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餐饮食材采购规程

一、概述

餐饮食材采购是餐饮运营的基础环节，直接关系到菜品质量、食品安全和成本控制。本规程旨在规范食材采购流程，确保食材来源可靠、品质稳定、价格合理，并符合卫生安全标准。通过系统化的管理，降低采购风险，提升运营效率。

二、采购流程

（一）需求计划制定

1.市场调研：定期分析菜品销售数据，预测未来一周或一个月的食材需求量。

2.清单编制：根据调研结果，制定详细的采购清单，包括食材名称、规格、数量、期望价格等信息。

3.审批流程：采购清单需经厨师长或店长审核签字确认，方可执行。

（二）供应商选择与评估

1.供应商筛选：优先选择证照齐全、规模较大、信誉良好的供应商。

2.资质审核：要求供应商提供营业执照、食品经营许可证、检验检疫报告等文件。

3.样品测试：首次合作时，需对供应商提供的食材进行抽样检测，确保符合标准。

4.价格谈判：根据市场行情和采购量，与供应商协商合理价格，签订采购合同。

（三）采购执行

1.下单流程：按照审批后的清单，通过电话、邮件或线上平台向供应商下单。

2.运输管理：要求供应商在规定时间内送达，运输过程中需做好保鲜措施（如冷藏车配送）。

3.到货验收：收到食材后，由采购员、厨师或质检员共同验收，核对数量、规格、生产日期、保质期等信息。

-（1）蔬菜类：检查是否有腐烂、黄叶、虫蛀等问题。

-（2）肉类：观察色泽是否鲜红，有无异味。

-（3）水产类：确保鲜活，鳃部鲜红，无异味。

4.异常处理：如发现不符合标准的食材，立即拍照留证并拒收，同时通知供应商整改。

三、仓储管理

（一）分类存放

1.生熟分开：冷藏、冷冻、常温食材需分区存放，避免交叉污染。

2.先进先出：遵循“先进先出”原则，优先使用保质期较短的食材。

（二）温度控制

1.冷藏库：温度控制在0℃~4℃，定期检测温度计。

2.冷冻库：温度控制在-18℃以下，确保食材冻结均匀。

（三）定期盘点

1.每日检查：下班前核对库存，发现变质、过期食材立即隔离并处理。

2.每周盘点：统计库存量，调整采购计划，避免积压或缺货。

四、成本控制

1.采购记录：建立采购台账，记录每次采购的食材名称、数量、单价、总价等信息。

2.价格比对：每月对比不同供应商的价格，选择性价比最高的合作对象。

3.损耗分析：统计食材损耗率，分析原因（如储存不当、使用过量等），制定改进措施。

五、安全与卫生

1.索证索票：所有食材需保留供应商资质证明、检验报告等文件，以备查验。

2.人员培训：定期对采购、仓储、验收人员进行食品安全培训，提升专业能力。

3.应急处理：如发生食材污染事件，立即启动应急预案，封存问题食材并上报。

六、持续改进

1.反馈机制：收集中厨对食材的反馈意见，优化采购标准。

2.流程优化：每年评估采购流程效率，简化不必要的环节。

3.技术升级：考虑引入信息化管理系统，实现采购、库存、成本的全流程数字化管理。

一、概述（续）

餐饮食材采购是餐饮运营的基础环节，直接关系到菜品质量、食品安全和成本控制。本规程旨在规范食材采购流程，确保食材来源可靠、品质稳定、价格合理，并符合卫生安全标准。通过系统化的管理，降低采购风险，提升运营效率。本规程适用于本餐厅所有食材的采购活动，相关人员需严格遵守。

二、采购流程（续）

（一）需求计划制定（续）

1.市场调研：

-定期（建议每周或每两周）分析POS系统、销售记录或手工记录的菜品销售数据，识别畅销品和滞销品。

-考虑季节性因素，例如夏季增加冷饮、瓜果采购，冬季增加热食、根茎类蔬菜的采购。

-分析顾客反馈和菜品评价，预测可能的热门新品或调整的菜品，进而影响食材需求。

2.清单编制：

-采购清单应包含以下详细信息：食材名称（具体到品种，如“特级草鸡”而非“鸡肉”）、规格（重量、尺寸、包装规格，如“500克/包”、“冰鲜”）、数量（精确到小数点后一位或整数，根据单位决定）、期望单价（参考历史采购价或市场行情）、供应商名称（如已确定）、到货期望日期等。

-对于易损耗食材（如叶菜、鲜花），需根据预估出餐量和保鲜期，适当增加安全库存量（如增加10%-15%）。

-清单应按食材类别分组（如肉类、蔬菜、水产、干货、调料），便于采购员执行和供应商备货。

3.审批流程：

-采购清单需由厨房负责人（如厨师长）审核菜品需求部分的准确性。

-采购员根据清单内容，核算预估总金额，提交给店长或财务负责人（如适用）进行预算审核和最终批准。

-审批通过的清单应打印或电子化存档，作为后续下单和验收的依据。

（二）供应商选择与评估（续）

1.供应商筛选：

-建立潜在供应商信息库，包含供应商名称、地址、联系方式、主要供应品类、初步评估等级等信息。

-优先考