发酵食品风味物质的研究.pptVIP

缪芳芳顾愿愿丁仲仲张玉林香型代表酒香型特点特征风味物质浓香型五粮液、泸州大曲香气浓郁、纯正协调、绵甜爽净、回味悠长酯类占绝对优势，其次是酸，酯类以乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯最多清香型山西汾酒清香纯正、入口微甜、干爽微苦、香味悠长几乎都是乙酸乙酯、己酸乙酯酱香型茅台、郎酒幽雅的酱香、醇甜绵柔、醇厚持久、空杯留香时间常、口味细腻、回味悠长乳酸乙酯、己酸乙酯比大曲少；丁酸乙酯增多。高沸点物质、杂环类物质含量高，成分复杂米香型桂林三花香气清淡香味成分总量较少、乳酸乙酯、?-苯乙醇含量相对较高凤香型西凤酒介于浓香和清香之间己酸乙酯含量高、乙酸乙酯和乳酸乙酯比例恰当醇类化合物酯类化合物酸类化合物糖基化合物酚类化合物这些物质在不同比例下组成了各具特色风味的白酒白酒香气成分中含量最大的是醇类物质，其中以乙醇含量最多，它是通过淀粉类物质经酒精发酵得来。高碳醇含量的多少，决定了白酒风味的好坏。好酒应高碳醇含量稍高，且比率适当。如果高碳醇含量过高，会产生不正常风味。丙醇、2-甲基丙醇、正丁醇、正戊醇、异戊醇等统称高级醇，又称高碳醇来源：氨基酸发酵，故酒类发酵原料要有一定蛋白质。1、果酒发酵因氨基酸少，生成的高碳醇较少；2、白酒及啤酒发酵，高碳醇直接从亮氨酸、异亮氨酸等转化而成酯类物质是白酒中最重要的一类香气成分。主要是发酵过程中的生化反应产物，此外，是白酒在蒸馏和贮存过程中发生的酯化反应。白酒的香型基本是按酯类的种类、含量以及相互之间的比例进行分类的。清香型其香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠，己酸乙酯的香气占主导香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，以乙酸乙酯为主。有含量相对较高、易挥发的有机酸，如乙酸、丁酸、己酸等；有含量中等的含C3、C5、C7的脂肪酸；有含量较少、沸点较高的C10或C10以上的高级脂肪酸，如油酸、亚油酸、棕榈酸等羰基化合物是白酒较为重要的香气成分，主要有乙缩醛、丙醛、糠醛、异戊醛、丁二酮等。大多数羰基化合物由微生物酵解而来。在酿造酒和蒸馏酒中均含有双乙酰，它对酒类的口味和风味有重要影响，当含量在2-4mg/kg时，能增强酒的香气强度，含量过高时会使酒产生不正常气味。①CH3CHO+CH3COOH?CH3COCOCH3②由乙酰辅酶和活性乙醇缩合而成。辅酶A+乙酸?乙酰辅酶A乙酰辅酶A+活性乙醇?双乙酰+辅酶A非酶分解③?-乙酰乳酸的非酶分解丙酮酸+活性乙醛??-乙酰乳酸双乙酰④2，3-丁二醇氧化为双乙酰含有微量的酚类化合物，如4-乙基苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等。来源：一方面由原料中的成分在发酵过程中生成，另一方面是贮酒桶的木质容器中的某些成分，如香兰素等溶于酒中，经氧化还原产生。

醇类化合物：葡萄酒中红葡萄酒高碳醇含量最高，主要的高级醇有异戊醇、其他的如异丁醇、仲戊醇的含量很少，果酒中还有些醇是来自果实：芳樟醇、香茅醇等酯类化合物：主要是乙酸乙酯、其次是己酸乙酯和辛酸乙酯；发酵过程还有内酯类生成，内酯类，如?-内酯等这些成分与葡萄酒的花香有关。羰基化合物：葡萄酒中的羰基化合物主要是乙醛，有的酒可高达100mg/kg，当乙醛和乙醇缩合形成乙缩醛后，香气就会变得很柔和。葡萄酒中也含有微量的2，3-戊二酮。酸类及其它化合物：葡萄酒中含有多种有机酸，如酒石酸、葡萄酸、琥珀酸、柠檬酸等；葡萄酒中还有微量的酚类化合物如：花色苷、黄酮及儿茶酚、单宁等多酚类化合物质，含量较高，使葡萄酒产生涩味，甚至苦味啤酒中风味物质：醇类占21%，酯类化合物占26%，羰基化合物21%，酸类占18%，硫化物占7%；啤酒中约含有三十多种苦味物质，葎草酮类和蛇麻酮类衍生物，酿造工业上又称a-酸和?-酸。啤酒中a-酸含量最多。1）a-酸：包括葎草酮、副葎草酮、加葎草酮等五种成分，在新鲜酒花中它们含量为2%~8%，在啤酒中约占苦味物质总量的85%左右，具有较强的苦味，有很强的防腐能力。2）异a-酸：酒花与麦芽汁在煮沸过程中，大约有40%~60%的a-酸发生异构化反应生成，是啤酒中最重要的苦味物质。。3）别异a-酸：酒花与麦芽汁在煮沸过程中，除生成异a-酸外，还生成了别异a-酸，约占苦味物质的2%~4%。4）a-酸的氧化衍生物：酒花在贮藏期间a-酸会发生自动氧化，生成3-羟基-3-（3’4’-二羟基-4’-甲基戊酮基）-5-异戊酮基-1、2、4-环戊三酮。是陈酒花的正常成分，呈苦味。醇类化合物：乙醇，白兰地中高碳醇含量最多，其