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餐饮企业食品安全责任制实施细则

一、总则

本细则旨在全面落实餐饮企业食品安全主体责任，保障消费者饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规要求，结合餐饮行业实际运营特点制定。凡本企业所属各部门、各岗位人员，均须严格遵守本细则规定，将食品安全责任层层分解、落实到人，确保食品安全管理无死角、无盲区。

本细则所指食品安全责任，涵盖从食材采购验收、储存保管、加工制作、餐用具清洗消毒、备餐供餐，到从业人员健康管理、场所环境卫生、食品留样、应急处置等餐饮服务全流程的安全管理义务与相应后果承担。

二、组织机构与责任体系

（一）企业主要负责人责任

企业法定代表人或主要负责人是食品安全第一责任人，对本企业的食品安全工作负全面责任，其主要职责包括：

1.建立健全食品安全管理体系，明确各层级、各岗位的食品安全职责，并确保有效执行。

2.组织制定并批准食品安全管理制度、操作规程及年度工作计划。

3.保证食品安全投入，包括经费、人员、设施设备等，为食品安全工作提供必要保障。

4.定期听取食品安全管理工作汇报，研究解决重大食品安全问题。

5.授权食品安全管理机构或食品安全管理员开展工作，并对其工作进行督导。

6.发生食品安全事故时，承担首要处置与报告责任，组织协调应急响应。

（二）食品安全管理机构与食品安全管理员责任

企业应设立食品安全管理机构（如食品安全委员会）或配备专职/兼职食品安全管理员，具体负责食品安全日常管理工作。食品安全管理员应具备相应的食品安全管理能力，并持有有效证明。其主要职责包括：

1.组织制定并实施食品安全管理制度和操作规程。

2.组织开展从业人员食品安全知识培训、健康管理及健康档案建立。

3.对食品采购、验收、储存、加工、供应等环节进行全过程监督检查，做好记录。

4.组织开展场所环境卫生、餐用具清洗消毒等工作的监督检查。

5.负责食品留样管理工作的监督与落实。

6.协助开展食品检验检测工作，对不合格食品进行处置。

7.建立食品安全隐患排查治理机制，及时发现并消除食品安全隐患。

8.负责食品安全事故的应急处置、报告及调查处理的配合工作。

9.负责食品安全相关文件、记录的管理与保存。

10.配合市场监管部门的监督检查工作，并如实提供有关情况和材料。

（三）各部门及岗位人员责任

企业应根据自身规模和经营特点，明确各部门（如采购部、厨房、前厅、后勤部等）及各岗位（如采购员、库管员、厨师长、厨师、面点师、洗消员、服务员、保洁员等）的食品安全职责，确保责任到人：

1.采购人员：对采购食品及原料的索证索票、进货查验负责，确保采购的食品及原料符合食品安全标准。

2.库管人员：对食品及原料的分类存放、先进先出、定期检查、防止交叉污染和过期变质负责。

3.厨师长/厨房负责人：对本厨房区域的食品安全全面负责，组织实施食品加工制作过程的规范操作，监督员工执行食品安全制度。

4.烹饪加工人员：对食品粗加工、切配、烹饪等环节的操作规范、生熟分开、烧熟煮透、温度控制等负责。

5.备餐及供餐人员：对备餐过程的卫生控制、供餐温度、防止二次污染负责。

6.餐用具清洗消毒人员：对餐用具清洗、消毒、保洁的效果和规范操作负责。

7.服务人员：对服务过程中的食品安全注意事项（如防止异物混入、保持餐台清洁等）及消费者疑问解答负责。

8.保洁人员：对所负责区域的环境卫生清洁、垃圾处理负责。

9.所有从业人员均有义务保持个人卫生，遵守健康管理规定，发现食品安全隐患及时报告。

三、食品安全管理具体要求

（一）原料控制与采购验收

1.建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。

2.严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件等。

3.对采购的食品及原料进行严格验收，查验感官性状、生产日期、保质期等，不符合要求的不得接收。

4.验收合格的食品及原料应及时入库，分类存放，做到离地离墙。

（二）加工制作过程控制

1.严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，规范食品粗加工、切配、烹饪等环节操作。

2.坚持生熟分开，防止交叉污染，加工用具、容器、砧板等应明显区分标识并分开使用。

3.确保食物烧熟煮透，中心温度达到规定要求，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理）。

4.严格控制烹饪时间和温度，确保食品安全。

5.不得使用来源不明、感官异常或超过保质期的食品及原料。

（三）场所环境卫生与设施维护

1.保持经营场所内外环境整洁，定期进行清扫、消毒。

2.厨房地面、墙面、台面应光滑、不渗水、易清洁。

3.配备足够数量的洗手消毒设施、通风排烟设施