《碳水化合物》课件.pptxVIP

第二章糖类物质*;*主要内容糖的定义及功能糖的分;*2.1糖的定义及功能表达式;能量储备结构物质植物细胞壁中的;*食品中糖的作用人类重要的能量;*如何将植物源食物中的贮存多糖;*2.2糖类的分类广义的糖可;*单糖：仅包含一个多羟基醛或多;单糖的分类单糖的结构D-/L-;*单糖的分类根据单糖分子中碳原;*单糖的分类01最简单的醛糖是;*单糖的D-/L-立体结构醛糖;*;*;*差向异构体(Epimer;*单糖的环状结构单糖在水溶液中;*α、β异头体α-D-葡萄糖和;*;*投影式中向右的羟基在透视式中;*透视式中，D、L和α、β的确;*吡喃葡萄糖与呋喃葡萄糖;*单糖的构象吡喃糖环和呋喃糖环;*吡喃糖环常采取椅式(chai;*单糖的物理性质溶解性甜度旋光;*溶解性由于单糖分子中含有多个;*甜度单糖类化合物均有甜味，甜;旋光性α:测得的旋光度(°;*变旋（mutarotatio;*;*单糖的化学性质酸的作用01酯;*酸的作用（脱水作用）莫里西试;*酯化作用醇可以与酸、酸酐、酰;*碱的作用（差向异构化）在弱碱;*在稀碱条件下，开环，生成差向;*形成糖苷成糖苷反应：单糖的半;*非糖部分叫做配糖体。糖可以与;*单糖可以通过O-糖苷键相互连;*还原反应单糖类的羰基在一定条;*山梨醇山梨醇广泛存在于植物中;*甘露醇;*甜度为蔗糖的65%。甘露醇因;*木糖醇在自然界中，木糖醇广泛;*木糖醇白色晶体，外表和蔗糖相;*可能引起腹部不适----它直;*氧化反应糖酸(Aldoni;*D-吡喃葡萄糖在葡萄糖氧化酶;内酯闭环是酯，加热后开环是酸。;*单糖分子中的-OH(主要是C;*羟胺反应这是食品在加热或长期;*寡糖的定义和分类常见的二糖寡;*寡糖又称低聚糖（oligos;*二糖(Disaccharid;*蔗糖非还原性二糖α-葡萄糖和;*转化酶转化蔗糖蔗糖在盐酸的;*;*蔗糖的原料主要是甘蔗(Sac;*蔗糖蔗糖被认为会导致某些健;*麦芽糖?—1,4淀粉水解后得;*麦芽糖麦芽糖可被酵母发酵，;*每100克麦芽糖的碳水化合物;*普遍的麦芽糖则是烹调时加入了;*近年来风靡食品行业的益生元、;*乳糖牛乳中的还原性二糖发酵过;*乳糖它是哺乳动物乳汁中的主;*乳糖不耐症乳糖不耐症是指人体;*如果缺少乳糖酶，未被消化的乳;*克服乳糖缺乏症的方法：一是利;*寡糖的还原端乳糖和麦芽糖有;*二糖的水解酶解：二糖可以通;寡糖的性质1.甜度和溶解度;*果葡糖浆特性甜味果葡糖浆替代;*缩短发酵时间由于蔗糖不能被乳;*化学稳定性好果葡糖浆中的果糖;*渗透压更高，有利于延长保质期;*抗氧化性糖液具有抗氧化性，因;*3.黏度和吸湿性低聚糖多数吸;*糖果“发烊”和“返沙”还能吃;*糖果在发烊后，如遇外界空气骤;*返沙芋头怎么做？返沙是把沙糖;不同微生物对各种糖的利用能力和;*5.结晶性蔗糖易结晶，晶体粗;*旧式生产硬糖时采用加有机酸水;*低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦;*调节肠道微生态平衡因人体肠道;*低能量或零能量由于人体不具备;*低龋齿性龋齿是我国儿童常见的;*防止便秘由于双歧杆菌发酵低聚;*2.5多糖(Polysac;*;*它们一般不溶于水，无甜味，不;*（一）淀粉的一般性质形状：圆;*马铃薯淀粉的颗粒和偏光十字;（二）淀粉的结构直链淀粉：由D;*（二）淀粉的结构支链淀粉：由;*支链淀粉分子排列淀粉的结构分;*一些淀粉中直链与支链淀粉的比;*添加标题粮食作物种子中，直链;*淀粉的高级结构每一个直链淀粉;淀粉和糖原结构NRERE直链淀;*淀粉的水溶性直链淀粉：不溶于;*支链淀粉：不溶于冷水，在热水;酸水解酶水解?－淀粉酶?－淀;淀粉的水解－酶水解?－淀粉酶;淀粉的水解－糊精概念：淀粉;?-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶葡萄糖;（四）淀粉的糊化几个概念β-淀;*淀粉的糊化06氢键04定义;*糊化作用的三个阶段a可逆吸;糊化温度指双折射消失;*;*老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却;*稀淀粉溶液冷却后，线性分子重;淀粉种类：直链;*溶液浓度越大，分子碰撞机会越;*纤维素是植物细胞壁的主要结构;*性质不溶于水无还原性水解比淀;*果胶Pectin果酱与果;*添加标题果胶存在于植物的细胞;*其它多糖卡拉胶瓜尔胶和刺槐豆