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高级西式面点师模拟试题与参考答案

选择题

1.制作法式千层酥皮时，面团与黄油的软硬度应该（）

A.面团硬，黄油软

B.面团软，黄油硬

C.两者软硬度一致

D.没有要求

答案：C。分析：面团与黄油软硬度一致，在擀制过程中才容易融合且能形成良好的层次结构。

2.打发奶油时，加入（）可以增加奶油的稳定性。

A.柠檬汁

B.糖

C.盐

D.水

答案：B。分析：糖能降低奶油的表面张力，增加其黏度，从而提高打发后的稳定性。

3.以下哪种原料常用于制作焦糖酱？（）

A.蜂蜜

B.麦芽糖

C.白砂糖

D.葡萄糖

答案：C。分析：白砂糖加热易发生焦糖化反应，是制作焦糖酱的常用原料。

4.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要（）处理。

A.直接加入

B.用冷水泡软后挤干水分

C.用热水泡软

D.用牛奶煮溶

答案：B。分析：用冷水泡软吉利丁片能使其充分吸收水分且不会破坏其凝胶性能，挤干水分后便于使用。

5.泡芙面糊在烘烤过程中，体积膨胀的主要原因是（）

A.鸡蛋的作用

B.水分的蒸发

C.面粉的膨胀

D.黄油的融化

答案：B。分析：面糊中的水分在高温下变成水蒸气，产生大量气体使泡芙膨胀。

6.制作巧克力甘纳许时，巧克力与奶油的比例通常为（）

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A。分析：1:1的比例能使巧克力甘纳许达到较好的质地和口感。

7.以下哪种水果不适合直接用于制作水果塔，需要经过预处理？（）

A.草莓

B.蓝莓

C.香蕉

D.猕猴桃

答案：C。分析：香蕉暴露在空气中易氧化变黑，且质地较软，直接用于水果塔易影响外观和口感，需预处理。

8.制作可颂面包时，面团进行折叠的目的是（）

A.增加面团的韧性

B.形成层次结构

C.使面团更加柔软

D.让面团发酵更好

答案：B。分析：通过折叠面团和黄油，能在烘焙后形成丰富的层次。

9.打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是（）

A.增加蛋清的稳定性

B.增加蛋清的甜味

C.使蛋清颜色更白

D.加快打发速度

答案：A。分析：塔塔粉是一种酸性物质，能调节蛋清的酸碱度，增加其稳定性。

10.制作马卡龙时，杏仁粉需要（）处理。

A.过筛

B.炒熟

C.浸泡

D.磨碎

答案：A。分析：过筛杏仁粉能去除粗颗粒，使马卡龙口感更细腻。

11.以下哪种油脂适合用于制作起酥类点心？（）

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.椰子油

答案：B。分析：猪油具有良好的可塑性和起酥性，能使点心层次分明。

12.制作芝士蛋糕时，芝士需要（）处理。

A.冷藏后直接使用

B.室温软化

C.加热融化

D.冷冻后使用

答案：B。分析：室温软化的芝士更容易搅拌均匀，使蛋糕口感细腻。

13.制作面包时，盐的作用不包括（）

A.增强面筋的韧性

B.调节酵母的发酵速度

C.增加面包的甜味

D.改善面包的风味

答案：C。分析：盐主要是增强面筋、调节发酵速度和改善风味，不会增加甜味。

14.以下哪种工具常用于制作曲奇饼干？（）

A.裱花袋

B.蛋糕模具

C.披萨刀

D.刮板

答案：A。分析：裱花袋可将曲奇面糊挤出各种形状。

15.制作泡芙时，将面糊挤在烤盘上后，需要（）

A.用手按压

B.喷水

C.撒面粉

D.刷蛋液

答案：B。分析：喷水能在烘烤初期形成蒸汽环境，利于泡芙膨胀。

16.制作巧克力蛋糕时，可可粉需要（）处理。

A.直接加入面粉中

B.用热水或牛奶冲开

C.炒熟后使用

D.磨成更细的粉末

答案：B。分析：用热水或牛奶冲开可可粉能使其更好地融入面糊，避免结块。

17.以下哪种面包的含水量较高？（）

A.法棍面包

B.布里欧修面包

C.全麦面包

D.丹麦面包

答案：B。分析：布里欧修面包因加入较多黄油和鸡蛋，含水量较高。

18.制作蛋黄酱时，油需要（）加入。

A.一次性全部加入

B.少量多次缓慢加入

C.加热后加入

D.冷却后加入

答案：B。分析：少量多次缓慢加油能使蛋黄酱乳化更均匀，避免分离。

19.制作慕斯蛋糕时，模具需要（）处理。

A.直接使用

B.涂油撒粉

C.垫油纸

D.冷藏

答案：C。分析：垫油纸便于慕斯蛋糕脱模。

20.以下哪种糖的甜度最高？（）

A.白砂糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.麦芽糖

答案：B。分析：果糖的甜度是常见糖类中最高的。

判断题

1.制作面包时，酵母的用量越多，面包发酵就越好。（×）

分析：酵母用量过多会使面包发酵过快，产生不良风味，且可能导致面包组织粗糙。

2.打发奶油时，温度越高越好打发。（×）

分析：温度过高会使奶油中的脂肪