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蛋糕烘烤题库大全及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.蛋糕烘烤常用的温度单位是（）

A.华氏度B.摄氏度C.开尔文

2.戚风蛋糕打发蛋清时加入的塔塔粉作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.增加湿度

3.烤箱预热一般提前（）分钟。

A.5B.10-15C.20-30

4.蛋糕烘烤过程中，若表面上色过快应（）

A.提高温度B.降低温度C.取出蛋糕

5.制作海绵蛋糕常用的面粉是（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉

6.打发奶油时，奶油的最佳温度是（）

A.0-5℃B.15-20℃C.25-30℃

7.蛋糕出炉后立即震模是为了（）

A.排出热气B.使蛋糕更紧实C.增加香味

8.烤蛋糕时，烤盘放在烤箱的（）位置较好。

A.上层B.中层C.下层

9.塔皮制作中起酥的关键是（）

A.揉面时间B.油脂的使用C.加糖量

10.天使蛋糕打发蛋清时不能沾到（）

A.糖B.盐C.油脂

答案：1.B2.A3.B4.B5.A6.B7.A8.B9.B10.C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.蛋糕烘烤中影响上色的因素有（）

A.温度B.时间C.糖分含量D.烤盘材质

2.以下属于蛋糕常用添加剂的有（）

A.泡打粉B.小苏打C.防腐剂D.香料

3.海绵蛋糕制作过程包括（）

A.打发全蛋B.搅拌面糊C.烘烤D.冷却

4.烤蛋糕时烤箱温度不准确可能的原因有（）

A.烤箱故障B.温度计不准确C.通风不好D.烤盘过大

5.戚风蛋糕制作成功的要点包括（）

A.蛋清打发到位B.蛋黄糊搅拌均匀C.烘烤温度合适D.模具涂油

6.制作蛋糕常用的油脂有（）

A.黄油B.植物油C.奶油D.猪油

7.蛋糕出现回缩现象可能的原因是（）

A.烘烤时间不足B.蛋白打发过度C.出炉后未及时震模D.面粉筋度过高

8.以下哪些蛋糕属于乳沫类蛋糕（）

A.海绵蛋糕B.戚风蛋糕C.重油蛋糕D.天使蛋糕

9.蛋糕装饰常用的材料有（）

A.奶油B.水果C.巧克力D.糖霜

10.影响蛋糕蓬松度的因素有（）

A.打发程度B.泡打粉用量C.烘烤温度D.面粉质量

答案：1.ABC2.ABD3.ABCD4.AB5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABD9.ABCD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烤蛋糕时温度越高，蛋糕熟得越快，品质越好。（）

2.打发蛋清时加入糖可以提高蛋清的稳定性。（）

3.制作蛋糕的面粉都需要过筛。（）

4.蛋糕烘烤过程中可以随时打开烤箱门观察。（）

5.重油蛋糕不需要打发蛋清。（）

6.蛋糕出炉后冷却至室温就可以包装。（）

7.用电动打蛋器打发奶油比手动打蛋器效果好。（）

8.蛋糕配方中的糖可以全部用代糖代替。（）

9.烤箱使用后要及时清理。（）

10.不同类型的蛋糕烘烤时间相同。（）

答案：1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述戚风蛋糕和海绵蛋糕在制作上的主要区别。

答案：戚风蛋糕是分蛋打法，分别打发蛋清和蛋黄糊后混合；海绵蛋糕是全蛋打发，将鸡蛋和糖一起打发后加入面粉等搅拌。

2.蛋糕烘烤中表面开裂可能是什么原因？

答案：可能是烤箱温度过高，蛋糕表面过早结皮但内部未熟透继续烘烤导致开裂；也可能是面糊搅拌过度，面筋形成过多，烘烤时膨胀过度。

3.简述蛋糕制作中打发蛋清的要点。

答案：容器要无水无油，蛋清中不能混入蛋黄。开始低速搅拌，出现鱼眼泡后加入部分糖，转中速，再分两次加糖，打发至湿性发泡或干性发泡。

4.制作蛋糕时如何选择合适的面粉？

答案：根据蛋糕类型选。如制作海绵、戚风等柔软蛋糕用低筋面粉，因其筋度低，能使蛋糕口感细腻；制作有一定韧性的蛋糕可考虑中筋面粉。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论蛋糕烘烤过程中温度和时间的相互关系对蛋糕品质的影响。

答案：温度和时间相互配合影响大。温度高时间短，蛋糕表面易焦糊但内