法提油：是指利用四氯乙烷、正己烷、轻汽油等有机溶剂，溶解抽出油料中的油脂，再将溶剂与油脂通过蒸馏分离，从而得到油脂并回收溶剂的提油方法。

糖化和发酵：糖化是指淀粉在淀粉酶的作用下，分解为单糖的过程。发酵是指单糖在酒