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2025年烹饪专业试题题库及答案

一、单项选择题

1.下列哪种蔬菜富含维生素C且适合快速清炒（）

A.土豆B.西兰花C.山药D.南瓜

答案：B

2.煎制牛排时，一般选用（）

A.高火B.中火C.小火D.先高火后小火

答案：D

3.调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2

答案：B

4.以下哪种肉类适合做回锅肉（）

A.五花肉B.里脊肉C.牛腩D.羊排

答案：A

5.制作面包时，酵母的作用是（）

A.增加甜味B.使面团发酵膨胀C.改善色泽D.增加韧性

答案：B

6.勾芡时，一般使用的淀粉是（）

A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.小麦淀粉

答案：C

7.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿，应（）

A.先加盐B.后加盐C.多加盐D.不加盐

答案：B

8.炸制食物时，油温达到（）时适合炸制体积较小、易熟的食材。

A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃

答案：B

9.下列哪种香料常用于炖肉中增添香味（）

A.花椒B.孜然C.辣椒D.桂皮

答案：D

10.制作寿司时，米饭中加入的调味汁是（）

A.酱油B.醋C.料酒D.香油

答案：B

二、多项选择题

1.以下属于烹饪中常用的刀法有（）

A.直刀B.斜刀C.片刀D.剁刀

答案：ABCD

2.适合用来煲汤的食材有（）

A.排骨B.玉米C.香菇D.冬瓜

答案：ABCD

3.以下哪些属于中国传统的八大菜系（）

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.湘菜

答案：ABCD

4.制作蛋糕时，需要用到的原料有（）

A.低筋面粉B.鸡蛋C.白糖D.黄油

答案：ABCD

5.烹饪中常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.醋D.酱油

答案：ABCD

6.以下哪些是西餐中常见的主菜（）

A.牛排B.意大利面C.披萨D.寿司

答案：ABC

7.处理海鲜时，去腥的方法有（）

A.用葱姜蒜B.加料酒C.撒盐D.挤柠檬汁

答案：ABD

8.以下哪些食材适合凉拌（）

A.黄瓜B.木耳C.胡萝卜D.菠菜

答案：ABCD

9.制作馒头时，为了让馒头更松软，可以加入（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.淀粉

答案：ABC

10.以下属于烹饪中加热的方式有（）

A.炒B.煎C.烤D.蒸

答案：ABCD

三、判断题

1.烹饪时，火候越大，食物就越美味。（）

答案：错误

2.切土豆丝时，切得越细越好，这样炒出来更入味。（）

答案：错误

3.煮饺子时，加入冷水可以让饺子皮更劲道。（）

答案：正确

4.制作红烧肉时，糖色炒得越黑越好，这样颜色更红亮。（）

答案：错误

5.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，可在锅中先撒些盐。（）

答案：正确

6.做汤时，盐放得越多，汤的味道就越好。（）

答案：错误

7.烤鸡翅时，不需要提前腌制，直接烤就可以。（）

答案：错误

8.制作蔬菜沙拉时，蔬菜切好后可以长时间浸泡在水中。（）

答案：错误

9.炒肉丝时，先将肉丝炒熟再加入配菜。（）

答案：错误

10.制作面包时，面团发酵的时间越长越好。（）

答案：错误

四、简答题

1.简述煎鸡蛋的步骤。

先将锅烧热，倒入少许油，转动锅使油均匀分布。待油热后，轻轻磕开鸡蛋，将鸡蛋液倒入锅中。用中小火煎制，根据个人喜好决定是否翻面。若喜欢单面煎，煎至蛋白凝固、蛋黄仍呈流质状即可；若喜欢双面煎，待一面煎至金黄后，用铲子小心翻面，再煎另一面至合适的熟度，最后可根据口味撒上适量盐和胡椒粉。

2.怎样挑选新鲜的蔬菜？

可以从以下几方面挑选。看外观，新鲜蔬菜表面应光滑、无明显损伤、无黄叶烂叶；观察色泽，各类蔬菜都有其正常色泽，色泽鲜艳代表新鲜；闻气味，新鲜蔬菜有其本身自然的清香，无异味；用手触摸，有些蔬菜如黄瓜，新鲜的手感硬挺，而不新鲜的可能发软。还可以看蔬菜的切口，切口新鲜、无变色、无黏液的相对新鲜。

3.简述红烧肉的制作要点。

选用肥瘦相间的五花肉，切成大小均匀的方块，冷水下锅，加入葱姜、料酒焯水去腥。锅中放少许油，加入冰糖炒出糖色，至冰糖融化变成焦糖色且起小泡泡。放入焯好水的五花肉翻炒上色。加入八角、桂皮、香叶等香料炒香，倒入适量老抽、生抽调味，翻炒均匀后加适