第二章　面团的成团原理、调制技术及运用_2（课件）- 《面点技术》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;;第三节

膨松面团的成团原理、

调制技术及运用;膨松面团是指在调制过程中，除了加水或鸡蛋，还添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打而形成的具备膨松能力的面团。

面团要膨松，必须具备两个条件：一是面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在，因为面团膨松的实质就是其内部气体膨胀从而改变组织结构，使制品膨松柔软，这是面团膨松的前提；二是面团要具有保持气体的能力。

根据面团内部气体产生方法的不同，膨松面团大致可分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。;一、生物膨松面团的调制技术及运用

生物膨松面团也就是发酵面团，即在面粉中加入适当的温水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软。

1.餐饮业中常见的生物膨松剂

（1）纯酵母菌

（2）酵种（又称面肥、老肥等）;2.发酵面团的发酵原理

发酵面团的发酵主要是利用酵母菌的生物作用，使面团产生人们需要的性状。面团中引入酵母菌，酵母菌就将面粉中由淀粉、蔗糖分解产生的单糖作为营养物质进行繁殖增生，产生大量的CO2气体，并同时产生水和热。CO2气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现蜂窝组织，膨大、松软，并产生酒香气味，如果用酵种发酵还会产生酸味。;3.影响面团发酵的因素

（1）温度;（2）酵母

首先是酵母的发酵能力。纯酵母发酵力强，如使用鲜酵母一般都需低温保存，与干酵母一样，使用时最好先温水活化，以提高它们的发酵力。酵种发酵，隔天的酵种发酵力较强，膨松效果较好。发酵时间过长的酵种发酵力将减弱，异味也变大。其次是酵母数量过多时，它的繁殖率反而下降。一般情况下，酵母的使用量以加入面粉量的1%左右为宜，同时还要考虑气候、水温及制作品种等因素。;（3）面粉质量

面粉质量的好坏主要体现在两方面，一是提供酵母养分的能力，二是保持气体的能力。面粉中单糖的含量很低，绝大部分单糖都是淀粉在淀粉酶的作用下转化来的，若面粉变质或经过高温处理，淀粉酶会受到破坏，从而直接影响酵母的繁殖，降低产气的能力。面粉中的面筋网络具有抵抗气体膨胀、阻止气??逸出的能力。面粉面筋含量过少或筋力不足，酵母发酵产生的气体就不能保持，面团就不能膨松胀发；面筋过多，筋力过强，也会阻碍面团的膨胀，达不到理想的发酵效果。因此，制作包子、花卷、馒头一类的发酵制品一般多用中筋粉。;（4）面团硬度

一般情况下，含水量多的面团，酵母繁殖率高，同时因面团较软，容易膨胀。但含水量多又影响面粉中的蛋白质形成面筋网络，气体易散失。含水量少的面团，酵母繁殖率低，同时因面团较硬，对气体膨胀的抵抗力较强，故发酵速度较慢。可见，面团过软或过硬都会影响发酵的效果。因此，和面团时的加水量一定要适当，要根据制品要求、气温、面粉性质、含水量等因素来掌握。;（5）发酵时间

发酵时间的长短对发酵面团质量至关重要。发酵时间过短，面团不胀发，色暗质差，影响成品的质量；发酵时间过长，面团变得稀软无劲，若酵种发酵则酸味强烈，成熟后软塌不松发。发酵时间长短要根据酵母的数量和质量、水温、气温等因素综合考虑。

以上五种因素不是孤立的，它们互相影响和制约，故应综合考虑，其中温度和发酵时间的控制最为关键。;4.酵母发酵面团的调制技术及运用

根据酵母菌的来源不同，生物膨松面团分为酵母发酵面团和酵种发酵面团。酵母发酵面团一般用于面包、包子、馒头、花卷等制品的制作。不同的制品发酵方法也不同，一般可分为一次发酵法和二次发酵法。

（1）一次发酵法

一次发酵法又称直接发酵法，是指和面时按配方一次投入全部原料制成面团进行发酵的方法。制作包子、馒头、花卷等制品的面团一般采用一次发酵法，一部分面包面团也采用一次发酵法。这种方法省时省力，但风味较二次发酵法稍差。;配料：面粉、干酵母、温水、白糖，还可加油、盐、蛋、香精。

工艺流程：选粉→酵母+白糖+其他辅料+温水→和面→揉面→静置发酵。

调制技术：将面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，将活性干酵母、白糖置于中间，加温水调开，再与其他辅料和面粉一起和成面团，揉至面团均匀、光滑，盖上湿布静置发酵。也可加入少量泡打粉起辅助膨松作用。若是制作面包，一般将面团置于温度为28℃、湿度为75%的保温箱中发酵90～120分钟。;调制要点：

①严格把握面粉质量。

②控制水温与水量。

③掌握酵母的用量。

④一次揉透面团。;（2）二次发酵法

二次发酵法也称间接发酵法，是指将原材料的一部分调粉，进行第一次发酵，然后把其余原材料全部加入进行第二次调粉和第二次发酵的方法。第一次发酵的目的是使酵母增殖，一般发酵2小时；第二次发酵大约1小时。二次发酵法一般用于面包的制作。;配料：面粉、鲜酵母、白糖、鸡蛋、温水、盐、香精等。

工艺流程：部分配料→和面→揉面→第一次发酵→加入全部余料→和面→揉面→第二次发酵。

调制技术：第一